La chef française Anne-Sophie Pic part à la conquête de New York, , l'un des marchés les plus exigeants du monde, avec l'ouverture d'un nouvel établissement l'an prochain. Elle s'y prépare "en toute humilité", a-t-elle confié dans un entretien exclusif à l'AFP.
Cette semaine, la seule chef française triple étoilée au Michelin, récompensée en 2011 par le prix Veuve Clicquot de "meilleure femme chef au monde", est venue y découvrir ses futurs locaux du MetCafé, 800 mètres carrés sur trois niveaux, dans une tour de verre au 510 Madison, dans le quartier des grands hôtels.
Au rez-de-chaussée doit voir le jour un café chic de 50 places où l'on pourra très bien manger sur le pouce, dont le concept est en cours de finalisation. Le premier étage en mezzanine sera dédié à une version new-yorkaise de la Dame de Pic, que la chef de 45 ans a ouvert il y a deux ans à Paris. "Ce sera un restaurant gastronomique de 50 couverts, positionné entre le bistro chic et le restaurant trois étoiles", explique-t-elle dans l'espace encore vide, baigné de lumière, aux impressionnantes hauteurs de plafond.
"Cela me plaît beaucoup. C'est neuf, il y a tout à construire, c'est aussi le côté magnifique du projet" qui devrait ouvrir à l'automne 2015, ajoute-t-elle, en jeans, baskets et chemise blanche, petit chignon soigneusement tiré en arrière.
Les loyers dans ce quartier, pour une surface comparable, se négocient à 50.000 dollars par mois, et le défi n'est pas sans risques dans une ville parfois capricieuse, qui compte des milliers de restaurants dont 73 tables étoilées. Certains grands chefs français s'y sont cassé les dents. Elle rit, avec cette douceur respectueuse qui la caractérise: "Je n'arrive pas en terrain conquis. New York, c'est un endroit magique mais difficile, j'en ai conscience. Je m'inscris dans une démarche d'humilité en venant ici". Elle parle anglais, connaît la ville pour y avoir vécu plusieurs mois quand elle était étudiante. Elle en apprécie le rythme, la "bonne énergie", aime y revenir avec son mari, Davis Sinapian, PDG de Pic, avec lequel elle forme un couple complémentaire: elle aux cuisines, lui aux manettes du développement de Pic, qui avec six établissements à Valence (dont la Maison Pic trois étoiles), un à Paris (1 étoile) et un à Lausanne (2 étoiles), gère désormais 200 salariés. Cent collaborateurs devraient s'y ajouter à New York.
- Une démarche de sincérité -
Elle est aussi venue rencontrer des fournisseurs, "s'imprégner de l'état d'esprit de New York. Je me rends compte que les tendances à New York sont très proches des tendances françaises", dit-elle, en évoquant notamment la passion des New-Yorkais pour le bio et l'intérêt croissant pour les légumes."Cela correspond à l'évolution de ma cuisine, je ne me sens pas complètement décalée, même si j'ai beaucoup de choses à apprendre". "Ce qui compte pour moi, c'est de faire ce que j'aime, de faire plaisir aux gens, d'être dans cette démarche de sincérité", ajoute-t-elle. "On essaie de donner quelque chose de vrai, qui corresponde à une émotion gastronomique". Elle ne cache pas que sa vie est à Valence, la ville de sa Maison Pic, où elle est en train d'investir 3 millions d'euros dans une nouvelle cuisine complètement vitrée, avec en plus une cuisine laboratoire de 60 mètres carrés.
A New York, une équipe assurera le quotidien. Elle restera aux manettes de la création. Elle compte venir "autant de fois que nécessaire, pour que le niveau soit régulier, comme je le fais dans les trois autres restaurants".
Elle vient d'une lignée célèbre de restaurateurs avec son grand-père André, triple étoilé Michelin à partir de 1934, et son père Jacques, trois étoiles à partir de 1973. Elle a pris la direction de la Maison Pic en 1998 avec son mari, a obtenu sa troisième étoile en 2007. "C'était un peu un devoir de mémoire", dit-elle. "Après, le plus dur, c'est de se construire soi-même, de trouver son propre chemin". Avec la maturité, elle se dit "plus confortable" qu'à 30 ans, même si elle est "toujours inquiète. C'est toujours la page blanche quand on crée", explique-t-elle. Mais c'est la création qui intéresse cette autodidacte perfectionniste, qui utilise beaucoup de techniques japonaises, se passionne pour les sauces éphémères et revendique cet "esprit de cuisine française qui est (son) ADN".
Dans un univers très masculin, elle a aussi décidé une fois pour toutes de rester elle-même. "Je suis très exigeante en cuisine, un peu +maternaliste+. Mais j'essaie de rester qui je suis. Je trouve que c'est important de dire aux femmes qu'en cuisine, elles restent des femmes". Elle est célèbre, chef, femme et mère. Mais s'il fallait établir un classement, elle n'hésite pas. "Je suis femme et je suis mère avant d'être chef", dit-elle.
