Jardin : bocaux, lacto-fermentation, séchage, des conseils pour conserver les légumes du potager

Dans les potagers, les tomates, courgettes et autres légumes sont au rendez-vous cet été. Mais comment les conserver les produits du jardin ? Didier Flipo, maraîcher bio dans le Cantal, nous livre quelques astuces.

Avec l’été qui bat son plein, les jardiniers sont ravis : les tomates, courgettes, aubergines, et autres légumes du potager sont au menu de la récolte. Mais comment faire pour les conserver et profiter de ces aliments tout l’hiver ? Didier Flipo est un maraîcher bio basé à Sansac-Viernazès dans le Cantal. Il nous donne quelques conseils pour savourer les légumes d’été le plus longtemps possible. Les conserves sont bien évidemment adaptées. Mais elles ne s’appliquent pas à tous les légumes. Didier Flipo explique : « J’évite de mettre en conserve tous les légumes qu’on fait peu cuire, afin de garder leurs vitamines. Par exemple, je ne mets pas en conserve les haricots verts car c’est dur de garder une consistance agréable et on perd toutes les vitamines : on se retrouve avec ce qu’on appelle des calories vides parce que ça va être trop cuit. Je mets plutôt en conserve des légumes qu’on fait traditionnellement cuire plus longtemps, comme de la sauce tomate. Cela va bénéficier d’une longe cuisson car ça va développer les arômes. Il faut en profiter. On peut aussi faire des soupes, notamment à base de tomates. C’est sympa à ressortir en hiver et ça change de la soupe carottes-poireaux-pommes de terre. On peut aussi préparer un velouté de courgettes, en faisant cuire les légumes dans du lait de coco ».

La recette de la sauce tomate

Sa recette de sauce tomate est plutôt simple : « Je coupe les tomates grossièrement, en deux ou en quatre. Je les amène à une première ébullition. Je vide l’ensemble dans une passoire pour enlever une première eau qu’on peut utiliser pour faire des pâtes. On refait chauffer ensuite. On rajoute des oignons, de l’ail, des échalotes qu’on a fait dorer. On met des aromates, du thym, de la sarriette, du laurier. On fait stériliser, environ pendant 45 minutes. Cela se conserve sans problème trois ans ».

Des consignes à suivre

Quelques règles s’imposent pour bien stériliser les bocaux : il faut  bien nettoyer et sécher les contenants. Didier Flipo indique : « La stérilisation est plus facile pour les tomates car c’est un aliment acide. Il y a moins de risque de développement de bactéries pathogènes. On peut se permettre de stériliser moins longtemps. Quand on ouvre le bocal, il faut bien entendre un petit bruit à l’ouverture du couvercle. Si ça ne le fait pas, ce n’est pas bon. De plus, à la moindre odeur suspecte, il ne faut pas prendre de risque. S’il y a un développement de moisissures c’est aussi mauvais signe ». Il poursuit : « Je prépare aussi des fondues d’oignons. Je peux aussi faire confire des légumes pour les conserver dans l’huile d’olive. Cela peut être des tomates, avec un peu de sel et de sucre, mais on n’est pas obligés si les tomates du jardin sont suffisamment sucrées. On les laisse à four très doux pendant des heures. On peut faire pareil avec des aubergines ».
 

La lacto-fermentation

Pour le maraîcher bio, la lacto-fermentation constitue aussi un moyen simple de conserver les légumes : « Je prépare aussi des légumes lacto-fermentés. C’est le principe de la choucroute, avec pratiquement tous les légumes, sauf les pommes de terre. On va râper finement des légumes, comme les choux, les carottes, et on met un à deux grammes de sel par kilo de légumes. On les mélange et on les place dans des bocaux bien tassés. On laisse 24 à 48 heures à 20 degrés. Après, on met les bocaux entre 7 et 15 jours à 15 degrés. A la cave, par exemple, cela convient bien. Ensuite, ça se conserve un an, deux ans ou trois ans sans problème. Le gros avantage de la lacto-fermentation est que, quand on l’ouvre on sait tout de suite si ça s’est bien passé ou pas, il n’y a pas de risque de s’empoisonner. Si cela a une odeur normale et légèrement acide, c’est bon signe. C’est très bon pour la santé car très riche en pro biotiques. C’est aussi recommandé pour la flore intestinale. Il y a même plus de vitamines que dans le légume de base car les bactéries qui sont à l’œuvre vont rajouter d’autres vitamines ».

La lacto-fermentation ne demande aucune énergie ni au moment de la préparation ni au niveau de la conservation

Il ajoute : « J’aime bien préparer un mélange de bâtonnets de carottes et de courgettes. On prépare une saumure, avec 2 à 5 grammes de sel par litre d’eau. On fait baigner les petits bâtonnets dans cette saumure. Je rajoute souvent du curry. La lacto-fermentation ne demande aucune énergie ni au moment de la préparation ni au niveau de la conservation ».

Eviter la congélation

Pour lui, la congélation n’est pas recommandée : « Je ne congèle pas mes légumes pour éviter de consommer de l’énergie. Je trouve que c’est dommage alors qu’il y a d’autres moyens de conservation. De plus, en biodynamie on ne recommande pas de congeler les aliments car on perd une partie de l’énergie positive que l’aliment nous transmet ». Le jardinier distille aussi quelques conseils pour placer sa récolte de légumes à l’endroit approprié : « Pour conserver les légumes, on doit les placer dans un endroit très frais, en dessous de 10 degrés. Si on s’approche des 5 degrés, c’est une bonne chose. Il faut une humidité relativement importante. Les courges se conservent mieux entre 15 et 18 degrés. Les pommes de terre se conservent à 5 degrés, mais dans un endroit pas trop humide. Il faut éviter de les mettre à côté de fruits comme les pommes. Les oignons, ails et échalotes doivent être placés dans un endroit ventilé, à l’abri du soleil, comme dans un grenier par exemple ».

Le séchage des légumes

Autre mode de conservation, le séchage. Didier Flipo souligne : « On peut aussi faire sécher les légumes dans un séchoir. L’idéal serait un séchoir solaire. Cela ne consomme pas d’énergie. Cela permet de bien conserver les légumes, comme les tomates, mais aussi les fruits comme les fruits rouges, les pommes. C’est idéal pour l’apéritif. On peut conserver les légumes séchés dans un bocal hermétique et une cuillère à café de grains de riz pour capter l’humidité ». Avec ces conseils, vous pourrez aisément profiter de vos légumes une bonne partie de l’hiver.
Depuis 2016, Didier Flipo gère la chaîne YouTube Mon Potager Plaisir qui totalise plus de 56 500 abonnés, où il donne ses conseils en vidéo pour les jardiniers en herbe ou confirmés.