Au Rouget, dans le Cantal, se trouve le plus gros séchoir à jambons du département. Pas moins de 30 000 jambons, issus de cochons français, y sont affinés de 12 à 36 mois, à la recherche de l'excellence et d'une saveur la plus raffinée possible.
Dans le petit village du Rouget, dans le Cantal, se tient le séchoir d’une entreprise de salaisons, le plus gros du département. C’est un lieu hors du temps, un monde de silence : "la cathédrale", comme on l’appelle dans le jargon. C’est là que 30 000 jambons ont pris leurs quartiers. Antoine Bélard, chargé de la promotion des produits de la Maison Mas, explique : « C’est une passion le jambon. On travaille le jambon au quotidien. On a des idées pour l’avenir. On garde toujours ce côté terroir. On vit jambon ».
L'importance du gras
Dans cet univers, la température est de 15 degrés. La maturation du jambon est toute une science. Antoine Bélard ajoute : « On choisit des jambons au départ pour leur taux de gras. On a besoin de jambons couverts, très gras sous la couenne. Ensuite, à l’intérieur du muscle, il faut du gras intramusculaire aussi. Ce gras va permettre de garder un jambon longtemps et de le conserver tendre ».
Des jambons d'exception
Pour qu'elle reste tendre, la viande est enduite d'un mélange de farine, d'épices et de graisse, dans des proportions qui resteront secrètes. Les jambons pourront se magnifier au fil des ans, au point de friser l'exceptionnel. « C’est le top du top. Un jambon de porc noir affiné 36 mois. Déjà on a un cochon d’exception qui est bien gras dans le muscle et en couverture. On va pouvoir affiner ces jambons pendant 3 ans mais on peut aller beaucoup plus loin. C’est là que vous reconnaissez un jambon d’exception, quand vous le mettez dans la bouche, c’est une explosion de saveurs, c’est super. Au même titre qu’un grand vin, on peut avoir des grands jambons » confie Antoine Bélard.
Quelque 180 tonnes vendues chaque année
Il y en a bien un qui ne dira pas le contraire : c'est Roland Mas, 76 ans, le fondateur de la maison du même nom. Il est en retraite mais toujours aussi passionné de jambon. Il affirme : « J’en mange deux fois 135 grammes par jour. Autrement dit, il faut en manger le midi et le soir et au final ça fait un jambon toutes les 5 semaines ». Chaque année, dans ses 15 boutiques, la maison Mas vend 180 tonnes de ses jambons.
