Saviez-vous que les épluchures de certains légumes et fruits peuvent finir dans votre assiette ? Dans un livre de cuisine, Daniel Brugès et Christine Valat ont eu l’idée de proposer des recettes à base de pelures, fanes et autres trognons de fruits et légumes.
De prime abord, cuisiner les épluchures, les pelures, les fanes, les trognons, les tiges des légumes et des fruits peut paraître une idée saugrenue. Installés dans le Cantal, Daniel Brugès et Christine Valat viennent de publier « Epluchez ! Il en restera quelque chose de bon… » aux éditions de Borée. Ces deux amoureux de la cuisine ont décidé de réhabiliter des ingrédients souvent mal aimés. Vous trouverez ainsi entre autres, une recette de tartinade d’épluchures de carottes, une tarte aux trognons et côtes de chou-fleur ou encore un gâteau aux peaux de bananes et pépites de chocolat. Daniel Brugès explique la genèse du projet : « Avec Christiane Valat, mon épouse, c’est notre cinquième ouvrage de cuisine. On voulait sortir des sentiers battus. On avait fait plusieurs ouvrages sur la cuisine traditionnelle. Pour celui-là, on voulait avant tout mettre en avant des produits ou ce qu’on met habituellement à la poubelle ou sur le tas de compost : les épluchures, les trognons, les fanes. Pour la petite histoire, le début a été une recette de cookies avec des épluchures de courgettes, de la noisette et du fromage cantal ».
De nombreux bénéfices
Avec ce livre de recettes, c’est un véritable mode d’emploi anti-gaspillage que proposent les auteurs. Daniel Brugès indique : « Il y a plusieurs points importants par rapport au choix. Le premier geste est pour la planète puisque très souvent on jette beaucoup de restes de légumes. Les épluchures occupent une grande part. On s’est demandé comment les utiliser différemment et surtout en cuisine. Cela permet d’économiser pas mal de quantité de légumes. Le deuxième geste est pour le porte-monnaie. Automatiquement, quand on cuisine les épluchures, les fanes ou les trognons, on économise car on achète moins de légumes. Cela permet de tout cuisiner ». Autre bénéfice de ces recettes, cette fois-ci, pour la santé : « Au départ nous ne le savions pas mais on a découvert que tous les spécialistes insistent sur la richesse nutritionnelle des épluchures. C’est là que se concentre la plus grand part des nutriments. On y trouve aussi des vitamines, des minéraux. C’est aussi un geste pour se régaler. On tenait à ce que ce soit des recettes gourmandes, savoureuses, même si on cuisine ce qui au premier abord pourrait paraître moins goûteux que le reste ».
Des recettes originales
Les recettes sont accompagnées d’aquarelles réalisées par Daniel Brugès. Pour élaborer les recettes, les auteurs sont partis d’une page blanche : « Toutes nos recettes sont testées, modifiées en fonction des saveurs et des goûts. C’est souvent moi qui teste, qui donne mon avis. On n’est pas toujours d’accord. On en a supprimé certaines. Dans l’ouvrage, il y a une quarantaine de recettes et Christiane a dû en préparer une grosse centaine. Nous avons fait des choix et nous avons éliminé les recettes moins goûteuses ». Parmi les nombreuses recettes, Daniel Brugès a une petite préférence : « Un de mes coups de cœur est un gâteau aux épluchures de banane et pépites de chocolat. Pour terminer un repas ou pour un quatre heures, c’est vraiment le top. C’est très parfumé. Cela permet de passer des épluchures communes. Il n’y a pas besoin que les bananes soient très mures. Toutes les épluchures de banane peuvent fonctionner ». L’auteur propose aussi une recette de gelée de pomme aux trognons, pépins et épluchures : « Certaines personnes mangent les pommes avec la peau. Pour les personnes qui épluchent, on garde absolument tout : les épluchures, le trognon, les pépins. Cela donne une excellente gelée de pommes qui est très savoureuse ». Daniel Brugès détaille un autre coup de cœur : « Il y a une recette vraiment excellente : des aiguillettes de canard avec des pelures d’oranges confites. On se retrouve avec une cuisine un peu tendance asiatique puisque c’est du sucré-salé. C’est très goûteux ».
"On peut imaginer plein de recettes"
A partir de ces recettes, les cuisiniers peuvent à leur tour laisser libre cours à leur imagination : « On peut imaginer plein de recettes. Chacun a son tour de main, chacun a ses recettes et préfère une épice ou une autre. On propose des recettes basiques, très faciles à réaliser. Rien n’empêche celui qui cuisine d’apporter sa touche personnelle. Dans l’ouvrage, on va de l’apéritif au dessert et on peut trouver plein de cas de figure ». Avec ce livre de recettes, les auteurs ont souhaité s’adresser à un large public d’amateurs : « Ce sont des recettes accessibles. C’est notre ligne de conduite. Nous ne sommes pas des chefs cuisiniers. Il s’agit de recettes familiales, très faciles à faire. Si on suit le déroulé de la recette, on ne peut pas se tromper ». Avec cet ouvrage, les auteurs ont bien conscience qu’ils peuvent choquer et aller à l’encontre de certains principes : « Depuis la sortie de l’ouvrage, on a fait des journées de dédicaces. On est tombés sur des gens, dans un salon du livre, qui nous ont dit qu’ils donnaient les épluchures aux lapins ou aux cochons et que ces recettes n’étaient pas dans leur culture. Très bizarrement, ces personnes ont pris l’ouvrage pour tester ce qu’il en résultait ! ». Des gestes pour la planète, pour le porte-monnaie, pour la santé, mais ce livre est avant tout un mode d’emploi pour régaler ses papilles.
Recette de gâteau aux peaux de bananes et pépites de chocolat
Ingrédients :
Les peaux de 3 bananes
210 g de farine
80 g de sucre
3 œufs
50 g de beurre
Un demi sachet de levure
50 g de pépites de chocolat noir
1 pincée de sel
Couper les peaux de bananes en petits morceaux.
Verser l’eau dans une casserole et y placer ces morceaux. Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau soit totalement évaporée.
Verser le lait et les morceaux de banane dans le mixeur. Mixer pour obtenir une crème fluide.
Faire fondre le beurre.
Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Ajouter le beurre fondu.
Compléter cet appareil avec la farine et la levure. Mélanger.
Ajouter la crème de banane préparée précédemment.
Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel et les incorporer petit à petit dans la pâte en soulevant délicatement à la cuillère en bois.
Pour terminer, ajouter les pépites de chocolat.
Verser dans un moule rond de 24 cm de diamètre et faire cuire pendant 30 minutes.
