"Je lui envoyais des éclairs au palais" : après avoir séduit la reine d'Angleterre ou David Guetta, Joakim Prat rentre au pays

Après avoir exporté ses pâtisseries à l'international, le chef pâtissier Joakim Prat revient dans son Pays basque natal. Ce spécialiste des éclairs et des desserts élégants vient d'ouvrir sa première boutique à Anglet et compte bien conquérir le cœur des locaux.

Dans les halles du marché couvert des 5-Cantons, à Anglet, une multitude de couleurs attire immédiatement le regard. Sur l'étal, derrière la vitrine, des éclairs gourmands, des entremets et des chocolatines tout juste sorties du four. "Tout est frais. Les pâtissiers commencent à 3 heures et les viennoiseries arrivent à 7 heures du matin encore chaudes", sourit Joakim Prat. 

Le chef pâtissier a posé ses valises aux Pays basque au début de l'été, avec l'ouverture de cette première boutique. Un retour aux sources pour cet enfant du pays qui a grandi dans le village de Saint-Étienne-de-Baïgorry, avant de rapidement s'exporter à l'international.

Fait maison

Si ses pâtisseries détonnent dans les halles du marché couvert, c'est au cœur de son laboratoire qu'elles sont réalisées. "Pour moi, c'était vraiment important que tout soit fait sur place et que ce soit artisanal, indique-t-il. C'est un plus, car malheureusement, en France, il y a beaucoup trop de boulangeries qui utilisent de la viennoiserie congelée industrielle."

J'ai grandi avec mon frère et ma mère. À huit ans, je faisais tout le temps des gâteaux, de "l'expérimentation".

Joakim Prat

chef pâtissier

Avant de revenir s'installer ici, Joakim Prat a longtemps voyagé. Après ses premières armes comme saisonnier dans le Pays basque à 20 ans, il s'envole pour Barcelone, l'une des premières étapes-clés de son parcours professionnel. 

Servir la reine d'Angleterre

C'est surtout à Londres que Joakim Prat se forge une solide réputation, en devenant chef pâtissier de plusieurs tables prestigieuses, dont celle du cuisinier Joël Robuchon. En 2015, neuf étoiles Michelin au compteur, il décide alors de lancer sa propre marque, autour de l'éclair et de la pâte à choux, dans le quartier français de South Kensington.

Il croise alors de nombreuses personnalités, séduites par ses créations, comme David Guetta, mais aussi des personnes de la famille royale. "La reine n'est pas venue directement dans la boutique parce qu'elle ne se déplace pas comme ça, mais de temps en temps, je lui envoyais des éclairs directement au palais, un format très spécial, des pâtisseries en « one bite », c'est-à-dire en une bouchée", explique le pâtissier.

Désormais, Joakim Prat prévoit de s'installer durablement en France, dans son Pays basque natal avec un possible déménagement à Biarritz courant 2025. "L'idée, c'est de se développer là-bas pour avoir une boutique où on a pignon sur rue. Ici, on est cachés dans les halles, les gens ne savent pas forcément qu'on est là."

Pour un véritable "retour aux sources", le chef espère transmettre son savoir-faire et faire découvrir ses pâtisseries aux locaux. "À l'étranger je suis reconnu alors qu'ici personne me connaît, c'est rigolo, glisse-t-il dans un sourire. Ça me tenait à cœur d'ouvrir une boutique ici, après, il faudra le temps pour qu'on se fasse connaître avec le bouche-à-oreille." En parallèle, il est à la tête de sa propre école de pâtisserie, à Martillac, en Gironde, où il espère former les prochaines générations.