Entretien. Le chef étoilé Bruno Oger : "Le festival de Cannes nous laisse la liberté de faire un menu surprise"

Il cuisine pour les plus grandes stars de cinéma depuis 30 ans. Bruno Oger, deux étoiles au guide Michelin, a longtemps officié au Majestic. Désormais installé au Cannet, il participera quotidiennement aux festivités du 77ème festival de Cannes et sera chargé du déjeuner de délibération des membres du jury.

Ne lui demandez pas où le repas sera servi,  ni même ce qu’il y aura dans l’assiette d'Eva Green ou d'Omar Sy. À quelques jours de l’événement, Bruno Oger, le chef étoilé de la Villa Archange au Cannet, n’a aucune idée du menu qu’il servira aux neuf membres du jury du festival de Cannes alors qu’ils s’apprêteront à délibérer pour décerner la 77eme palme d’or.

Nous on aime bien décider trois, quatres jours à l’avance, c’est du spontané. Mais nous sommes quand même dans une démarche gastronomique de printemps : des belles salades égères, en tenant compte des allergies ou de certaines recommandations (sans gluten, menu végétarien).

Bruno Oger, chef étoilé

Jusqu'à 850 couverts à servir 

S’il n’est pas inquiet, c’est qu’il a l’habitude de repas beaucoup plus lourds à préparer, lui qui a dirigé les fourneaux du Majestic pendant 15 ans : 

Depuis 1995, j’ai signé beaucoup de dîners d’ouverture du festival. J'ai fait le 50ème, le 60ème, le 70ème... J'espère faire le 80ème !

Bruno Oger, chef étoilé

Pour la 70eme édition, Bruno Oger se souvient d’un sacré défi culinaire : servir un repas gastronomique (homard breton, asperges et morilles) à 850 convives : 

Nous nous étions organisés pour cuire les homards quarante par quarante décalés de deux minutes, de façon à ce que le premier et le dernier homards soient cuits de la même façon. Il faut se dire que c’est un des plus grands diners de l’année en France, ce sont des diners qu’il faut bien faire et réussir.

Bruno Oger, chef étoilé

Le diner d'ouverture au Palm Beach

Pas le droit à l'erreur, donc, pour les équipes du Palm Beach, en charge cette année du dîner d'ouverture : une décision à l'entière discrétion des organisateurs du festival, qui veillent malgré tout à faire travailler les meilleurs chefs du bassin cannois. Et dans cette petite élite culinaire, Bruno Oger, breton d'origine, n'est pas peu fier de son palmarès local : il est le seul à pouvoir signer des plats doublement étoilés au guide Michelin. 

La "cantine" du festival

Comme chaque année, en plus du repas de délibération des membres du jury, il assurera aussi la "cantine" du festival : les déjeuners quotidiens des équipes de films, soit près de 70 personnes au palais des festivals servis par une brigade d'une dizaine de personnes. Au menu : buffet de salades, risotto d'asperges et "jolis desserts". 

Des repas très VIP dans son restaurant

Et puis il y a les repas très privatisés de son établissement, organisés après la montée des marches et la projection du soir. Située au Cannet, à un quart d'heure de l'effervescence cannoise, son ancienne bastide entièrement restaurée est souvent un havre de paix pour stars échaudées par les paparazzis. Nicole Kidman, Sylvester Stallone, Juliette Binoche, Tom Cruise, Harrisson Ford : beaucoup ont déjà goûté au charme et à la discrétion des lieux. Un restaurant qui affiche déjà presque complet jusqu'à la fin du festival.