Il peut être fruité, tourbé, ou encore boisé... Le whisky est le spiritueux le plus bu en France. D'ailleurs, de nouvelles distilleries ouvrent, même en Auvergne. On en compte désormais deux : une en Haute-Loire, l'autre dans l'Allier. Dans les deux cas, il s'agit d'une histoire de passion.
Le whisky est avant tout une affaire de parfums et de saveurs. Une odeur de céréales, de pain brioché, et des arômes de moissons… Lorsque David Faverot hume et décrit son whisky, c’est tout un paysage qui s’offre à nous. Le résultat d’une longue fabrication, et d’un vieillissement très long.
Installé depuis 1984 dans un village près de Hérisson dans l’Allier, la distillerie de Monsieur Balthazar produit trois whiskys différents. Mais tous ont le même point de départ : du maïs (bio), du malte d’orge et du seigle, tous produits localement. Les céréales sont d'abord mélangées et broyées, puis brassées avec de l'eau pendant 7h. Vient ensuite la fermentation pour lentement transformer le sucre en alcool, une opération qui peut durer 12 à 14 jours. Le moût obtenu est ensuite distillé pendant quatre jours.
Le résultat vieillit au minimum trois ans, dans d'anciens fûts de sauternes, dans des fûts neufs de Tronçais ou des fûts rouges, en fonction du résultat désiré… L'alcool vit, respire, s'imprègne du fût. Il faut donc l'accompagner et vérifier tous les trois mois que tout se passe bien.
Contrôler un whisky, c’est le sentir, voir sa robe. Par rapport au type d’alambics que j’utilise, ce sont toujours des whiskys avec des jambes, donc plutôt épais. Et au niveau des impressions, on est sur quelque chose de très gras, très huileux, avec ce côté pain brioché, fruits à coque, et tabac blond dans un second temps.
Finalement, le whisky est un travail de patience et de passion. Deux ingrédients que l'on retrouve en Haute-Loire dans un garage de Solignac-sur-Loire. Début 2017, à 31 ans, Bérenger Mayoux se reconvertit et décide de se lancer dans la distillation. Ici les installations sont moins imposantes, un brin plus artisanales, mais le travail est le même que chez David Faverot. Avec le concassage des céréales, le brassage à la main pendant deux heures chaque jour, une lente fermentation et une double distillation.
Bérenger Mayoux a appris sur le tas à fabriquer son alcool, à en connaître les secrets et à l'apprivoiser. Avec le temps, il a découvert l’importance de chaque détail.
A chaque degré d’alcool, on peut associer un arôme. L’identité du produit dépend donc des alcools qui sont sélectionnés, puisqu’une composition d’arômes va donner une identité particulière à un produit. A partir d’une même base, on peut obtenir des produits tout à fait différents.
Pour l'heure, l'alcool produit ne bénéficie pas de l'appellation whisky : pas encore assez vieilli. Mais les arômes commencent déjà à se révéler après quelques mois. Home Distillers parie donc sur l’avenir. Il va bientôt déménager pour s'agrandir, et le projet d'un whisky 100% altiligérien, à base d'orge de Haute-Loire, devrait voir le jour dans les prochains mois.
