Déconfinement : en attendant la réouverture de leurs restaurants, les chefs étoilés mitonnent

Après 55 jours de confinement et un retour progressif à la vie pour la plupart des Français, ils attendent avec impatience la date d’ouverture des restaurants. Rencontres avec deux chefs, Nicolas Bottero de Saint-Cannat et Glenn Viel des Baux-de-Provence. 

Ce confinement, pour Nicolas Bottero, c’était comme un grand coup sur la tête.

Ce samedi soir-là, son établissement de Saint-Cannat, nouvellement étoilé depuis janvier, est plein. Soudain, il apprend que tous les restaurants doivent fermer. 

"J’ai dit aux clients qu’on allait leur vendre toutes nos matières premières à prix coûtant. Ils ont été super. A la fin du service, tout était parti", raconte-il.

Car, Nicolas Bottero a comme un sixième sens. Il sent bien que la fermeture, prévue au début sur quinze jours seulement, risque de durer.

Glen Viel, 40 ans, étoilé également est installé aux Baux-de-Provence. Lui et son équipe viennent de décrocher une troisième étoile pour l’Oustau de Baumanière. C’était en janvier. Il y a une éternité.

Depuis les 170 salariés du restaurant et de l’hôtel sont, pour la plupart, au chômage partiel. Mais pour le chef Glenn Viel, à l’inverse de Nicolas Bottero, le confinement est passé très vite. 

Bricolage et potager

Il a, comme il dit, "bricolé" … rattrapé le temps.

"J’ai terminé un poulailler pour mon domicile, une cave à vin, je l’avais commencée il y a 3 ans. J’ai aussi repeint les murs et j’ai fait beaucoup de croquis, des esquisses de plats".

Glenn Viel a aussi beaucoup jardiné dans le potager du Domaine. Il a bichonné un à un tous les légumes que les clients n’auront pas pu déguster. Pour Nicolas Bottéro à Saint-Cannat, les deux premières semaines ont été terribles. L’homme travaille depuis des années au moins 16 heures par jour. Le changement est brutal pour son corps. Comme un grand coup sur la tête. Puis, très vite, il se remet à réfléchir.

"Je me suis dit que je ne pouvais pas rester comme ça, sans rien faire. Ce n’était plus moi."

Bien sûr, il profite comme jamais de ces deux petits. Sa fille Cloé, 7 ans, l’accompagne même dans la réalisation de recettes à la maison.
Des artichauts, des asperges que le papa apprend à cuisiner à sa petite poupée. Mais être au restaurant le démange.

Du temps en famille

Glenn Viel aussi a redécouvert sa famille : sa fille de 10 ans et son petit gars d’un an et demi.

"J’ai donné le bain à mon fils, avant cela ne m’arrivait jamais, avoue-t-il. Et puis, j’ai vu les devoirs de ma fille aussi. Bon, ça c’est ma femme qui a continué ! On a redécouvert notre quotidien."

Durant cette crise sanitaire Glenn Viel est assez inquiet.

"Non pas pour moi, mais pour le monde. Il n’y aucun civisme de la part des gens. On va finir par vivre tout seul sur notre planète. On aura tué toutes les espèces. Qu’est-ce qu’on va s’ennuyer."

Pour les deux chefs, l’appel du restaurant se fait sentir en permanence.

Nicolas Bottero a commencé par rouvrir la boutique à l’intérieur du restaurant. Il en avait l’autorisation.

"Moi j’ai la chance de faire aussi beaucoup de bocaux avec les produits locaux et de les vendre dans mon épicerie restaurant. J’ai donc décidé d’ouvrir pour les vendre, ou les livrer chez les clients. C’était déjà un petit retour." Et puis, juste avant le week-end de Pâques, un client lui souffle une idée.

"Il m’a demandé pourquoi je ne faisais pas de la vente à emporter. Je dois lui dire "merci" aujourd’hui car cela m’a remis en selle !"

Ni une ni deux, le restaurateur contacte à nouveau ses fournisseurs : il lui faut en urgence des fromages, des asperges, des poulpes, des petites rates, des courgettes.

Plats à emporter et livraisons à domicile

Le cerveau du chef est en ébullition. Il se remet au piano.

"Je suis seul en cuisine, mes 7 salariés sont au chômage technique, je ne peux pas fournir tous les jours, alors deux fois par semaine je propose des menus à emporter ou à livrer. Et oui, en plus, je me déplace et je livre ! Ma semaine, elle démarre le lundi et elle se termine le dimanche !"

Près de 100 personnes commandent chaque semaine les menus de Nicolas. Bien sûr, cela ne suffit pas pour faire marcher le restaurant. Mais c’est mieux que rien.

Avec les plats, le chef prodigue également quelques conseils pour réchauffer les mets et les présenter.

"C’est rigolo, car les clients parfois m’envoient une photo avec la manière dont ils ont dressé les plats. Ils sont forts !"

Tout seul sur la terrasse de son restaurant le chef Bottero vient de fêter ses 37 ans. Une petite tarte au citron et à la noix de coco. Rien de très compliqué, nous explique-t-il !  Un dessert de chef, tout de même, que ni vous ni moi ne seront jamais capable de faire à la maison.

Glenn Viel, lui, depuis le début du déconfinement est passé voir le souffleur de verre du restaurant et la potière. Ensemble ils réfléchissent. 

Pour l’ouverture, Glenn se demande s’il ne va pas travailler des courgettes.

"Vous savez il y en a des énormes. Alors j’ai décidé de les présenter comme des jambons, sur un support à viande. Il faut mettre de la poésie et du théâtre dans la nourriture."

Une reprise avec une offre un peu réduite

Nicolas Bottéro, lui espère une annonce rapide.

"Si c’est pour le 2 juin, nous, on rouvrira pour le week-end qui suit c’est-à-dire le vendredi 5 juin."

Pour l’instant, pas de menu spécifique, mais une offre un peu réduite. "Je n’aurais peut-être pas le temps de tout commander", s’excuse-t-il.

Lorsque leurs restaurants ouvriront à nouveau, les étoiles des chefs seront au rendez-vous. De toute manière, elles brillent encore plus fort dans leurs yeux.