Cinq choses que vous ne savez peut-être pas sur la châtaigne du Cantal

Goût, nutrition, la châtaigne du Cantal a tout pour plaire. Cultivée au Sud-Ouest du département, dans ce que l’on appelait autrefois la châtaigneraie, elle a bien des particularités et des usages.

La saison de la châtaigne bat son plein, et la traditionnelle fête de la Châtaigne mettra à l’honneur ce pur produit du Cantal à Mourjou, les 19 et 20 octobre. Ce moment festif est propice à découvrir ou redécouvrir cette châtaigne si particulière. Joseph Labrunie, ancien secrétaire de la Maison de la Châtaigne, nous livre tous ses secrets.  

1 Le sol du Cantal est particulièrement adapté à sa culture 

Sur les cartes anciennes, une partie du Cantal était désignée par l’appellation “Châtaigneraie", explique Joseph Labrunie. “C’est lié à la géologie, puisque c'est une région où le sol est acide avec du granit et du schiste. Il y a des châtaigniers car le sol leur convient, ainsi que la température et la pluviométrie.” Il ne s’agit que d’une petite partie du Cantal, identifiée comme propice à la culture de châtaigne. “Au Nord, on se retrouve vers Cayrols. Ensuite, au Sud, on est tout à fait à la limite du Lot, la rivière. A l'Ouest, on va se retrouver sur Quézac et à l'Est on est sur Cassaniouze. Avant les départements, du temps de Napoléon, cette zone débordait sur le Lot et l'Aveyron. Les producteurs se regroupent en tenant compte de cette zone ancienne, mais la tendance est quand même de l'appeler châtaigne du Cantal.” Malgré cette histoire, il n'y a presque aucun agriculteur du Cantal qui soit seulement producteur de châtaignes, à la différence de l'Ardèche. “Ici, on est plutôt sur un appoint complémentaire pour certaines familles, soit d'apiculteurs soit d'agriculteurs. C’est une diversification.” 

2 Le Cantal compte des variétés typiques 

Le Cantal abrite des variétés assez typiques comme la Paquette, la Savoye ou la Tounive. Joseph Labrunie explique : “Ce sont des variétés particulières qu'on ne retrouve pas forcément, tout du moins sous les mêmes noms, en Ardèche, la grande région de la châtaigne. On a un mélange entre châtaignes traditionnelles et variétés hybrides qui ont été plantées depuis une trentaine d’années. Ce sont des variétés comme la Bouche de Betizac, Marigoule, Bournette, pour n'en citer que quelques-unes.” Le Cantal abrite un mélange de variétés traditionnelles et de variétés hybrides, sachant qu'il existe une vingtaine de variétés assez fréquentes et que les répertoires complets identifient 70 variétés. 

Les techniques se sont également modernisées : “Quand on a eu l'idée de replanter des châtaigniers, il y a 20 ou 30 ans, on a planté des parcelles entières. Maintenant, on s'aperçoit qu'au milieu des parcelles, les châtaigniers ne se développent pas très bien. Ils se développent plutôt en périphérie où ils ont beaucoup de place. Ils ont changé de technique pour la plantation, on se retrouve avec des châtaigniers plantés en linéaire, en les espaçant de 10 à 15 mètres. Les lignes sont espacées de 20 à 30 mètres pour laisser de la place aux pâturages. Ça permet un arrosage et une récolte beaucoup plus faciles. Ça s'est mécanisé, maintenant ils ont des ébogueuses.” 

3 Les châtaignes du Cantal ont un goût particulier 

Dans le Cantal, les châtaignes traditionnelles ont souvent un goût assez prononcé qui n’est pas loin du goût de la noisette. “Sinon, elles ressemblent beaucoup à celles des autres régions européennes. C'est la même espèce d'arbres, le Castanea Sativa, qui est le châtaignier européen. Un mariage entre le châtaignier japonais et le châtaignier européen donne des châtaignes plus grosses mais souvent moins goûteuses. Sur la farine, on a la même impression bien sucrée de la châtaigne, mais au niveau du goût, on dit que la châtaigne traditionnelle est plus goûteuse. Elle est quand même très sucrée, aussi bien pour la griller que pour la manger cuite à l'eau, elle est vraiment excellente. La variété la plus goûteuse, c’est la Savoye. C'est un mot qui ne vient pas du département Savoie mais du mot saveur”, raconte Joseph Labrunie. 

4 Deux ateliers du Cantal transforment sur place les châtaignes  

Deux ateliers ont ouvert leurs portes ces dernières années dans le Cantal pour créer sur place des produits dérivés de la châtaigne : “La production se transforme sur place. C'est nouveau, depuis 3 ou 4 ans pour un atelier et depuis 2 ans pour un autre." Un atelier de transformation de châtaignes fraîches s'appelle “La bogue du Cantal.” Cet atelier est situé à Lacapelle-del-Fraisse. L'autre atelier, sous la marque "Les Castalous”, produit de la farine sur le site de la Maison de la Châtaigne. En plus de la farine, le fruit est transformé en d’autres produits dérivés comme des bocaux de châtaignes ou encore des confitures.

5 Les gourmets et les sportifs s’intéressent à la châtaigne du Cantal 

Pour les consommateurs, cette châtaigne recèle de nombreuses vertus, affirme-t-il : “Il y a d'abord le fait qu'elle soit sans gluten. Tous les gens qui sont allergiques ou intolérants se servent de sa farine pour la pâtisserie. On la retrouve également pour les gourmets, comme un aliment de plaisir, dans les gâteaux ou introduite dans les charcuteries, mais aussi comme légume, avec de la volaille. On voit aussi que les sportifs s'intéressent à la châtaigne. Elle est un sucre lent.” 

Et ils ne sont pas les seuls à s’intéresser de près à la châtaigne. “Des restaurateurs de la châtaigneraie, notamment Monsieur Darmanin à Marcolès, l'introduisent dans leurs menus. Un groupe de pâtissiers, qui s'appelle l’APPAT, l'Association pain, pâtisserie, avenir et tradition, viennent de sortir un gâteau qui s'appelle “Le randonneur" avec de la châtaigne. Le randonneur existait déjà avec de la myrtille. Les liquoristes aussi, depuis longtemps, utilisent la châtaigne.”  

La châtaigne étoilée 

En effet, le chef étoilé Michelin Renaud Darmanin à Marcolès est un grand amateur de ce produit local : “C'est un produit qui est difficile à cuisiner mais quand on le connaît bien, il y a de multiples possibilités. Par exemple, je mets de la châtaigne pour épaissir les sauces, j'en fais des sirops, je l’utilise en farine, en crumble. C'est peu sucré donc si on veut épaissir une pâtisserie, on peut. C'est très riche et sain.” Il utilise également, dans sa cuisine, des dérivés comme la fleur de châtaignier. “On peut faire des confits, utiliser l'écorce... C'est un arbre qui est vraiment formidable”, se félicite-t-il.  

Renaud Darmanin indique : “Il faut savoir que chaque année, le goût de la châtaigne change. Tout dépend de la variété et des années de récolte. Cette année, on devrait avoir une belle récolte parce qu'il a plu et qu’après il a fait chaud. Je pense qu'on va avoir quelque chose de bon, une châtaigne sucrée, ça sera intéressant. On ne la met pas que dans la dinde aux marrons. Il y a de multiples utilisations.” Si beaucoup trouvent son emploi en cuisine difficile, c’est surtout à cause de la corvée de l’épluchage. Le chef donne son astuce : “La solution, c'est de les éplucher chaudes. Si on est à la maison, la solution la plus rapide, c'est la gamelle d'eau chaude. On sort avec l'écumoire et à l’aide de torchons, on épluche avec un couteau à châtaigne.” 

La châtaigne à toutes les sauces  

Il connait bien la châtaigne du Cantal et ses particularités : “Elle est un tout petit peu moins sucrée qu'en Corse, mais un petit peu plus grosse. Tout dépend de la variété. Par exemple, nous, on prend de la Paquette, c'est une très bonne variété.” Avec elle, il réalise une grande partie des éléments de son menu : “Au restaurant, il faut savoir qu'on fait le pain à la châtaigne, on fait un beurre avec des châtaignes concassées... En ce moment, elle est quasiment dans tous les plats, c'est vraiment l'emblème de la maison. On fait un filet de bœuf mais on épaissit la sauce à la châtaigne. Elle est vraiment utilisée partout.” Au total, pas loin de 600 kilos de châtaignes sont utilisés chaque année dans ce restaurant, et près d’une tonne de farine de châtaigne, évalue le chef. 

Et pour déguster facilement la châtaigne à la maison, voici la recette du cake à la châtaigne du chef Darmanin. 

Le cake à la châtaigne du chef étoilé Renaud Darmanin

Ingrédients  

• 100 g d’œufs  

• 100 g de sucre 

• 200 g de crème de châtaigne 

• 50 g de farine de châtaigne 

• 50 g de farine T45 

• 100 g de beurre 

• 3 g de levure 

• 10 g de rhum 

• 3 g de sel 

• 60 g d'éclats de châtaigne 

Préparation

• Mélanger les œufs, le sucre, ajouter la crème de châtaigne, puis la farine.
• Mettre la levure et le sel puis finir par le rhum.
• Ajouter les éclats de marron et le beurre fondu.
• Cuire à 150°C pendant 45 minutes.  

Une étude commandée par la Communauté de Communes et la chambre d'agriculture, évalue à 80 tonnes la quantité de châtaignes récoltée chaque année, à l'heure actuelle, dans le Cantal. Au vu des plantations, ce chiffre devrait monter à 130 tonnes d'ici 2032. En attendant, rendez-vous les 19 et 20 octobre pour célébrer cette star locale à la foire de la châtaigne et du châtaigner de Mourjou.