Les ingrédients : terroir, patrimoine, identité. Les éditions Mémoires Millénaires, dédiées à la mise en valeur du haut-pays, nous font découvrir la culture gavote à travers des recettes et des rencontres... L'émission PointCult' fait escale, livre en main, à Ilonse.
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Une recette en tant que telle n'existe pas. Une recette existe par l'intermédiaire et par le regard d'une personne, d'une famille, d'un village, d'une vallée.
Pascal Colletta sait de quoi il parle. Ilonse, le village de la vallée de la Tinée où il nous a donné rendez-vous, c'est le décor de son enfance.
Fils d'une famille de bergers, il a été élevé ici à la cuisine du pays. La macarounau de sa mère, plat de pâtes que les femmes préparaient tôt le matin, l'été, quand les hommes partaient à la fenaison. Elles rejoignaient ensuite les travailleurs avec le plat encore tiède enveloppé dans un torchon.
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C'est pour que ces recettes, ces goûts, ces histoires ne disparaissent pas que le livre "La cuisine du Haut-Pays niçois" est né. Avec ses co-autrices, Catherine Chaix et la photographe Camille Cauvin-Chaix, Pascal Colletta a sillonné pendant une année les huit vallées qui composent le haut-pays niçois, pour collecter les recettes à la source... auprès de ceux qui les détiennent.
Ce sont des gens du peuple... nous n'avons pas mis de grands chefs ! Ce sont des gens qui aiment cuisiner, et qui aiment surtout partager, à l'image des gens de la montagne.
Des gens comme Jean-Paul Chauvin. Ce voisin du village de Pierlas a proposé de partager sa recette avec nous : les dandeirouols de sa mère. Un oeuf, de la farine, un peu d'eau et d'huile, Jean-Paul bat d'une main de maître la pâte qu'il mettra, par petites cuillerées, à bouillir. Une recette toute simple, qu'il agrémente de noix écrasées avec de l'huile d'olive.
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Quand on était petits, on en mangeait beaucoup. Maintenant c'est un peu tombé dans l'oubli. Grâce à Pascal (Colletta), cette recette est remise au goût du jour.
Recettes et rencontres
Un livre de recettes... et de personnages, qui témoignent de la façon dont la montagne a façonné le rapport des hommes à leur alimentation.
Alfred, le père de Pascal Colletta, a gardé à 85 ans les habitudes de sa vie de berger. Levé à 5 heures, il fait, à 8 heures, un casse-croûte. Et c'est tout un art. Petit salé et jambon qu'il a fait lui-même, brous d'un paysan de la Vésubie qui trait sa vache et fait son produit artisanalement, cebette du jardin. Que du naturel.
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Son regard sur l'alimentation d'aujourd'hui ?
Tout ça c'est fini ! Vous ne mangez plus naturel. Pour avoir un bon agneau, il faut le prendre petit et le faire grandir. Il faut du temps. Vous comprenez ? Sinon ça ne vaut pas la peine.
Le patrimoine au goût du jour
Pour le déjeuner, Alfred Colletta accepte de nous rejoindre à La Gruppio, l'auberge d'Ilonse. Le jeune chef, David Alatzo, a concocté ce jour-là son menu entier avec des recettes du livre : le pissaroun en entrée, tourte de la vallée de la Bevera, suivie de la fameuse macarounau d'Ilonse, et une tarte à la confiture à la façon de Sarah et Géraldine, de Saint-Martin Vésubie.
Autour de la table, Frédéric Boyer, le fondateur des Editions Mémoires Millénaires. Depuis 15 ans, il travaille à mettre en avant les richesses du haut-pays... sous leurs formes les plus diverses.
L'idée c'est de donner des clés pour comprendre notre patrimoine du haut et du moyen-pays. Là, ça passe par la cuisine mais il y a quantité d'autres leviers !
A partir du moment où quelqu'un prend un livre, et se dit "J'ai envie d'aller voir ça, de refaire cette recette, d'aller découvrir ce village... c'est gagné !
Pour suivre la balade à Ilonse livre en main, ne manquez pas l'émission PointCult' "La culture dans l'assiette" ce samedi 26 juin à 19 heures 15 sur France 3 Côte d'Azur. Réagissez à l'émission avec #pointcult.
