VIDÉO. En confiture ou en gâteaux, les citrons de Menton s'invitent sur les tables de Noël

Les fruits d'or cultivés depuis le XVe siècle sur le terroir mentonnais s'invitent sur les tables pour les fêtes de fin d'année. Ils sont déclinés en confitures et en gâteaux par des artisans et cuisiniers.

Si le citron de Menton est célébré dans les Alpes-Maritimes à la fin de l'hiver, au cours d'une fête qui lui est dédiée, il a aussi réussi à s'imposer sur les tables de Noël. Entre spécialité et innovation, il se décline sous de nombreuses formes dans les cuisines.

Le fruit d'or est cultivé depuis le XVe siècle sur le terroir mentonnais. Une vraie tradition. L'agrume est même distingué depuis 2015 par une IGP (indication géographique protégée). Un label européen qui en fait un produit unique. 

Chaque année, pas moins de 70 tonnes de citrons labellisées sont produites dans le secteur de Menton.

La confiture de Noël

Dans l'atelier Herbin de Menton, ça s'active. Les fruits sont coupés avant d'être mis dans de grandes cuves pour être mélangés. Et les citrons sont bien de la partie. Ils entrent dans la composition d'une préparation aux notes festive : la confiture de Noël.

Quatre éléments séduisent avec ce fruit de Menton :

  • sa douceur,
  • sa pulpe,
  • son écorce
  • et son jus.

Une confiture qui se veut novatrice tout en respectant les traditions.

Le responsable fabrication de la Maison Herbin, Maxime Le Fort explique : "Notre confiture de Noël reflète un peu notre région puisqu'on se base sur les treize desserts provençaux." Un rituel provençal composé de fruits secs, de fruits frais, mais aussi de confiseries et de pâtisseries comme des nougats.

Une tradition revue et corrigée en confiture donc. Gabrielle Bineau, responsable de l'entreprise, détaille sa composition : 

Il y a une base de marron, de figue, de pruneaux, des agrumes, des fruits secs. C’est quelque chose de très gourmand qui va autant sur la brioche le matin de noël qu'avec un bon foie gras ou un bon fromage pour les repas de fin d'année.

Gabrielle Bineau, Responsable de l'entreprise Herbin.

Barbajuans et autres douceurs

L'arrivée à maturité des premiers citrons sur les hauteurs de Menton donne aussi des idées aux cuisiniers amateurs comme Jean-Marc Jouneau.

Sa spécialité, ce sont les barbajuans aux citrons, une sorte de petit ravioli frit, agrémenté de différents ingrédients. Le cuisinier s'exclame : "Finalement, le citron, on peut le décliner à l'infini !" Il énumère les ingrédients phare de sa recette : "il faut un peu de ricotta, un zeste de citron, du citron confit et de la poudre d'amande pour donner la consistance."

Ce n'est pas sa seule création avec le fruit d'or. Il aime à inventer de nouvelles recettes.

Il a par exemple déjà effectué des fougasses aux citrons, mais aussi des barbajuans salés à base d'olive ou de citron ou encore sucrés.

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