Entre la Bresse et le Bugey, la Dombes regorge d'étangs. À l'intérieur, la carpe en est la reine. Ce poisson d'eau douce, longtemps réservé à la noblesse, est aujourd'hui victime de sa mauvaise réputation. Du pisciculteur au cuisinier, les artisans du territoire tentent de lui donner un nouvel éclat.
Des brochets, des gardons, des rotangles… et au milieu, des carpes. Dans la Dombes, première région piscicole en eau douce de France grâce à sa myriade d’étangs, le poisson est roi.
Mais aujourd’hui, sur le marché de Villars-les-Dombes, dans l’Ain, impossible de trouver le produit. "Si je veux une carpe, il faut que j’aille pêcher", explique Serge Durand, artisan boucher, caché derrière son étal 100 % local.
"Tout le monde a une connaissance du produit et, à cette époque-là, c’est la période de pêche, donc les gens récupèrent une carpe directement des étangs", ajoute le paysan, alors que la saison de la carpe bat son plein.
Relever les filets de pêche
Gillian Noël, pisciculteur passionné employé sur une propriété de 120 hectares d’étangs, en pêche chaque jour des milliers. "Notre objectif, c’est 500 kilos par hectare", explique le technicien piscicole polyvalent, affairé à remonter le filet rempli. À l’intérieur, deux calibres de carpes, "le 1 à 3, et après le moins de 1, le calibre qui est moins désiré", souligne-t-il.
Sur le bord de l’étang, Gilian Noël et son équipe s’occupent de trier les poissons selon leur taille pour ne garder que les gros. Les carpes partent ensuite à la pesée avant d’être embarquées dans le camion oxygéné, puis vendues.
Une activité quotidienne que le pisciculteur affectionne particulièrement, lui qui "ne [se] voit pas faire autre chose de [sa] vie". "J’aime les poissons. J’aime être dehors, je ne crains pas la météo", affirme Gillian Noël, qui pratique son métier de la même manière que ses ainés.
"Ça a très peu évolué. La seule différence que l’on peut noter, c’est que l’on tire les filets avec le tracteur, mais la méthode reste la même", explique Gilian. Seul bémol aujourd’hui, "ça devient de plus en plus compliqué à cause du manque d’eau et des grosses chaleurs récurrentes". "Cette année, on a eu une sécheresse qui a fait du mal à beaucoup d’étangs. C’est déjà un miracle que celui-ci ait fait autant de poissons parce qu’il a fini avec pas beaucoup d’eau", souligne le pisciculteur.
Un poisson mal-aimé qui "ne demande qu’à être embelli"
Un miracle pour un poisson qui a mauvaise réputation. Pourtant, à l’époque, la carpe était à la table des rois. Une noblesse perdue, le poisson étant considéré comme brut, avec des écailles, une peau épaisse et beaucoup d’arêtes, naviguant dans les eaux usées, cumule les désavantages. Mais avec 25 grammes de beurre, une échalote et quelques fines herbes, ou encore en goujonnette, le produit est tout de suite plus appétissant.
"On ne demande qu’à l’embellir", souligne Flavio, un apprenti cuisinier d’origine italienne qui n’avait encore jamais cuisiné la carpe. Il est venu prêter main forte à Aurélie Rambour qui, dans son restaurant Oh Bouchoux, remet en valeur le produit mal-aimé.
"C’est en arrivant dans la région qu’un de nos clients nous a dit ‘il faut que tu travailles la carpe. Ça se perd. Les restaurateurs ne jouent plus le jeu. Il faut que tu retrouves des recettes’. C’est là que l’on a fait un menu uniquement à base de carpe", explique la cheffe, couteau en main, pour réaliser une rillette de carpe. "Il faut juste savoir la cuisiner, prendre un petit peu de temps et avoir le bon produit", conclut-elle.
Comment faire une bonne rillette de carpe ?
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 350 grammes de filets de carpe
- 15 cl de crème liquide
- 25 grammes de beurre
- 1 échalote
- Quelques fines herbes (persil, ciboulette ou coriandre au choix)
- 1 demi-cuillère à café de purée de gingembre ou 1 cuillère à café de jus de citron
- Sel et poivre
Les étapes :
ETAPE 1 : Mettre à chauffer le beurre dans une poêle
ETAPE 2 : Ajouter les filets de carpe coupés grossièrement
ETAPE 3 : Laisser 5 minutes à feu doux
ETAPE 4 : Ciseler l’échalote et les fines herbes
ETAPE 5 : Ajouter la crème liquide et l’échalote ciselée
ETAPE 6 : Laisser cuire encore 5 minutes, assaisonner
ETAPE 7 : Laisser refroidir, mixer la préparation
ETAPE 8 : Ajouter les fines herbes et le gingembre
ETAPE 9 : À déguster froid en entrée avec des toasts aillés et une petite salade
Et pour l'apéritif, préférez la version wraps :
ETAPE 1 : Étaler une tortilla
ETAPE 2 : Ajouter de la salade de votre choix (sucrine, carmine…) des crudités (carottes, betterave, concombre…) et de la rillette de carpe
ETAPE 3 : Enrouler le tout, bien serré et couper en biseau
ETAPE 4 : Dresser sur une assiette et ajouter quelques germes de radis ou petit pois et quelques cacahuètes concassées
Comme toutes les semaines, Carinne Teyssandier partage ces bons plans la région :
- Le Parc des Oiseaux de Villars-les-Dombes
- Le marché de Chatillon sur Chalaronne
- Les étangs de la Dombes
À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 8 avril à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv
