A l'approches des fêtes de Noël, les truffes se monnayent de plus en plus cher. Copies chinoises, recherche avec un sourcier, conseils d'un cuisinier pour déguster le diamant noir du Var. Comment éviter les arnaques ? Comment les cuisiner ? Notre dossier spécial truffes.
A l'approche des fêtes de Noël, les truffes se négocient jusqu'à 1000 euros le kilo. Comment différencier les copies chinoises
qui se glissent dans les marchés ?
Nez avertis
Des champignons chinois beaucoup moins chers prennent l'odeur des truffes. Même les nez avertis peinent à reconnaître les fausses truffes des vraies !
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Une formation scientifique permet aux trufficulteurs d'observer au microscope les différences entre le champignon chinois et la melanosporum.
A la truffe fraîche
A l'approche des fêtes, pour impressionner vos convives, une idée de recette d'un chef : des coquilles Saint-Jacques à la truffe fraîche.
Trufficulteur-sourcier
Les chiens ne sont pas les seuls à pouvoir renifler les meilleures truffes. Rencontre à Ampus (Var) avec un trufficulteur-sourcier qui nous montre comment il retrouve ces précieux champignons. Une démonstration impressionnante.
Notre dossier spécial truffes présenté par notre équipe de Draguignan : Francis Huss, images d'Alexandre Dequidt.
► Marché aux truffes à Aups (Var) : tous les jeudis matin à partir de 9h30 jusqu'au jeudi 27 mars, si la récolte le permet.
Pour lutter contre la disparition de la truffe, des chercheurs de l’Inra l’étudie depuis 40 ans. Ils essayent de percer les mystères de ce champignon : génome, nutrition, reproduction, symbiose avec l'arbre.
Recette de la brouillade de truffes
Pour 4 personnes : 2 ou 3 belles truffes (15g / personne), 6 œufs, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Brossez les truffes sous un filet d'eau froide, séchez-les et mettez-les avec les œufs dans un bocal hermétique.
Placez le bocal au bas du frigo pendant une journée.
Sortez le bocal quelques heures avant, pour qu'œufs et truffes se réchauffent doucement.
Epluchez les truffes et pilez la peau que vous venez d'éplucher.
Débitez les truffes les plus belles en tranches fines avec une mandoline.
Râpez grossièrement les autres truffes et mélangez rapidement le tout avec les œufs préalablement battus, salez et poivrez.
Jetez le tout dans la poêle ou vous avez versé l'huile d'olive.
Réduisez le feu au minimum et remuez sans arrêt avec une cuillère de bois jusqu'à ce que les œufs prennent.
Attention, le mélange doit rester baveux : c'est une brouillade, pas une omelette.
Bonne dégustation !
