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Cantal : une jeune productrice qui fournit des grands chefs étoilés perd l’AOP Salers

A Cussac, dans le Cantal, Charlotte Salat a perdu l'appellation Salers. Le jury de la filière a estimé que ses fromages ne méritaient plus de porter l'AOP. Elle approvisionne pourtant de très grandes tables et vend même à l'international. / © Thierry LINDAUER / MAXPPP
A Cussac, dans le Cantal, Charlotte Salat a perdu l'appellation Salers. Le jury de la filière a estimé que ses fromages ne méritaient plus de porter l'AOP. Elle approvisionne pourtant de très grandes tables et vend même à l'international. / © Thierry LINDAUER / MAXPPP

Coup dur pour Charlotte Salat. Elle vient de se voir signifier son éviction de l’appellation Salers. C’est une notation d’un jury de dégustation qui est à l’origine de ce déclassement. Elle a décidé de continuer la production sous un autre nom.

Par SM avec Claude Bernard

Installée à Cussac, Charlotte Salat produit du fromage à la ferme. Un fromage emblématique du département et d'une race, le Salers. Mais, désormais, une page est tournée. Une mauvaise notation du jury de dégustation de l’appellation a entraîné son exclusion.
"Le plus important, c'est que nos clients continuent à acheter notre fromage avec ou sans appellation", réagit la jeune femme, affectée par cette décision. "Ce qui m’a déçue le plus, c’est (…) qu’on n’a eu zéro appel et zéro soutien du CIF (ndlr, le Comité interprofessionnel des fromages, en charge des AOP Cantal et Salers) pour essayer de trouver une solution », confie-telle.

"Il faut trancher", selon Laurent Lours, président de l'AOP Salers


Seul Michel Lacoste, président de la structure interprofessionnelle, a contacté la productrice qui approvisionne pourtant les plus grandes tables, dont celle du chef étoilé Alain Ducasse.
"Quand on sort un producteur de la filière, ce n’est jamais agréable pour personne. Mais après quand on est responsable d’une filière, on se doit vis-à-vis du consommateur de garantir un produit avec une qualité. Et c’est vrai qu’on a des fois la double casquette, mais il y a des moments où il faut trancher", estime Laurent Lours, le président de l'AOP Salers.

Rebondir en créant sa propre marque


Encouragée par ses clients et de nombreux témoignages de soutien sur les réseaux sociaux, Charlotte Salat a décidé de se lancer dans la production de son propre fromage.
"On a déjà commencé le Salat Tradition. On a déposé une marque. Ce sera le même procédé de fabrication, ce sera surtout les mêmes vaches, le même lait", souligne Charlotte Salat.
Depuis 1977, date à laquelle les Salat produisent du Salers Tradition, quelques 16 000 pièces sont sorties de ces caves, un fromage élaboré avec le lait d'un troupeau qui fait la fierté de toute la famille.

Une jeune productrice de Salers dans le Cantal perd l'appellation
Installée à Cussac, Charlotte Salat s'est vu retirer l'AOP, après une notation du jury de dégustation de l'appellation. Elle a décidé de continuer la production sous un autre nom. Intervenants : Charlotte Salat, productrice de fromages fermiers ; Laurent Lours, pdt de l'AOP Salers - Claude Bernard, Lydie Ribes

 

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