Pourquoi les producteurs de cantal appellent à acheter en masse leurs fromages et ...à les congeler

La filière des fromages AOP d'Auvergne est inquiète pour sa survie, notamment les producteurs de Cantal, en raison de la crise sanitaire du coronavirus COVID 19. / © ALAIN JOCARD / AFP
La filière des fromages AOP d'Auvergne est inquiète pour sa survie, notamment les producteurs de Cantal, en raison de la crise sanitaire du coronavirus COVID 19. / © ALAIN JOCARD / AFP

Depuis le début de la crise sanitaire du coronavirus COVID 19, les ventes de fromage AOP en Auvergne ont lourdement chuté. Dans le Cantal, la filière cherche des solutions pour écouler les stocks. La FDSEA propose quant à elle aux consommateurs d’acheter du cantal et de le congeler.
 

Par Catherine Lopes

En pleine crise sanitaire qui frappe la filière laitière, la FDSEA du Cantal vient de lancer un appel à une consommation solidaire, qui pourrait choquer les inconditionnels du fromage. Joël Piganiol, président Fédération départementale des syndicats exploitants agricoles du Cantal, explique : « On a lancé cette semaine l’idée, pour aider les producteurs dans un acte de consommation, d’aller acheter un peu plus tout de suite, et de congeler le fromage pour le consommer plus tard. Cela permet d’alléger le poids de ces fromages stockés chez le producteur ou en entreprise. On appelle par solidarité à acheter des quantités de 5, 10, 20 kilos ».
 

La congélation est une alternative

Selon ses dires, ce n’est pas une hérésie de congeler du Cantal : « Il vaut mieux l’acheter en frais. La congélation est une alternative. On essaie tout ce qui est possible. On a un stock de fromages assez important, voire très important pour certaines entreprises. Si on n’a pas de solutions de dégagement, pour quelques centaines de tonnes, on va se retrouver avec des fromages très difficiles à mettre sur le marché car très affinés. Dans chaque AOP d’Auvergne, on aurait besoin de dégager un peu de volume pour éviter d’avoir une situation pas conjoncturelle mais structurelle. Les fromages risquent d’être vendus à des prix très bas car il n’y aura pas de solution ».
 

La fonte comme solution 

Autre solution envisagée pour écouler les stocks, le recours à la fonte. Joël Piganiol souligne : « Pour écouler ces stocks importants, on propose, en demandant le soutient de l’Etat, d’emmener nos fromages à la fonte. Il y a une technique industrielle qui existe, et qui permet de fondre ces fromages et d’en faire d’autres produits laitiers. Cela évite d’engorger le marché des fromages AOP. Par exemple les fromages de type Kiri, Babybel sont issus de la fonte. On peut aussi faire des produits secs ».

Des ventes de fromage en berne

C’est un véritable cri d’alarme que lance Michel Lacoste, président du Conseil National des Appellations d'Origine Laitières, en pleine crise sanitaire du coronavirus COVID 19 : « Les consommateurs se détournent des fromages d’appellation de manière générale et tout particulièrement du fromage à la coupe. Les fermetures des points de vente, comme la restauration hors foyer (RHF), des marchés ouverts, des rayons à la coupe, qui représentent 70 % des points de vente, ont provoqué une chute des ventes. En moyenne elles ont chuté de 60 %. Les fromages d’Auvergne sont plus présents à la coupe et donc plus exposés. Les PME sont les plus touchées, les producteurs fermiers et laitiers également ». Il ajoute : « On estime qu’on aura 2 000 tonnes de fromages au 30 avril, destinées à la vente. Si elles ne sont pas écoulées sur le marché avant le 11 mai, elles vont périmer. On demande de nous aider à les donner. Cela représente un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros. On n’est pas à même de faire ce don. On déplore qu’il y ait eu du lait ou du fromage jeté dans certaines filières. Si l’Etat n’intervient pas, on va donner 20 millions d’euros et on sera mort. Nos entreprises vont se tuer en donnant, et nos producteurs aussi ».

Le pire moment de l'année

Cette crise survient au pire moment de l’année car avril est le mois où l’on produit le plus de lait en France. L’outil industriel laitier français est calé pour traiter le volume de ce mois-là mais pas plus. Or là, des fromageries spécialisées en restauration hors foyer (RHF) ont stoppé leur activité. En Auvergne, 4 fromageries sur le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert sont à l’arrêt. Du coup, il y a du lait en trop, que l’on ne sait pas où mettre. Michel Lacoste, président du Conseil National des Appellations d'Origine Laitières, précise : « Une des grandes images de la France à l’international est sa gastronomie. Quand on parle de la France aux 1 000 fromages, c’est la France des 45 AOP. Il y a une diversité d’acteurs. Dans le Cantal, on a 10 fromageries et 80 producteurs fermiers. Ca donne 100 fromages différents. Nous ne sommes pas des produits industriels, standardisés. Comme il y a 4 saisons dans l’année, il y a 400 fromages différents. Demain, si rien n’est fait, chaque heure qui passe est catastrophique, on ne pourra plus parler de la France aux 1 000 fromages. L’AOP ne peut pas devenir un produit standardisé ».  

La filière fromagère AOP est la grande oubliée

Michel Lacoste déplore l’absence de soutien politique du ministre de l’agriculture : « Les entreprises ne se relèveront pas si rien n’est fait. La filière fromagère auvergnate n’était pas en grande forme avant la crise sanitaire. Dans la partie agricole, la filière fromagère AOP est la grande oubliée. On me parle du secteur viticole, mais le vin est dans la bouteille, on ne va pas le jeter. Si rien n’est fait, des entreprises vont donner toute leur activité du mois d’avril. Donner un mois signifie que l’entreprise est par terre. Et les producteurs avec ».
 

Les fromages AOP et IGP peuvent aussi se congeler

D’une manière générale, les fromages à faible taux d’humidité (pâtes pressées notamment) se congèlent bien, Les fromages à pâte pressée (Abondance AOP, Morbier AOP, Emmental français IGP, Tomme de Savoie ou des Pyrénées IGP…) peuvent être râpés, coupés en dés ou en lamelles avec un économe, puis enveloppez dans du papier étirable et glissez-les dans un sac de congélation en retirant l’air : c’est une technique infaillible pour ne jamais être à cours de fromage râpé. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie (Brie de Meaux AOP, Banon AOP, Brillat Savarin IGP, Chabichou du Poitou AOP…) ou lavée (Epoisses AOP, Langres AOP, Livarot AOP…), deviennent légèrement farineux, tandis que les bleus ont tendance à s’effriter. Ils ne sont pas pour autant impropres à la consommation et peuvent être utilisés en cuisine.

Source : CNAOL

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