RECETTE. La carotte, sublimée par les eaux vertueuses de Vichy, à déguster en dessert

A Vichy, les eaux font la renommée de la ville. Enrichies en sels minéraux et en gaz carbonique, ces eaux de source naturelles sont reconnues pour leurs propriétés vertueuses et servent à de nombreuses préparations culinaires. Les carottes vichy en sont l'exemple.

Dans les macarons, les chocolats, mais aussi dans les carottes, la pastille de Vichy est partout. Symbole de la commune de l'Allier, le bonbon aux propriétés vertueuses est fabriqué à partir des eaux de la station thermale de Vichy. 

Depuis 2021, ces eaux valent à la ville de figurer au patrimoine mondial de l'Unesco, parmi les plus importantes villes d'eaux d'Europe. Pourtant, elles existent depuis de nombreuses années. "L’eau de Vichy à l’origine, c’est d’abord de l’eau de pluie tombée sur la chaîne des Puys il y a 10.000 ans. Elle est descendue à peu près à 3, 4 kilomètres de profondeur", explique Nicolas Maurillon, hydrogéologue dans le département.

"À cette profondeur, elle s’est enrichie en sels minéraux, en gaz carbonique et en température. Par l’effet de ce réchauffement et par l’effet du gaz, elle est remontée naturellement jusqu’à Vichy, l’endroit où l’on se trouve", ajoute le scientifique, pointant du doigt l'eau qui jaillit de la buvette des Célestins.

Construite en 1820, cette source d'eau fera ensuite partie d'un ensemble bien plus vaste, celui du Pavillon des Célestins, aujourd'hui classé Monument historique. On y trouve au sous-sol, des kilomètres de galerie, ainsi que la Caverne de la lanterne, endroit où se rejoint l’eau des 5 forages à l'origine du mélange des Célestins que l'on consomme. 

"Quand on en boit, on est plus en forme !"

"On est quand même très vigilant. On est obligé de surveiller parce que le changement climatique peut avoir un impact, non pas forcément sur l’eau en profondeur, mais sur la manière dont elle ressort. Je vous rappelle qu’il n’y a aucun pompage et que l’eau est artésienne, c’est-à-dire qu’elle sort naturellement du sol", explique Nicolas Maurillon.

Effectivement, la ressource est très convoitée pour ses vertus. Très riche en bicarbonate de sodium et pauvre en chlorure de sodium, l'eau de Vichy agit sur le système digestif, améliore la circulation sanguine et soulage les rhumatismes, entre autres. 

Depuis Napoléon III, "on venait à Vichy pour boire de l’eau plus que pour faire des soins parce que l’eau a été reconnue pour ses effets thérapeutiques depuis des siècles", souligne Philippe Guerin, médecin thermal, avant d'ajouter : "quand on en boit, on est plus en forme !"

Une eau utilisée en cuisine 

L'eau de Vichy devient alors une pièce maîtresse dans l'élaboration de certaines recettes, à l'image des carottes vichy. Dans son restaurant, Jacques Decoret, a élaboré un plat sucré autour de cette préparation, dans laquelle il vient incorporer les sels minéraux que l'on retrouve dans les pastilles de Vichy.

"C’est simplement ce qui va nous faire l’assaisonnement. Il n’y a pas besoin de rajouter de sels", explique le chef, assisté par le jeune apprenti Noé. "Les sels minéraux qui composent les pastilles de Vichy, c’est la réduction des eaux. C’est un pharmacien qui a eu l’idée de sucrer ces sels minéraux et après de les aromatiser et c’est devenu les pastilles de Vichy", ajoute-t-il. 

Un goût puissant, très salé, que Guillaume et Dominique mettent en bouche dans leurs chocolats. Depuis 1866, ils produisent Aux marocains, un bonbon à base de pâte d'amandes, de chocolat noir et de pastilles de Vichy broyées : l'amenthille. 

La recette du chef Jacques Decoret : les carottes vichy sucrées à l'eau de Vichy 

Les ingrédients pour 4 personnes :  

• 1 kg de carottes
• 1 citron, 1 orange, 1 gingembre
• 50 g de beurre
• 15 g de sucre
• Du sucre glace de pastille Vichy
• 1 bote de persil

Pour faire la glace au persil :

ETAPE 1 : Réaliser la glace au persil

ETAPE 2 : Équeuter le persil, le cuire à l’eau salée, égoutter, glacer (plonger dans l'eau avec de la glace et égoutter aussitôt), mixer

ETAPE 3 : Réaliser une crème anglaise pour la glace

ETAPE 4 : Mélanger ensemble la crème anglaise et le persil, les mixer

ETAPE 5 : Congeler le tout avec une machine à glace

Pour faire des carottes vichy sucrées : 

ETAPE 1 : Éplucher, émincer les carottes

ETAPE 2 : Réaliser les zestes de citron, orange, gingembre

ETAPE 3 : Suer* les carottes au beurre avec une pointe de sucre 

ETAPE 4 : Ajouter les zestes et l’eau de Vichy

ETAPE 5 : Cuire à l’étouffée sous film alimentaire pendant 20 minutes 

ETAPE 6 : Retirer le film, réduire et laquer les carottes

ETAPE 7 : Réaliser les fils de carotte à l’aide d’une mandoline

ETAPE 8 : Frire les fils de carotte, égoutter et sucrer avec du sucre glace de pastille Vichy

ETAPE 9 : Dresser sur assiette les carottes en rosace au fond de votre assiette

ETAPE 10 : Parsemer dessus les différents zestes, les feuilles de persil sec, le nid en carotte frite,

ETAPE 11 : Saupoudrer de sucre de pastille Vichy et glisser au centre une quenelle de pastille Vichy  

*cuire dans un corps gras, et à chaleur douce, en évitant toute coloration, pour éliminer en partie ou complètement l'eau de végétation.