VIDÉO. Vinification en mer, quand huîtres et Muscadet s'accordent déjà sous l'eau

La mer comme terre d'accueil pour le Muscadet. C'est le pari de deux viticulteurs nantais qui font vieillir leurs bouteilles dans un parc ostréicole de Vendée. Une occasion unique pour le cuisinier Grégory Cuilleron de tester une nouvelle recette : terre-mer à base d'huîtres et de Muscadet bien sûr ! Embarquez dans l'émission culinaire "Le goût des rencontres", ce samedi 10 juin à 11h30.

Vin et huîtres sont un accord parfait. Et pourquoi ces deux produits ne grandiraient-ils pas ensemble ? Cette semaine dans Le goût des rencontres, notre cuisinier Grégory Cuilleron va découvrir un procédé inédit : la vinification en mer.

Un rêve : devenir viticulteur

Cap dans le vignoble nantais, à Gorges. C’est dans cette commune viticole qu’ont grandi Florian et Jérôme. Après avoir entamé leur carrière, chacun de leur côté, les deux amis ont décidé de faire de leur rêve d’enfant, une réalité : reprendre une exploitation ensemble. Avec une seule volonté : dépoussiérer l’image du Muscadet. 

Installés depuis plus d’un an, ils ne cessent d’innover. D’abord dans le chai, avec l’acquisition d’une cuve ovoïde en béton. Elle permet de garder la lie du vin en suspension, ce qui rend le muscadet plus doux. 

La vinification en mer

Et plus récemment, c’est un procédé étonnant que ces deux viticulteurs tentent de mettre au point : la vinification en mer.  

Les deux amis ont une idée un peu folle : fixer des caisses de muscadet sous les poches d’huîtres. Les bouteilles seront donc, elles aussi, soumises au courant et marées. Le vin déjà embouteillé a vieilli une première fois dans les cuves au domaine. Son vieillissement se poursuit en mer.

C'est grâce au hasard que Florian et Jérôme font la connaissance de Thomas, tout juste installé lui aussi. Passionné par les huîtres depuis son enfance, le jeune ostréiculteur de 23 ans a décidé de s'associer à cette initiative plutôt insolite.

Aujourd'hui, 48 bouteilles de Muscadet ont élu domicile sous l'eau parmi les parcs à huîtres de Thomas à Beauvoir-sur-mer en Vendée. Et si les trois jeunes innovateurs n'ont pas encore trouvé le temps de vinification parfait, l'expérience est prometteuse.

La vinification en mer est un procédé qui s'est développé dans les années 90, mais il faut attendre 2007 pour qu'un brevet "vin sous la mer" soit déposé par un viticulteur, Emmanuel Poirmeur. L'idée est que la levure présente dans le vin soit modifiée par les conditions maritimes : pression, agitation, température, obscurité...  

Le Muscadet

Le Muscadet, le roi des vignobles du Pays Nantais, est un vin monocépage. Il est confectionné à partir du fameux melon de Bourgogne, un cépage blanc qui s'étend sur plusieurs territoires. Ce vin blanc sec d'appellation d'origine contrôlée (AOC), a connu ces dernières années une montée en gamme.

Longtemps considéré comme un "petit" vin blanc, il est aujourd'hui présent sur les plus grandes tables.  

Avec ce procédé de vinification en mer, nos deux jeunes viticulteurs font le pari d'un vin plus complexe, plus harmonieux. 

Il est maintenant temps de passer dernière les fourneaux !  Notre cuisinier Grégory Cuilleron retrouve Thomas, l'ostréiculteur, pour confectionner une recette terre-mer à déguster sans modération... 

Huîtres à l’écume de mer et aux pommes de terre

Et l'on reste local avec les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier, les célèbres "Bonnottes" et leur petit goût de noisette.  

 Les ingrédients pour 4 personnes : 

• 12 huîtres type "spéciales" n°3 
• 6 pommes de terre nouvelles de Noirmoutier  
• beurre  
• 5 cl de muscadet  
• 1 citron  
• fleurs de thym  
• poivre et sel  

La recette : 

• Cuire les pommes de terre nouvelles de Noirmoutier dans de l'eau bouillante salée avec le jus d'un demi-citron et réserver  
• Ouvrir les huîtres et décoquiller en gardant le jus  
• Dans une poêle, faire revenir les pommes de terre coupées en deux et les huîtres dans une bonne noisette de beurre, puis déglacer avec le reste du jus de citron 
• Dans une casserole, faire chauffer le jus des huîtres et le muscadet vieilli en mer de Jérôme et Florian et passer au mixeur plongeant pour créer une belle écume de mer  
• Dresser dans l'assiette en disposant les pommes de terre, les huîtres, le thym et déposer l'écume de mer. Servir aussitôt. 

► Rendez-vous le samedi 10 juin à 11 h 30 pour votre magazine culinaire sur France 3 Pays de la Loire.

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