Chandeleur : connaissez-vous le bourriol, cette crêpe typique du Cantal ?

Le bourriol est un mets typique du Cantal. La fête de la Chandeleur, le 2 février, est l’occasion idéale de déguster cette crêpe de blé noir. Daniel Brugès, auteur et illustrateur cantalien, nous dit tout sur ce plat traditionnel auvergnat.
 

Les bourriols peuvent être consommés à l'occasion de la Chandeleur, le 2 février.
Les bourriols peuvent être consommés à l'occasion de la Chandeleur, le 2 février. © France 3
Au patrimoine culinaire auvergnat, il y a la truffade, le pâté aux pommes de terre, la potée, le tripoux. Mais connaissez-vous le bourriol ? Il s’agit d’une crêpe de blé noir qui prend ses racines dans le Cantal. Daniel Brugès, est un auteur et illustrateur cantalien. Il a notamment écrit les "Recettes de montagnes" avec Christiane Valat, aux éditions De Borée.

La fête de la Chandeleur

Il explique : « Concernant l’origine du bourriol, je n’ai jamais trouvé de document précis mais il semblerait qu’il soit lié à la religion catholique et à la fête de la Chandeleur. Avec les jours qui rallongent, le bourriol, rappelant la lumière divine, était ainsi mis à l’honneur. Un pape du Ve siècle avait ainsi fait de la crêpe le plat de la Chandeleur, fêtée le 2 février, soit 40 jours après Noël ». Le bourriol, fabriqué à partir de très peu d’ingrédients, était surtout préparé dans les fermes. Certains paysans le consommaient même à la place du pain : c’est ce que l’on appelle « le bourriol de jour sans pain ». Ce mets est très répandu dans le Cantal. Mais pour le secteur de Saint-Flour et de la Margeride, il est plus connu sous le nom de pachade, qui ailleurs désigne un autre plat. Le bourriol est davantage localisé dans le nord du Cantal, sur Aurillac, la Chataigneraie cantalienne mais aussi en Aveyron.

Sucré ou salé

Daniel Brugès indique : « Il tire son nom de quelques villages qui utilisaient une poêle sans bord pour le faire cuire et que l’on plaçait dans l’âtre de la cheminée ». A l’origine, le bourriol était consommé sans garniture. Les personnes âgées le mangeaient avec une simple noisette de beurre. Aujourd’hui, Chandeleur oblige, c’est la garniture sucrée qui domine et le bourriol peut ainsi être accompagné d’une confiture. Il peut aussi être servi garni de viande, comme un jambon de pays. Certains chefs n’hésitent pas à revisiter ce plat et à le garnir de viande en sauce.
Voir cette publication sur Instagram

Pic-nic auvergnat ⛰☉🍴 #auvergne #cantal #campagne #picnic #bourriol #specialite #sun #monts #pailherols #familiy #picoftheday #nofilter

Une publication partagée par Elsa Brocvielle (@elsabrcv) le


Mais le bourriol est bien différent de la crêpe. Daniel Brugès précise : « La grande différence c’est que l’on met du petit lait en ingrédient. Le bourriol a un peu plus la senteur des hautes terres. Avec le petit lait, il est plus alvéolé, il a un petit goût aigrelet que n’a pas la crêpe. Essayez donc avec une petite confiture de mûres… ».
Voir cette publication sur Instagram

Imprégnation auvergnate... les Bourriols ; des crêpes à trous cuites à l'unilatéral ! Une spécialité ancienne que je n'ai pourtant jamais vu, ni sur les cartes des restaurants, ni sur les marchés !!! Il est plus facile de voir des marchands de crêpes bretonnes...😰 Heureusement, j'ai découvert la recette sur une carte postale qui vante la gastronomie de la région ! Alors de retour à la maison, ni une ni deux, je sors la poêle ... ☺ Allez, je vais être sympa, voici la recette : 300g de farine de blé 200g de farine de sarrasin 15g de levure de boulanger 0,5 l de lait 0,5 L d'eau Mélanger l'ensemble et laisser reposer 2 a 3 heures. Cuire en crêpe épaisse d'un côté jusqu'à ce que de grosses bulles apparaissent. Elles accompagnent aussi bien du sucré que du salé. Même avec des rillettes... 😋 Bon appétit bien sûr ! #auvergne #puydedome #auvergnetourisme #lamontagnecavousgagne #lafranceestbelle #montagne #france #gastronomie #specialiteregionale #crepe #bourriol

Une publication partagée par Gwenael Lhuissier (@gwenaellhuissier) le


Autre différence majeure avec la crêpe, l’épaisseur : le bourriol est relativement épais. Alors, n’en abusez pas trop pendant la fête de la Chandeleur.

Recette du bourriol

Préparation : 5 min
Repos de la pâte : 3 h
Cuisson : 4 min

Ingrédients :
150 g de farine de blé
150 g de farine de blé noir (sarrasin)
½ l de petit lait (lactosérum)
1 sachet de levure de boulanger
1 pincée de sel
huile

Mélanger les 2 farines et la pincée de sel. Mettre dans un verre un peu d’eau chaude et diluer la levure. Ajouter la levure à la préparation et verser le petit lait. Mélanger délicatement pour ne pas former de grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes. Laisser reposer au moins 3 heures.
Pour faire cuire les bourriols, mettre quelques gouttes d’huile dans une poêle et faire chauffer. Verser une bonne louche de pâte et laisser cuire sans retourner. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Bon à savoir : les bourriols peuvent se déguster avec de la confiture, du miel, du sucre ou être garnis comme des crêpes salées.
Poursuivre votre lecture sur ces sujets
gastronomie culture patrimoine