La prune de Brignoles transformée en pistole. Une gourmandise qui refait son apparition dans le Var grâce au travail de passionnés qui développent aussi une ancienne variété de pruniers. A découvrir.
Un petit bonbon sucré. La prune de Brignoles, aplatie, séchée, pelée et dénoyautée, ressemble à une pièce de monnaie dorée et ses habitants la surnomment d'ailleurs la pistole.
Selon la légende, le roi François 1er, de passage dans le Var, a contribué à la baptiser "pistole", du même nom que la monnaie de l'époque, au XVIe siècle. Une ancienne recette réalisée à partir des fruits dénoyautés et séchés a d'ailleurs été retrouvée dans les archives de la ville.
La pistole a même une confrérie du même nom qui a fêté ses 20 ans en 2019. Des amoureux d'histoire et surtout de gastronomie qui se rassemblent à l'occasion de grands événements comme la foire de Brignoles.
Autre groupe de passionnés, l'association de valorisation de la prune de Brignoles œuvre depuis quelques années à relancer sa fabrication. Leur travail porte surtout sur la réintroduction d'une variété de prune longtemps présente sur la commune varoise : le perdrigon violet.
Son fruit arrive à maturation fin août, et a fait les beaux jours de l'histoire de Brignoles avant que la culture de cette prune ne soit récupérée aussi par Digne-les-Bains, dans les Alpes-de-Haute-Provence.
Oublié pendant deux siècles
Laissé au fond des jardins pendant près de 200 ans, le prunier de Brignoles fait de nouveau l'objet de toutes les attentions.
Philippe Fois récolte patiemment les fruits dans un verger. "C'est une prune qui n'a pas un goût extraordinaire en bouche, mais qui peut se transformer facilement", explique ce membre de l'association de valorisation de la prune de Brignoles.
Les arbres ont été plantés ici il y a 25 ans et la récolte devrait donner quelque 300 kilos de fruits appréciés pour leurs qualités particulières.
Pas pour des prunes
Ces passionnés sont soutenus dans leur œuvre de réintroduction par le Conservatoire méditerranéen partagé. Cette structure se définit comme "une association regroupant un réseau d'acteurs publics et privés spécialistes de la conservation, de l'utilisation et de la valorisation de la biodiversité".
Plusieurs caisses de récolte sont d'ailleurs destinées à un centre technique, car depuis deux ans, la prune de Brignoles fait l'objet de nombreux tests.
On a réalisé des études historiques, agronomiques, des prospections sanitaires pour connaître l'état du matériel végétal.
Claire Mignet, directrice du conservatoire méditerranéen partagé.
"Là, on est dans une phase où l'on va essayer de mieux comprendre comment on peut optimiser la transformation de cette prune", explique Claire Mignet.
Cette action est destinée à lancer une micro-filière de production. À terme, la prune de Brignoles pourrait même bénéficier du précieux label IGP, Indication géographique protégée.
Des recettes avec des prunes de Brignoles
Selon René Héraud, dans son ouvrage Les prunes de Brignoles, on trouve des traces d'une recette en 1679. Nicolas de Bonnefonds, dans le livre Les délices de la campagne, décrit comment farcir un canard aux prunes locales en ancien français (avec les fantaisies orthographiques de l'époque !).
"Pour un pottage à hypocras, quand le canar fera à demy cuit dans de bon bouillon, vous le remplirez avec du vin, du sucre, du cloud de girofle & un morceau de canelle ; si vous le voulez garnir beaucoup vous pourrez y mettre cuire des raisins de Damas, de Corinthe, des Brignoles & des pruneaux de Tours".
L'historien Pierre Lacam a retrouvé une recette lyonnaise de pâté de Brignoles, autre nom de la pistole. Ces pâtés et d’autres aux poires imbibées au cognac étaient célèbres dans les vogues, les fêtes de Lyon.
Il ne vous reste plus qu'à déguster cette prune varoise en cuisinant ou tout simplement en dégustant la pistole juste séchée, pelée et dénoyautée.