L’aligot et la truffade sont deux plats emblématiques de la gastronomie du Massif central. Mais chacun a ses adeptes. Nous vous aidons à les départager.
Dans la vie, tout est affaire de choix. Méditerranée ou Atlantique ? PSG ou OM ? Côté cuisine, un autre choix est cornélien : aligot ou truffade ? Nous vous aidons à choisir votre camp entre ces deux plats emblématiques de la gastronomie du Massif Central.
Deux recettes
La truffade et l’aligot ont en commun la pomme de terre et la tome fraîche. Pour la truffade, optez plutôt pour une pomme de terre à chair ferme, comme l’Amandine ou la Belle de Fontenay. Quant à l’aligot, il faudra préférer une pomme de terre à chair farineuse, comme la Bintje.Les deux recettes ont en commun de faire fondre la tome fraîche une fois la pomme de terre cuisinée. Thierry Legouffe, grand maître de la confrérie de la truffade, affirme : « Pour ce plat, les pommes de terre sont cuites à cru, c’est-à-dire sautées sans cuisson préalable à l’eau ». Jean-Yves Fort a créé un site spécialisé dans l'aligot et attire chaque jour entre 300 et 1 500 visiteurs. Il indique : « La grosse différence avec la truffade, c’est que pour l’aligot, on fait une purée avant de mélanger avec la tome fraîche ». Dans les deux recettes, l’ail est souvent utilisé.
Deux terroirs
Selon Thierry Legouffe : « Le terroir géographique de la truffade, c’est le Cantal, à la limite du Puy-de-Dôme. La recette est née dans des burons du Cantal ». Jean-Yves Fort, spécialiste de l’aligot, souligne : « L’aligot est rattaché à l’Aubrac. Mais c’est un plat qui a dépassé les frontières, notamment lors que les Aveyronnais, les Bougnats sont montés à Paris et ont mis ce plat à la carte. Dernièrement, l’aligot est même passé dans Masterchef au Brésil et a connu un joli succès là-bas ».Deux histoires
Selon Jean-Yves Fort, « L’histoire raconte qu’à l’origine l’aligot était une soupe composée de bouillon, de pain et de tome fraîche, servie par les moines de l’Aubrac aux pèlerins du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle ». Thierry Legouffe raconte : « Pour la truffade, son histoire remonte à l’après-guerre. Mais à l’origine on parle de patranque, à base de pain dur, de farine, de croûtons à l’ail et de restes de fromage. La truffade s’est développée quand on a commencé à introduire la culture de pommes de terre dans les Combrailles ».Deux techniques
Nos deux experts s’accordent pour dire que l’aligot demande un peu plus de muscle que la truffade. Thierry Legouffe précise : « L’aligot nécessite plus de force physique. Pour amalgamer la tome fraîche dans la purée, cela fait appel à plus de tension dans la préparation ».Deux plats riches
Côté calories, la truffade et l’aligot ne sont assurément pas des plats diététiques. Thierry Legouffe, grand maître de la confrérie de la truffade, précise : « Avec l’aligot, on va forcer avec un peu plus de fromage, du beurre et de la crème. Pour la truffade, on va mettre du saindoux pour faire revenir les pommes de terre et on va utiliser moins de fromage. Au niveau nutritionnel, il y a des équivalences. L’aligot est peut-être un peu plus riche ».Au final, difficile de départager ces deux plats emblématiques du Massif Central. S’il y a bien quelque chose de commun entre les recettes d’aligot et de truffade, c’est le plaisir à les déguster.
