La cuisine niçoise aussi diététique que le régime crétois

Pan Bagnat sur le cours Saleya / © FTV
Pan Bagnat sur le cours Saleya / © FTV

Une diététicienne nutritionniste a menée une étude sur les recettes traditionnelles niçoises pour une association de défense du patrimoine nissart. 

Par Coralie Becq

L'association Remembrança Nissarda (littéralement la maintenance niçoise) souhaite protéger le patrimoine niçois et a fortiori la cuisine niçoise. Pan bagnat, daube, pissaladière et petits farcis, une vingtaine de recette ont été examinées à la loupe par une diététicienne nutritionniste inscrite à l’ARS (Agence Régionale de Santé)Ysabelle Levasseur

Proche du régime crétois

La cuisine niçoise fait bien-sûr partie de la cuisine méditerranéenne et se rapproche donc du régime crétois. Quoi qu'il ens oit une salade grecque n'est pas une salade niçoise. Pour la diététicienne nutritioniste les apports en nutriments et vitamines sont très proches et de très bonnes qualité. 
 
Produit de saison et régionaux / © FTV
Produit de saison et régionaux / © FTV
Ysabelle Levasseur Diététicienne-Nutritionniste étudie la cuisine niçoise
Ysabelle Levasseur Diététicienne-Nutritionniste étudie la cuisine niçoise



Locavore et sans gluten 

La cuisine niçoise est très en avance sur les tendances actuelles. Ainsi elle était à l'origine souvent sans gluten avec l'utilisation de la farine de pois-chiche. 

Le recours aux productions locales garantissent un maximum de vitamines. Ysabelle Levasseur 

Il est important de manger local et de saison pour garantir une qualité optimale des ingrédients, ainsi il n'y aura pas de tomate dans le Pan Bagnat en
hiver. 
La vraie salade niçoise / © FTV
La vraie salade niçoise / © FTV

 

Etude diététique sur 20 recettes

  •  Salade niçoise
Avec les protéines aniamles (thon), les légumes et les fibres, elle est très équilibrée. A compléter peut-être par de la pissaladière pour les glucides ou de la panisse. 
  • La pissaladière
Un plat presque complet (bien que très salé) qui apporte des protéines animales et végétales et oméga 3 et 6. 
  • Le Stockfish (plat en sauce à base de morue séchée)
Riche en oméga 3 et protéines il est en revanche déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants en raison de l'alcool qu'il contient. 
Que veut dire stoquefiche ?
Stoquefiche en provençal cela veut dire maigre, très maigre même. Et cela vient du mot anglais stockfish ou du néerlandais stokvis. Cela désigne des filets de morue qui sèchent au soleil. Une expression provençale qui vient donc d'un mot anglais et c'est plutôt rare !

Une cuisine fièrement défendue

La cuisine niçoise fait régulièrement l'objet de revisite ou de détournement qui déplaisent aux puristes. Pan Bagnat de Thierry Marx ou salade niçoise avec des haricots verts, certains blasphèmes sont indéfendable.
 
 

La cuisine niçoise tente d'obtenir un label pour se battre contre les dérives et les détournements de ses recette traditionnelles.
Pour revoir l'enquête de région sur la cuisine niçoise ►
"Nice, label cuisine" ou la cuisine niçoise entre tradition et modernité - Enquêtes de région
"Nice, label cuisine" ou la cuisine niçoise entre tradition et modernité - Enquêtes de région

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