VIDÉO. "La mémoire du goût, c'est le plus important" : le chef étoilé Glenn Viel dévoile les coulisses de l’Oustau

Depuis 2015, le jeune chef de 44 ans est en charge de ce restaurant dans les Baux-de-Provence. Grâce à lui, l'établissement a décroché une 3e étoile au "Guide Michelin". Le résultat d'une passion entre lui et le Sud qu'il nous fait découvrir.

"J'ai beaucoup de chance d'être ici, et j'en ai bien conscience." Glenn Viel, a beau être né à Versailles et avoir fait ses études dans les Côtes-d'Armor), il s'épanouit aujourd'hui dans le Sud, aux Baux-de-Provence. Chef étoilé aux multiples talents, également connu pour son rôle de juré dans "Top Chef", il a pris les rênes de L’Oustau de Baumanière en 2015 avec un objectif en tête : décrocher une troisième étoile. Un défi relevé avec brio cinq ans plus tard, en 2020, faisant de lui le plus jeune chef triplement étoilé de France.

Plongée au cœur des cuisines, où Glenn nous présente le plus important pour lui : son équipe. Plus qu’une brigade, c’est avant tout une famille. Les liens qu’ils ont créés en cuisine, leur complicité, se traduit jusque dans les assiettes.

"C'est une belle récompense de toutes ces années de travail."

Glenn Viel

"Mon Côté Sud"

S’il est ici aujourd’hui, c’est grâce à Jean-André Charial, chef et propriétaire de Baumanière, hérité de son grand-père Raymond Thuilier.

Un chef débordant d'idées

Il lui a donné sa chance il y a neuf ans, avec un objectif : retrouver la troisième étoile perdue en 1990. Une collaboration fructueuse, qui a nécessité un temps d’adaptation entre le doyen traditionaliste et le jeune fougueux, avant de laisser carte blanche à Glenn, débordant d’idées et d’imagination. "La mémoire du goût, c'est le plus important", lance-t-il en conseils à son équipe.

"Travailler avec des artisans, c'est une évidence."

Glenn Viel

"Mon Côté Sud"

Cette créativité se reflète en cuisine, mais également à l’extérieur de l’assiette ! Glenn est engagé à mettre l’artisanat au centre de sa cuisine, à travers des collaborations avec des artistes locaux, et c’est justement à Saint-Rémy-de-Provence, qu’Alban Gaillard, souffleur de verre, prépare des pièces sur mesure pour Glenn. On y découvre un artisanat de précision qui rend chaque pièce unique !

De retour à Baumanière, c’est au tour de Cécile Cayrol, céramiste, de faire briller son talent. Elle confectionne des assiettes sur mesure, des huiliers et tous les accessoires imaginés par Glenn pour sublimer le service.

"Il faut créer une vaisselle unique en adéquation avec le lieu."

Cécile Cayrol

"Mon Côté Sud"

Une collaboration et une complicité telle que Cécile a désormais son propre atelier installé sur place, juste à côté de la chocolaterie.

Une collaboration avec des artisans locaux

Et parlant de chocolaterie, Glenn nous entraîne dans cet univers gourmand en compagnie de Brandon, le chef pâtissier de L’Oustau de Baumanière. 

"Travailler avec Glenn m'a fait grandir et mûrir."

Brandon

"Mon Côté Sud"

Ensemble, ils nous dévoilent les secrets de fabrication des célèbres cigales de Baumanière, des chocolats pralinés aux saveurs envoûtantes des Alpilles : fenouil sauvage, basilic, romarin, lavande... De quoi mettre l’eau à la bouche !

"Mon Côté Sud" avec Glenn Viel

Samedi 17 février à 12h55

Réalisé par Stéphane Stasi

Production exécutive 13 prods

À voir gratuitement et en intégralité sur france.tv