Cantal : pourquoi il y aura moins de fromage Salers cette année

Environ la moitié des producteurs de Salers a dû arrêter la production du fromage à cause de la sécheresse qui règne dans le Cantal. L’herbe manque, et ils ne peuvent plus respecter les exigences du cahier des charges de l’AOP.
Cette année, la production de Salers AOP devrait atteindre péniblement 26.000 fromages contre 30.000 à 32.000 en temps normal, à cause de la sécheresse.
Cette année, la production de Salers AOP devrait atteindre péniblement 26.000 fromages contre 30.000 à 32.000 en temps normal, à cause de la sécheresse. © T. Lindauer / MAXPPP
La production du fromage Salers est saisonnière, elle se déroule de mi-avril à mi-novembre. Et s’appuie sur une alimentation du bétail majoritairement à l’herbe. Mais dans le Cantal, les prés ont viré au jaune cet été. Et déjà, bien avant l’échéance, des producteurs ont dû arrêter de fabriquer le fromage AOP. C’est le cas de Yannick Navarro, installé en GAEC avec son père à Polminhac. Il gère une exploitation de 80 hectares avec 55 vaches laitières. La totalité du lait produit à la ferme est transformé en Salers durant la période de production. Enfin, en temps normal…

« Là, pour nous, elle est terminée. En Salers, on a fait 400 pièces alors qu’on espérait en faire un peu plus, autour de 520 pièces. On a arrêté le 15 octobre, mais on avait déjà stoppé la production du 10 août au 15 septembre parce que c’était vraiment trop sec, on n’avait plus d’herbe. On a eu la chance d’avoir quelques passages d’orages au mois d’août, ce qui a permis de reprendre au mois de septembre ».
 

Sans herbe, pas de Salers


Durant cette interruption, Yannick Navarro s’est tourné vers la fabrication de Cantal AOP, dont le cahier des charges est un peu plus souple, mais « avec une valorisation moins intéressante. Nous, on revend tout en direct, et c’est 3 euros du kilo en moins sur le Cantal », explique l'éleveur cantalien. Comme d’autres, il a dû puiser dans ses stocks de fourrage pour nourrir son troupeau.

« Il y a des réserves de l’an dernier mais elles sont déjà épuisées. On est en train de redonner tout ce qu’on a fait en 2018, on n’en aura pas assez. On attend encore, on se pose des questions pour savoir ce qu’on achète parce que les prix sont tellement élevés… Quand on se renseigne pour acheter du foin, c’est le double des autres années, la luzerne, c’est pareil. En plus, la qualité n'est pas forcément là et sans qualité derrière, pour faire du lait… ».
 

Préserver la crédibilité de l'AOP


A cause du manque d’herbe dans les pâtures, la productivité a baissé… De « 2 à 3 litres de lait » par vache, selon ce producteur, soit l’équivalent d’une pièce de fromage perdue tous les 3 à 4 jours. Pas de quoi arranger la trésorerie des exploitations. Mais pour Yannick Navarro, il était important de préserver la crédibilité de l’AOP Salers.
« Quand les gens viennent chercher notre fromage à la ferme, je mets en avant le fait que les vaches mangent uniquement de l’herbe. Si aujourd’hui, je leur dis qu’on fait du Salers, ils ne vont pas trop comprendre, quand on voit les pâtures autour, il n’y a rien, c’est tout jaune… ».


Au comité interprofessionnel des fromages, la section Salers qui gère l’AOP (elle compte 8 producteurs et 4 affineurs) s’est réunie fin juillet.  
« Il faut que les animaux pâturent 70 à 75% d’herbe. Après, on peut complémenter à 25 % avec du foin et du concentré, mais dès que l’herbe manque, les 25% sont vite atteints. Le pilier du décret, c’est le pâturage, l’herbe verte », explique Laurent Lours, président de la section Salers, qui invoque la nécessité de préserver un certain « sérieux » vis-à-vis du "consommateur".
 

La moitié des producteurs touchés


« On a tout de suite préféré arrêter la production chez les producteurs où c’était trop juste en herbe. On a décidé fin juillet qu’on ne voulait pas de dérogation acceptant au minimum 50% d’herbe, car on était sûr que dans des exploitations, les 50%, on ne les atteindrait pas. Ce sont les techniciens du CIF, chargés de distribuer les plaques d’identification aux producteurs, qui regardaient en même temps si les conditions du décret étaient remplies ».

Presque du cas par cas, car toutes les zones n’ont pas été touchées de la même manière par la sécheresse. Mais l’absence ou le manque de pluie s’est nettement fait ressentir.
« On compte à peu près 80 producteurs, il y en a qui ont arrêté un mois et qui ont pu redémarrer mais plus de la moitié des producteurs a dû arrêter sur la saison. C’est pratiquement une première pour nous, parce qu’il y a 2 ans, en 2016, il y avait eu une période sèche, mais ce n’était pas sur tout le département et ça avait duré moins longtemps », observe Laurent Lours.
 

Un manque à gagner


A la clé, pour les producteurs, il y a une perte de valorisation.
« Le Salers, c’est sur 6 à 7 mois de l’année et si on enlève un mois ou deux de production, économiquement, c’est très dur. Si on valorise du lait à environ 350 euros la tonne quand on le livre en laiterie, un Salers qu’on fabrique ça fait du 750 euros la tonne. C’est du simple au double », estime-t-il.

Beaucoup de producteurs, quand ils le pouvaient, se sont tournés vers le Cantal fermier, pour minimiser leurs pertes. Mais la production de Salers cette année, sera réduite : « d’habitude, on tourne entre 30.000 et 32.000 fromages par an pour la filière et là, cette année, on a fait des simulations, on va arriver à 26.000 fromages difficilement. Donc il va manquer pratiquement 20 % de fromage. C’est pour ça, on espère que le consommateur fera un peu le lien et se retournera vers le Cantal fermier même si ce n’est pas tout à fait le même produit ».
En attendant la pluie…
 
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