TRADITION. "Il y a une qualité incroyable" : les Glorieuses de Bresse, le meilleur de la volaille régionale

Elles sont déshabillées, coiffées et parées d'un nœud. Chaque année, au mois de décembre, les volailles de Bresse se font une beauté à l'occasion des traditionnelles Glorieuses de la Bresse. Le concours récompense le meilleur chapon, poulet ou encore la meilleure poularde, selon le degré de maîtrise de la technique de l'emmaillotage.

Des volailles bien roulées. C’est ce que recherchent les membres du jury lors des Glorieuses de la Bresse. Chaque année, ils se réunissent au mois de décembre entre producteurs, gastronomes et cuisiniers afin de déterminer qui possède la plus belle volaille de Bresse de France. À Bourg-en-Bresse, à Louhans, à Montrevel-en-Bresse et à Pont de vaux, ils observent les étals composés d’environ 500 volailles au total que les producteurs ont mis des mois à confectionner.

"Il y a une qualité incroyable. Vous ne trouvez ça nulle part", explique Georges Blanc, chef cuisinier à L'Ancienne Auberge et La Terrasse des Étangs à Vonnas dans l'Ain, et président du concours. "Il faut une heure de préparation pour habiller un chapon comme ça. Ce sont des artistes, c’est du cousu main", ajoute le cuisinier en montrant du doigt l’œuvre de Cyril Degluaire.

Éleveur de volaille à Saint-Cyr-sur-Menthon, l’agriculteur a fait partie des 30 candidats de l’édition 2023. En une journée, il a remporté pas moins de 10 prix, dont le prix d’honneur. "C’est la référence ! En gagnant ce prix, on gagne carrément le concours", confie-t-il à la suite de son succès.

La recette miracle : homogénéité et moulage parfait

Mais quelle est donc la clé de son succès ? L’emmaillotage de sa volaille. Après abattage, la volaille est plumée à la main, lavée et enveloppée dans une toile végétale très fine pour protéger sa peau. 

"Ensuite, je lui couds un joli corset, que l’on va serrer, serrer, serrer, dans le but de chasser l’air de l’intérieur", affirme Cyril Degluaire, qui a appris le geste sur le tas. "Ça donne une jolie forme de ballon de rugby et ça donne une belle conservation de 21 jours. C’est un peu l’ancêtre du ‘sous-vide’", ajoute-t-il.

La technique ancestrale permet également d’attendrir la chair de la volaille. "La chair est infiltrée par la graisse qui est en périphérie et par la compression qui est donnée justement par la toile végétale", explique Georges Blanc. Il était accompagné du chef Didier Goiffon dans sa tâche.

On doit arriver à trouver dans ce lot de quatre chapons une espèce d’uniformité. On prend du recul et dès lors que l’on arrive dans la pièce, on doit avoir un coup de cœur. Là, on regarde de manière générale les chapons, en se disant ce lot, il est pas mal, et ensuite on les check un par un. 

Didier Goiffon 

Chef cuisinier au restaurant La Marelle à Péronnas

Voilà sa technique pour identifier LE meilleur chapon de Bresse. En plus de l’homogénéité, les jurys prêtent une attention particulière à la forme "ballon de rugby". En soi, il s’agit du résultat de "la qualité du roulage, les os alignés avec le derrière bien pointu, conjuguée avec la fraîcheur du produit".

"C’est dans le sol que le poulet prend le goût du terroir"

Dans la Bresse, travailler la volaille, c’est une tradition. Bien plus que son emmaillotage, plus que son plumage blanc, c’est son goût unique qui enchante les papilles. Et il repose sur deux conditions : une nourriture riche en maïs et en blé et un élevage en plein air.

"J’ai de la chance d’avoir du terrain", souligne Cyril Degluaire, qui possède un enclos de 20 m², soit 10 m² au-dessus des dimensions définies par le cahier des charges. "C’est royal. Comme ça, on n’épuise pas le sol. Parce que le sol est très important !", ajoute-t-il.

Automatiquement, le poulet a encore un petit peu faim. C’est pour ça qu’on le voit gratter. Il cherche des vers de terre, des bouts de fourmis, des petits mollusques. C’est ce qui fait ce goût. C’est là où il prend le goût du terroir. La volaille de Bresse de chez Cyril Degluaire à Saint-Cyr-sur-Menthon n’aura pas le même goût que la volaille de Bresse de chez Jean-Michel Sibelle a Curtafond. C’est comme les vins, c’est le terroir.

Cyril Degluaire

Eleveur de volaille à Saint-Cyr-sur-Menthon

La volaille de Bresse est l’une des rares races françaises à figurer parmi les 108 races de poules reconnues du British Poultry Standard.

Une tradition qui perdure depuis 1862

Il en existe trois différentes sortes de volailles : le chapon, issu du poussin mâle castré, est la viande la plus moelleuse, la poularde, issue de la femelle, plus tendre et plus délicate et la dinde, surnommée la perle noire, à la chair tendre et la peau fine et nacrée. Toutes sont mises en valeur à l’occasion du concours des Glorieuses.

"Ça dure depuis 1862, vous imaginez ?", affirme Georges Blanc. Il faut remonter au 23 décembre 1862 à Bourg-en-Bresse, pour retrouver des traces du premier concours de volailles mortes. Le plus beau chapon, désigné prix d’honneur, est alors offert à Napoléon III.

Ce premier concours est le fruit d’un travail de promotion effectué par le Comte Le Hon, alors député de l’Ain. Trois ans plus tard, en 1865, les rencontres s’étendent en Saône-et-Loire, à Louhans, avant de gagner quelques décennies plus tard les communes de Pont-de-Vaux puis Montrevel-en-Bresse.

"La pérennité est assurée par les gens d’ici, par les gens qui font leur métier avec passion et qui ont le goût de la compétition parce que là, ils se remettent en question", conclut le président du concours.

À découvrir dans "Nos terres gourmandes". L'émission diffusée le samedi 3 février sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes est disponible en replay sur france.tv