RECETTE. Le foie gras est à déguster cuit accompagné de pommes auvergnates

En jus, en compote, en pâte de fruit, la pomme se déguste à toutes les sauces dans le Puy-de-Dôme. Au cours des années 1950, le fruit était d'ailleurs énormément cultivé dans le département, jusqu'à en faire le plus grand producteur de pommes en France.

On les connaît normandes, bretonnes...mais aussi auvergnates. Les pommes font la fierté de Puy-de-Dôme, plus grand producteur du fruit en France jusque dans les années 1950.  

À Marsat, Valérie Verdier-Peyrin et son mari s’évertuent à préserver ce patrimoine gastronomique transmis depuis quatre générations. Sur leur parcelle de deux hectares, on récolte trois variétés de pommes. “Vous avez la golden principalement et après, on a de la Goldkiss et un petit peu de Chanteclerc”, explique l’agricultrice, qui prend soin de cueillir le fruit de manière délicate.  

Cultiver la pomme sans insecticides  

“On récolte toujours les plus grosses et les plus colorées dans un premier temps et après, on revient récupérer quelques jours plus tard des pommes qui sont un peu plus mûres”, précise Valérie Verdier.  

Il a 10 ans, le couple est passé à l’agriculture biologique, après trois années de conversion des sols jusque-là riches en intrants et produits phytosanitaires polluants. Aujourd'hui, sans insecticides, Valérie et son conjoint Martial utilisent essentiellement de l’huile d’amande pressé à froid pour évacuer les pucerons en pulvérisant le produit avant l’apparition de la fleur et 15 jours après.  

“On soigne nos pommes en rentrant dans le champ le moins souvent possible. Et comme on ne met pas d’insecticide, les auxiliaires font le reste. Ce sont essentiellement les larves de coccinelles, les pinces-oreille et les syrphes [ndlr : des petits papillons qui pondent au milieu des pucerons, s’y développe], qui vont manger les pucerons”.  

La pomme en pâte de fruits  

Une fois les pommes récoltées, certaines terminent à la Confiserie de Cruzilles. L’établissement perpétue la tradition des maîtres confiseurs qui remonte aux années 1880. Pour rappel, il est fait mention de pâte de fruit, sous le nom de pâte d’Auvergne, à partir du 15ᵉ siècle, autour de Clermont-Ferrand.

À la maison Cruzilles, le pavé de grande tradition est la star. Après avoir versé la pâte de fruit liquide et fabriquée à la main dans le cadre et laissé sécher quelques heures, la préparation est ensuite découpée à la guitare avant d’être sucrée à la main, un processus signature de la maison Cruzilles. “La recette, elle n’a pas bougé depuis très longtemps, voire depuis toujours”, explique l'une des maîtres confiseurs de la maison Cruzilles.  

Le produit symbolise la parfaite combinaison du thermalisme, en expansion à partir du 19ᵉ siècle, et de la gastronomie locale. “Aujourd’hui, on se source localement pour la fraise et l’angélique d’Auvergne. Pour le reste, on essaie de se sourcer au plus près possible, donc en France, dans le sud de la France. Il y a une volonté locale d’essayer de replanter des fruits qui étaient cultivés il y a quelques années”, souligne la cuisinière qui travaille depuis quelques années avec le conservatoire des espaces naturelles pour essayer de remettre en production des variétés comme l’abricot d’Auvergne, utilisé au 19ᵉ siècle.

La recette du chef Clément Lorente  : foie gras de Limagne, pommes biologiques de Marsat et huile de noisette de Ludesse 

Les ingrédients 

• 4 lobes de Foie Gras de Limagne extra frais
• 17 g de sel
• 2 g de poivre
• 20 g de poudre d’amande
• 50 g de sucre glace
• 50 g d’œuf (1 pièce)
• 60 g de farine
• 120 g beurre pommade
• 175 g de farine
• 6 Pommes Bio de Marsat
• Liqueur de pomme Birlou
• Vinaigre floral
• Sucre
• Huile de noisette de Ludesse

La préparation 

1. Eveiner les lobes de foie gras sur un film alimentaire puis répartir de chaque coté le sel et le poivre.
2. Disposer dans une terrine en tassant bien pour éviter les espaces vides.
3. Filmer la terrine et cuire à la vapeur (83 °C) pendant 17 minutes. Presser pendant 24 heures et réserver au frais.
4. Réaliser la pâte sablée.
5. Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et les 60 g de farine. Ajouter le beurre
   pommade et bien mélanger.
6. Ajouter l’oeuf puis le reste de la farine en trois fois afin d’avoir une pâte bien homogène. Filmer au contact et laisser reposer 1 heure au frais.
7. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (2 mm d’épaisseur) et détailler à l’emporte-pièce.
8. Cuire entre deux silpats (tapis de pâtisserie) à 180 °C pendant 8-10 min.
9. Éplucher les pommes et réaliser des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Garder les parures.
10. Réaliser un caramel à sec et décuire avec le Birlou.
11. Ajouter les parures et laisser compoter à feu doux 15 min.
12. Mixer finement et passer. Réserver.
13. Réaliser un second caramel à sec et déglacer avec le Birlou et enrober les billes de pommes.
14. À l’aide d’une mandoline, couper finement les pommes, empiler dans un cadre afin de réaliser le
    feuille à feuille de pomme.
15. Badigeonner au pinceau avec le vinaigre floral puis cuire à 180°C pendant 20 min.
16. Réaliser le dressage de l’assiette en alternant avec une pièce de foie gras et de feuille à feuille de pomme lustrée avec l’huile de noisette.
17. Décorer avec les billes de pomme, la compotée et le décor en pâte sablée.

À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 25 novembre à 11 h 15 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv