A la naissance de la filière, quelques 800 cochons étaient commercialisés chaque année. Désormais, ce marché représente plus de 21.000 bêtes par an. Porteur du Label Rouge, symbole de qualité, le porc fermier d'Auvergne doit remplir un certain nombre de critères, du pré jusqu'à l'étal du boucher...
Il y a 25 ans, on comptait 7 exploitations de porcs fermiers d'Auvergne. Aujourd'hui, il en existe 35. Ces cochons labellisés vivent en plein air, sont nourris sans OGM et sans antibiotiques. Ils sont engraissés jusqu'à l'âge de 6 mois, soit un à deux mois de plus que dans un élevage industriel. Une formule qui a la cote chez les jeunes agriculteurs. Les professionnels de la filière ont de quoi être heureux... Avec un prix de vente moyen de deux euros le kilo, indexé sur le prix de l'alimentation, l'élevage des porcs labellisés est tout à fait rentable !
L'un des deux abatteurs de porc fermier d'Auvergne se trouve à Creuzier-le-Vieux, près de Vichy. 500 carcasses environ y sont découpées chaque semaine. Mais seulement 4 sur 5 en moyenne obtiennent le fameux Label Rouge, dont le cahier des charges est très strict. Le cochon doit peser entre 80 et 110 kilos, la proportion de viande maigre doit se situer entre 53 et 63 %, enfin le PH doit approcher 6,1 - c'est à dire que la viande ne doit pas être trop acide.Après le tri, place à la découpe et au dégraissage. Pied de cochon, jarret, jambon, épaule... Tous ces morceaux labellisés sont ensuite expédiés chez des revendeurs agréés, présents dans une trentaine de départements.
