L'APPAT (l'association pain, pâtisserie, avenir et tradition) regroupe une vingtaine de pâtissiers du Cantal : chaque année, l'un d'entre eux est choisi pour créer une bûche de Noël, l’Estelle. Les autres reprennent la recette pour la vendre dans leur boutique. Voici dévoilée l'Estelle 2020.
Cette année, c’est Géraud Antignac, un pâtissier de Trizac (Cantal) qui a été désigné créateur de l'Estelle 2020. L’Estelle est la bûche de Noël de l’APPAT, l'association pain, pâtisserie, avenir et tradition. Cette association regroupe une vingtaine de pâtissiers et, chaque année, l’un d’entre eux est désigné pour créer une bûche, qui sera ensuite reprise par les autres membres et vendue dans leur pâtisserie. « C’est un moment de fierté. Je me suis dit « Il faut que j’assure », parce qu’il faut que ça plaise à un certain nombre de personnes. C’est un produit qu’on va mettre dans nos boutiques », explique Géraud Antignac.
Une déclinaison de la mandarine
Il a décidé de décliner sa création autour d’une saveur hivernale, la mandarine : « Je l’ai fait goûter aux membres de ma famille pour voir ce qu’ils en pensaient. J’ai fait plusieurs essais, je n’étais pas forcément parti sur un parfum comme ça au départ, et après, l’idée de la mandarine est venue », raconte Géraud Antignac. Le pâtissier a mis plus de six mois pour composer son dessert de fête. Autour de la mandarine, il a choisi une sélection d'ingrédients gourmands : « Ma bûche Estelle se compose d’un craquant noix de coco, un sablé breton, une mousse mandarine avec des segments de mandarine et un glaçage chocolat », décrit le pâtissier.
L'Estelle, une "image festive" du Cantal
En une dizaine d'années l'Estelle est devenue une star, très attendue par les Cantaliens, qui se sont approprié ce dessert : « C’est quelque chose de chez-nous. On aime notre pays et l’Estelle, c’est vraiment quelque chose qui représente le Cantal. On y est attachés. Ça donne une image festive, au vu des conditions en ce moment, ça donne un peu de baume au cœur », précise Virginie Antignac, conjointe et collaboratrice de Géraud Antignac. La bûche est désormais en vente dans une douzaine de pâtisseries du Cantal, un succès que savoure son artisan-créateur.
