RECETTE. La Maouche, plat traditionnel du plateau ardéchois, est à déguster en famille

En Ardèche, les myrtilles et les châtaignes sont indissociables du paysage local. Mais il y a aussi le fromage et la charcuterie. Le plateau montagneux regorge de spécialités qui font la richesse du territoire. Parmi elles, la maouche, ce plat typique à base de panse de porc farci à la chair à saucisse et au chou, est aujourd'hui conservé par quelques cuisiniers, qui se passent la recette de générations en générations.

Myrtille, châtaignes, fromage, mais aussi charcuterie, la montagne d’Ardèche regorge de spécialités culinaires authentiques et locales. Une richesse pour le territoire qui s’étend sur plus de 570 km2 et à plus de 1000 mètres d’altitude. André Rouy est un historien passionné de sa région, guide animateur de pays à ses heures perdues. Chaque jour, il “se régale à faire visiter l’Ardèche aux visiteurs”.  

L’Ardèche gastronomique que l’on peut admirer sur les murs de Meyras, petite commune située au nord-ouest d’Aubenas. Un peu partout dans le village, 12 fresques murales peintes par Alain Royer, retracent la vie des habitants dans les années 1920 – 1930.  

“Par rapport au classement village de caractère, on avait décidé de se différencier des autres villages avec des peintures murales”, explique l’historien. Parmi elles, on peut en découvrir une marquée par la présence de sa grand-mère. “Elle est derrière la fenêtre, intriguée par qui frappe à la porte. Et bien, c’était son mari, qui était le facteur. Il y a toujours un lien dans tout ce que je raconte avec ma famille”, souligne André Rouy.  

La châtaigne et la myrtille, deux fruits liés à l’histoire de l’Ardèche  

Un peu plus loin, la châtaigneraie du XXème siècle prend vie sur les murs du village. Fruit emblématique de l’Ardèche, sous appellation d’origine contrôlée depuis 2006, la châtaigne est très simple à produire. Et ça commence par le pisage, une activité qui consiste à séparer les deux peaux du fruit. “Au premier étage, c’était simplement un plancher en grillage et on allait étaler 40 à 50 centimètres de châtaignes” explique le guide, pointant le bâtiment juste derrière. 

“Dessous, on allait faire un feu étouffé, avec les bogues, les feuilles vertes, de façon à ce que seule la fumée passe à travers les châtaignes. Mais il fallait que tous les soirs, on aille avec une raclette retourner les châtaignes”, ajoute le spécialiste de la culture gastronomique ardéchoise. En confiture, en cousina, en moelleux, mais aussi en alcool, la châtaigne se déguste à toutes les sauces.  

La myrtille fait elle aussi partie du patrimoine culinaire du département, premier producteur de France. “Elle a une particularité, c’est que pendant la guerre 39 – 45, l’Armée venait prendre des myrtilles en Ardèche pour les faire manger aux pilotes d’avion parce que ça améliore la vue”, souligne André Rouy, avant d’ajouter en rigolant : “C’est pour ça qu’aujourd’hui je n’ai pas de lunettes”.  

Mais aussi du fromage et de la charcuterie 

Une mosaïque d’autres produits aux saveurs particulières vient sublimer le territoire. Parmi elles, le fromage. Il y a le Coucouron, fabriqué par Les Fromageries Roche, mais aussi le Picodon, un fromage à pâte molle et à croûte naturelle à base de lait cru de chèvre produit dans les Cévennes ardéchoises. Près du Lac d’Issarlès, à la ferme de la Louvèche, Nicolas Coquart et sa femme élèvent des brebis et des chèvres à cet effet.  

“Mes parents se sont installés dans les années 1980 avec des chèvres. Et après, je me suis installée il y a 13 ans”, explique le fermier qui a tout appris de ses parents. “En revanche, pour les cochons, oui il a fallu un peu tout apprendre”, ajoute Nicolas Coquart, qui a fait le choix d’ouvrir sa production à la viande.  

“La production de chèvre ne suffisait pas pour dégager un autre revenu. Ça suffisait pour mes parents seulement. Et du coup, on a rajouté l’élevage de porcs fermiers en transformation pour dégager un autre revenu”. 

Le fermier possède des cochons de race piétrain qu’il nourrit à base de céréales, de blé, d’orge et de colza. Il est l’un des rares à élever des porcs dans la région alors qu’il y a beaucoup de charcuterie. “On a un climat qui est assez compliqué avec le froid, le gel, les hivers qui sont quand même assez longs. C’est pour ça que l’on a fait le choix de les élever à l’intérieur en bâtiment”, souligne Nicolas Coquart. Dans sa ferme, l’agriculteur fait tout, jusqu’à la transformation du produit et la vente directe aux clients.

Symbole de la cuisine ardéchoise, la maouche met la viande du terroir au coeur de son plat. De la chair à saucisse et du chou farci, le tout dans une panse de porc, c'est la recette que l'on se passe de générations en générations. “Comme les principales petites hôtelleries de la montagne ardéchoise, ce sont toutes des maisons de famille qui ont plusieurs générations”, souligne Jean-Francois Chanéac, chef cuisiner à l'auberge Chanéac. “C’est un plat convivial. A l’origine, c’est festif. Quand on mange une maouche, vous verrez, il faut être plusieurs”, ajoute le cuisinier.   

La recette de Jean-François Chanéac pour faire une bonne maouche ? 

Les ingrédients :

• Un estomac de porc nettoyé, dégraissé duquel on aura retiré la paroi intérieure
• 2 kg de choux vert frisé
• 600 g de chair à saucisse
• 250 g de lard gras
• 400 g de poitrine fraîche coupée en dés
• 3 gros oignons
• 3 gousses d’ail

Les étapes : 

ÉTAPE 1 : Hachez le chou, l’ail et les oignons finement

ÉTAPE 2 : Incorporez la chair à saucisse et le lard, puis mélangez

ÉTAPE 3 : Farcir l’estomac. Coudre l’ouverture de l’estomac

ÉTAPE 5 : Enveloppez l’estomac dans un linge noué

ÉTAPE 6 : Plongez la Maouche dans l’eau tiède, complétement immergée. Cuisson longue et délicate d’au moins 3 heures.

À découvrir dans "Nos terres gourmandes", samedi 29 avril à 11h30 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes, puis en replay sur france.tv.