RECETTE. Le crumble aux olives de Nyons, un délice de dessert

À Nyons, la spécialité c'est l'olive. Qu'elle soit verte ou noire, on retrouve ce trésor de la Drôme dans les assiettes au naturel, en tapenade ou sous la forme d'une huile. On vous explique comment la cuisiner en crumble.

De petits points verts et noirs parsèment Nyons et ses alentours. Dans ce territoire drômois, les olives font partie intégrante du patrimoine culinaire. Oléiculteur et moulinier, Fabien Jouve contribue à mettre en valeur ce trésor gorgé de soleil. 

Chez lui, cultiver l'olive est une affaire de famille ! Son grand-père s’est investi dans la création de la coopérative oléicole et vinicole de Nyons avant de participer à la naissance de l’Huile d’olive de Nyons en tant qu’appellation d’origine en 1968 (devenue AOC en 1994). Le moulin familial a ensuite été relancé. Fabien y travaille aujourd'hui à la confection d'huile d'olives. 

"Une récolte assez exceptionnelle"

Sa production d'huile d'olives a débuté début novembre et ne s'est pas arrêtée depuis, synonyme d'une récolte très florissante. "Cette année, on est sur une récolte assez exceptionnelle, et en qualité, et en quantité". 

"La canicule de fin août, où l'on a eu vraiment très chaud avec des 43, 44 degrés, elle a permis de tuer les mouches qui sont le principal ravageur de l’olive", explique l'agriculteur, qui a récolté près de 200 tonnes d'olives cette saison. 

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Au moulin Jouve, les fruits sont récoltés pour la grande majorité à la main. "En général, ce sont les olives les plus jolies, sélectionnées dans les vergers, que l'on récolte à la main pour ne pas les abîmer, pour faire une olive de conserve", souligne Fabien Jouve avant d'ajouter : "Après, on ramasse avec des machines, des vibreurs de branche et on va aller un peu plus vite. Ces olives-là seront destinées uniquement à l’huile".

Nettoyer, broyer, décanter, centrifuger

Une fois récoltées, les olives entament un long processus de transformation, avant de se retrouver en bocaux, en tapenade ou en huile. "Elles demandent un processus de trempage en saumur : de l’eau, du sel et du temps", explique l'agriculteur, lorsqu'il aborde la mise en conserve de ses olives.

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Fabien Jouve, oléiculteur, explique le processus de fabrication de l’huile d’olive et les secrets d’une bonne récolte. • ©France Télévisions

En revanche, le processus diffère pour l'huile d'olive. Première étape, il faut nettoyer les olives. Deuxième étape, les broyer. "Les noyaux sont broyés avec. Ils n’apportent rien à l’huile d’olive, mais ils facilitent le malaxage pendant le processus", souligne Fabien Jouve.

Ensuite, vient la décantation. Autrement dit, la préparation doit se diviser en deux parties : une première qui se trouve être une pâte, et une deuxième, un liquide composé de l'huile d'olive et d'eau de végétation contenue dans la chaire de l'olive. Il ne reste plus qu'à passer le liquide à la centrifugeuse afin d'éliminer l'eau pour ne récupérer que l'huile d'olive. L'or jaune est enfin obtenu ! 

La recette : crumble aux olives de Nyons

Le chef Christophe Malet propose une recette composée de trois préparations différentes : le crumble aux amandes et aux graines de fenouil, la crème montée aux olives et les olives au sirop d’agave. 

Les ingrédients 

• 100 g d'olives dénoyautées 
• 30 cl de sirop d'Agave 
• 2 anis étoilé 
• 100 g de crème liquide 
• 200 g de Mascarpone 
• 80 g de beurre 1/2 sel en pommade 
• 120 g d'amandes 
• 40 g de fenouil torréfié 
• 40 g de maïzena 
• 40 g de farine de petit épeautre 

Les étapes  

1. Le sirop aux olives 

• Réaliser la veille le sirop aux olives 
• Mélanger les 100 g d'olives dénoyautées, les 30 cl de sirop d'agave et les deux anis étoilé 
  dans une casserole et laisser confire 20 min à petit feu.
• Réserver

2. La mousse aux olives

• Mixer les olives en fine purée.
• Monter la crème liquide et mascarpone au batteur.
• Mettre en poche avec douille cannelée.
• Réserver au frais.

3. Le crumble

• Mélanger amandes, farine, maïzena et fenouil torréfié.
• Incorporer le beurre pommade.
• Mélanger du bout des doigts.
• Cuire 15 min à 160 degrés au four 
• Laisser refroidir 

Dresser le tout en ajoutant de la menthe fraîche

Il existe une option végan avec du lait d'avoine et de l'AgarAgar 

À découvrir dans "Nos terres gourmandes". L'émission diffusée le samedi 20 janvier sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes est disponible en replay sur france.tv