Mettre des plats du monde entier à la sauce auvergnate, c'est la mission que s'est donné un restaurateur du Cantal. Dans sa cuisine, les pizzas deviennent des tartas, ses crêpes, des farinades et sa dernière création, les pastavergna ! Il nous livre les secrets de fabrication de ses pâtes.
Le Cantal à l'heure italienne. Dans une partie plutôt discrète de la cuisine de son restaurant d’Aurillac, Jean-François Roche est en pleine fabrication. Depuis quelques semaines, les pâtes ont fait leur apparition sur la carte. Ce maître restaurateur indique : "Mettre des pâtes industrielles n’a aucun intérêt. Il fallait absolument faire des pâtes maison et auvergnates. C'était cela le challenge".
Une farine venue de Murat
Pour les œufs, aucune difficulté : Jean-François les trouve à quelques kilomètres. L'eau minérale est auvergnate. Pour la farine, en revanche, il a fallu l'aide précieuse d'un minotier de Murat. Jean-François Roche poursuit : « Ils ont cherché et ils ont trouvé une graine qui allait bien. Ils ont créé cette farine Poulard. On est dans du blé dur ».
Un fromage qui ressemble à la ricotta
Pour ses raviolis, c'est tout le Cantal qui se retrouve dans la farce. Impossible d'utiliser la ricotta italienne. Alors cette fromagerie de Pierrefort a trouvé une parade pour notre chef cuisinier. Ludovic Dechambre, responsable de production de la Fromagerie des Monts du Cantal, explique : « On est partis sur une base de lait caillé du Cantal, avant de le presser. On est à peu près sur les mêmes goûts que la ricotta mais avec un peu plus de filant à la chauffe ». Pierre Seguis, président de la fromagerie, ajoute : « Au niveau de la texture, cela ressemble beaucoup à la ricotta. C’est peut-être un peu plus riche parce que c’est fait avec du lait entier ».
La convivialité d'un plat de pâtes
De retour dans la cuisine, le cailladou est mélangé avec de la viande de boeuf salers et de porc de montagne, pour former la farce des raviolis 100 % auvergnats. La fierté du chef. Jean-François Roche précise : « La pâte est tellement familiale qu’on se retrouve autour d’un plat de pâtes et on a toujours le sourire. C’est rare qu’on fasse la gueule autour d’un plat de pâtes. Les raviolis c’est carrément wahou ». Des recettes ultra gourmandes qui représentent déjà près de 20 % des ventes de son restaurant. Comptez entre 10 et 15 euros pour manger l'Italie à la sauce auvergnate.
