Allier : l'art de la cuisine allégée s'apprend aux portes de Vichy

C’est une tendance gastronomique bien dans l’air du temps. La cuisine allégée, santé ou bien-être. Une approche qui proscrit le superflu comme le beurre, mais pas les saveurs. Une formation a ouvert en septembre dernier au lycée polyvalent Valéry Larbaud à Cusset, dans l’Allier.
 

A l'approche des fêtes de Noël et du Nouvel An, certains s'apprêtent à mettre les petits plats dans les grands. Et à manger copieusement. Mais on peut aussi se faire plaisir avec de la cuisine allégée, santé ou bien-être. C'est l'esprit de la formation qui vient d'ouvrir en septembre 2018 au lycée Valéry Larbaud de Cusset, dans l'Allier. L'établissement est le seul en Auvergne-Rhône-Alpes à proposer la mention complémentaire "art de la cuisine allégée".

Une approche culinaire que connaît bien le chef Christophe Vauthier, à la tête du restaurant des Célestins à Vichy. Ce jour-là, c’est lui qui encadre l’atelier organisé dans les cuisines du lycée. Au menu : variations de lentilles entières ou en purée et truite fumée, filet mignon de porc et son étuvée de choux vert.
 

 

Sans beurre mais pas sans saveurs

Ici, pas de superflu, le beurre est proscrit, mais pas les saveurs. La viande - une partie maigre du porc - va être saisie à la poêle avec un filet d’huile d’olive, avant de cuire au four à basse température pour limiter l’apport en matières grasses.
Pour l’accompagner, une émulsion de foie de porc. Les aliments sont broyés au mixer. Pas de crème fraîche, mais du fromage blanc rehaussé d’un filet d’huile de noisette.

« Ce n’est pas plus difficile que la cuisine traditionnelle, c’est juste l’importance des produits qu’on utilise en fin de compte. On ne va pas rajouter plein de beurre, plein de crème pour masquer des arômes qu’on n’aura pas trouvés dans le produit », explique le chef qui insiste sur la nécessaire qualité des ingrédients choisis. Des plats agrémentés souvent de bouillons légers, de plantes aromatiques ou d'épices... 
 

Une formation nouvelle en Auvergne-Rhône-Alpes

Dans l’assiette, la présentation est soignée, elle joue avec les couleurs et les textures.
« Il faut qu’il y ait du plaisir pour éviter de tomber dans cette restriction cognitive, le fait de se dire il faut absolument que je fasse attention à ma ligne, que j’évite de manger du pain, trop de sauce. On essaie d’axer sur le plaisir au maximum pour éviter d’avoir une alimentation trop fade et de ne tenir que 3 jours », observe Morgane Giraud, diététicienne enseignante au lycée Valéry Larbaud.

La mention complémentaire « art de la cuisine allégée » se déroule sur un an, en alternance en entreprise et au lycée. Une nouvelle formation en Auvergne-Rhône-Alpes, encore en quête de notoriété à Cusset. Pour l’heure, elle accueille 4 élèves en contrat d’apprentissage, mais dispose de 12 places. L’établissement espère faire le plein pour la rentrée prochaine.
 

Une gastronomie dans l'air du temps

« Ca m’intéresse parce que maintenant, il y a beaucoup de personnes qui ont des allergies et c’est bien de connaître des choses comme ça », juge Yoan Boire, 19 ans, titulaire déjà d’un Bac Pro Cuisine et d’une mention « desserts en restaurant ». Le jeune homme explique que la cuisine est un vaste univers, dont il veut connaître « le plus de facettes possibles ».

« Ils ont des cours théoriques qui portent sur la nutrition, sur les régimes, sur les différents types de population qu’ils vont rencontrer : personnes diabétiques, intolérantes au gluten, au lactose ou présentant de l’hypertension », détaille encore Morgane Giraud. « Le but, ça va être qu’ils arrivent à composer une assiette qui va répondre à ces besoins sans que la personne ait l’impression d’être au régime ».
 

Une nouvelle offre de formation qui s'inscrit dans le cadre du campus des métiers « thermalisme, bien-être et pleine santé », un réseau qui fédère une quinzaine d'établissements d'enseignement en Auvergne. L’occasion, pour le bassin vichyssois, d’affirmer un peu plus son positionnement autour des activités thermales, sportives et bien-être.

D’autant que la cuisine allégée est un créneau porteur, estime le chef Christophe Vauthier. « Il y a tellement de villes thermales qu’on peut exporter nos jeunes qui vont venir en formation ici sur toute la France (…) En plus, nos chefs de cuisine étoilés Michelin ou Relais et Châteaux font de la cuisine en quelques sorte ‘allégée’ ou ‘santé’. Ce n’est plus une cuisine aussi riche qu’avant la cuisine française ».

Centres de thalassothérapie, de remises en forme, restaurants collectifs figurent parmi les débouchés. En France, 10 établissements proposent désormais cette formation.