Fromage unique et emblématique du Bugey (Ain), le ramequin plaît autant qu'il ne déplaît. Son goût prononcé en fait un fromage qu'il vaut mieux manger fondu ou en tarte. On vous donne une recette pour sublimer ce produit du terroir.
Si fort, qu'il ne peut être dégusté qu'en tarte ou en fondue. Le ramequin, ce fromage sec au goût très prononcé, fait la fierté du Bugey, sa terre natale.
Considéré comme le plat du pauvre au siècle dernier, il était consommé dans de nombreuses familles de Saint-Rambert-en-Bugey. Son nom tient d'ailleurs son origine du patois local, qui veut dire "fromage fondu".
"La première fois surprend, la deuxième, on s'habitue et la troisième, on adore !"
Installée depuis 15 ans à Indrieux (hameau d'Arandas) dans l'exploitation familiale "Gaec Perce-Neige, Emilie Manos ne se lasse pas du goût du ramequin, qui peut pourtant en écœurer certains.
"Ça pique un peu, c'est un peu caoutchouteux. Mais quand on le cuisine avec de l'ail, ça fait ressortir le gout", confie-t-elle, avant d'ajouter : "La première fois surprend, la deuxième fois, on s'habitue et la troisième, on adore !", affirme-t-elle.
Elle est aujourd'hui la dernière productrice de ramequin en France. "Ma mère étant du pays, elle a toujours fait le ramequin. Arrivée ici, c’était obligé de le faire", poursuit l'aindinoise qui élève 95 vaches montbéliardes pour leur lait, soit 1 litre par fromage fabriqué.
Un processus de fabrication long et complexe
En plus d'emporter le palais des curieux qui oseraient le déguster cru, le ramequin est l'un des fromages les plus compliqués à fabriquer. Laisser cailler le lait toute une nuit avec de la fraisure, remplir les moules très rapidement afin d'éviter la formation de trop gros produits, laisser égoutter quatre heures, puis tourner une première fois les plaques sur lesquelles reposent les fromages, tourner une nouvelle fois, le tout pendant deux jours.
Vient ensuite le démoulage sur une grille. "J’ai ma petite géotrichose [ndlr : un champignon responsable de l'affinage du fromage] qui va commencer à pousser. Et c’est ce que l’on recherche chez le ramequin", explique Emilie Manos, avant d'ajouter : "C'est un travail beaucoup plus long, beaucoup plus délicat que pour d'autres fromages".
Car une fois les petits fromages sortis de leur moule, il reste encore deux mois de confinement, avant d'aller "enlever tout ce qui est le blanc". "On va frotter et laver le fromage pour enlever l’amertume", explique l'agricultrice. Un fromage translucide jaune, à l'allure de petits palais dorés en ressort, avec à l'intérieur, une raie blanche.
La recette du tant pour tant d'eau et de Ramequin
Les ingrédients pour 4 personnes
- 400 gr de ramequin
- 400 gr d’eau chaude
- 1 gousse d’ail
- 20 gr de beurre
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 Bouquet garni : feuilles de laurier et branche de thym-citron
- Du poivre de Timut
- Du tabasco
- Des miettes de pain grillées (dressage)
- Quelques dés de pain d'épices (dressage)
- Quelques cerneaux de noix (dressage)
- Des groseilles, raisins et jeunes pousses aromatiques bio (dressage)
Les étapes
- Après avoir fait revenir une goutte d'ail dans du beurre demi-sel, j'ajoute mon ramequin finement coupé puis j'ajoute l'eau pour le faire fondre.
- J'assaisonne avec le poivre de timut et le tabasco. J'ajoute une branche de thym-citron et une feuille de laurier.
- Lorsque l'ensemble est fondu, j'ajoute généreusement la crème de Bresse. Je passe l'ensemble au chinois étamine et le mets en siphon.
- Place au dressage : dans un petit bol, je dresse au centre un joli nuage de ramequin, je saupoudre l'ensemble de miettes de pain grillées, quelques dés de pain d'épices, un joli cerneau de noix et quelques notes sucrées et acides (groseille, raisin et jeunes pousses aromatiques bio). Juste avant de servir, je râpe un peu de ramequin bien affiné.
À découvrir dans "Nos terres gourmandes". L'émission diffusée le samedi 13 janvier sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes est disponible en replay sur france.tv
