Depuis 1866, une confiserie de Saint-Rémy-de-Provence prépare le melon confit pour Noël. Une gourmandise dont la recette est aussi appétissante que technique.
C’est un peu le roi de la table, avec sa robe orangée, son glaçage brillant… Le melon confit trône sur le plateau des treize desserts de Noël.
Si beau, que "le premier coup de couteau est difficile". Pierre Lilamand est le gardien de cette tradition provençale. Avant lui, son père Robert, son grand-père George, Justin son arrière-grand père, et enfin Marius Lilamand, le premier pâtissier confiseur de la famille, qui a fondé la Maison Lilamand en 1866.
Déjà, le melon confit était une spécialité. Ils ne sont d’ailleurs que deux confiseurs en France à les mettre à l’honneur.
Pour faire un beau melon confit, il faut un beau melon tout simplement. Mais pas n’importe lequel : l’ Ancien Cantaloup de Provence.
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Il ressemble d’ailleurs à une courge. Et dans cette confiserie de Saint-Rémy-de-Provence de Provence, on les choisit avec soin
"On prend les graines de nos plus beaux melons, on les fait sécher. C’est un agriculteur d’Apt qui nous les produit dans notre propre melonnière", explique Pierre Lilamand.
Il se sublime une fois confit, grâce à une osmose entre le sirop et le fruit
Pierre Lilamand
Les melons sont pelés entier, à la main. Puis blanchis, c’est-à-dire ramollis à l’eau. Ensuite, commencent les bains de sucre : sept à huit bouillons, sur trois semaines à un mois, pour que le melon élimine son eau naturelle, et qu’elle soit remplacée par le sirop de sucre.
"La chair du melon frais n'est pas très tendre, il n'a aucun intérêt gustatif. Il se sublime une fois confit, grâce à une osmose entre le sirop et le fruit", raconte Pierre Lilamand.
La cuisson se fait dans un chaudron en cuivre, pour une cuisson régulière à la vapeur. Après ces bains successifs, le melon passe dans un fruitier au grenier. Il y restera deux mois minimum.
Il faut donc trois mois de patience pour déguster un melon confit.
La dernière étape, probablement la plus appétissante, et la plus technique : le glaçage : 137 degrés, et pas un de plus, pour la température du dernier bain.
Enfin, il faut masser le sirop, sur le rebord du chaudron : "Si on ne fait pas ce geste, le sirop ne sèche jamais, et on aura un fruit collant. Le glaçage permet de déguster un fruit qui ne colle pas aux doigts", explique le confiseur.
Après une nuit d'égouttage, le melon est prêt à être dégusté. Et il le sera bientôt sur de nombreuses tables de Noël.
D'ailleurs, à la maison Lilamand, c'est l'ébullition ces jours-ci. Avec, toujours la petite boule au ventre de peur de ne pas avoir assez de stock, Pierre Lilamand l'avoue : "c'est l'effervescence, c'est épuisant, mais on aime ça ! On vit toute l'année pour ça !".
En janvier, il sait que le melon confit retombera dans l'oubli. Qu'importe, le confiseur se retroussera encore les manches, pour préparer Noël 2022.
