Et si les croissants au beurre devenaient des produits de luxe ?

Conséquence inattendue de l’épidémie de fièvre catarrhale : les vaches produisent moins de lait et entraînent une augmentation du prix du beurre incontournable pour la viennoiserie. En un mois, les prix de l’or gras ont progressé de 15 %. Une hausse qui s’ajoute aux précédentes... constatent les boulangers.

Dans les boulangeries, les clients y regardent à deux fois avant de faire le plein de croissants et autres pains au chocolat. Les prix ont généralement augmenté d’une dizaine de centimes, mais cela cache une autre réalité : dans certains commerces, les prix n’ont pas bougé depuis l’été, date à laquelle le coût au kilo du beurre s’est envolé. Dans d’autres, les pains au chocolat frisent les 1,40 euros !  

Dans une première boulangerie, le maître des lieux n’a pu faire l’impasse. Au début de l’été, il a mis ses croissants à 1,20 euro, soit une hausse de 10 centimes. “On jongle entre les fournisseurs pour trouver celui qui est le moins cher, mais en conservant la qualité du produit”, reconnaît Guillaume Cappello, responsable de la boulangerie La Belle Farinière, à Lavilledieu.  

À une trenaine de kilomètres de là, à Rochemaure, dans la vallée du Rhône, l’un de ses confrères hésite encore à monter ses prix. “ On a eu la mauvaise surprise en rentrant de vacances”, explique Cédric Perret, co-président du Groupement professionnel des boulangers de l'Ardèche, qui regroupe plus de 80 points de vente. Mais ses factures lui rappellent que la différence entre le prix de revient et le prix de vente commence à se faire sentir.  

Le beurre et l'argent du beurre... 

Le kilo de beurre oscille, selon les fournisseurs, entre 9 et 12 euros. Alors, pour ne pas surjouer l’augmentation de cette matière première essentielle et conserver ainsi le pouvoir d’achat de ses clients, il songe à se fédérer avec d’autres boulangers pour mutualiser les achats de matières premières, dont le beurre. Histoire de peser davantage avec ses collègues dans les négociations sur les tarifs.   

Il faut se souvenir que les boulangers avaient subi le contre-choc de l’augmentation des tarifs de l’énergie, électricité en tête. C'était l’an passé. Si l'on compte le sucre, le chocolat (+ 30 %), les œufs, la farine qui pourrait monter, l’addition commence à être salée... Elle inquiète la profession.  

Tension sur la production laitière

La rareté faisant souvent monter les prix, le beurre est victime de la tension qui impacte la production de lait depuis que la fièvre catarrhale ovine (FCO) frappe les élevages. En moyenne, les éleveurs ont constaté le décès d’une à deux bêtes par troupeau. Et un nombre grandissant d’animaux malades, mal en point et du coup incapables de produire du lait normalement.

Exemple chez un agriculteur qui a relevé une vingtaine de laitières touchées par la maladie : “ j’ai enregistré 15 à 20 % de pertes en production de lait, ça a représenté 5 000 litres en moins sur le mois de septembre. Nos vaches ont de la fièvre, elles ont perdu leur appétit et présentent des boiteries. Il a fallu faire intervenir le vétérinaire, là aussi ça engendre des frais.” 

La tension sur le marché du lait est centrale. Dans les mois qui viennent, tout dépendra de l’amélioration ou pas des conditions sanitaires bovines. C’est alors que l'on saura si le pain au chocolat entrera dans le cercle fermé des articles et produits de luxe.