En 2009, la coopérative laitière de Saint-Bonnet de Salers, qui fabrique du Cantal, a failli disparaître. L'industriel qui l'exploite alors veut fermer le site, mais les éleveurs qui l'approvisionnent refusent et décident de relancer l'activité. Aujourd'hui, les projets sont nombreux.
La boutique qui accueille les clients est spacieuse et moderne, signe visible de la renaissance de la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers. Ici, on vend du Cantal élaboré avec le lait fourni par les agriculteurs-adhérents. Ils sont soixante cinq, bien décidés à écrire une nouvelle page de cette histoire commencée en 1956.
Ici, le lait est la base de tout. Chaque année, huit millions de litres sont collectés et acheminés avant d'être transformés par une vingtaine de salariés. Une fois que le lait est caillé, la pâte obtenue est pressée pour en extraire le petit lait. L'opération est renouvelée plusieurs fois, afin que ça s'égoutte et que le sérum ne reste pas dedans.
Vient ensuite le moulage : 400 litres de lait sont nécessaires pour façonner des blocs de 40 kilos. Une galerie construite au dessus des ateliers permet aujourd'hui aux visiteurs de suivre ces opérations qui privilégient encore le travail à la main.
Aujourd'hui tout automatiser, ce serait la facilité, mais je ne sais pas si on obtiendrait le mêmeproduit. Le fait d'avoir beaucoup de gestes mannuels nous permet de toucher le produit et de le voir évoluer tout au long de sa fabrication. Patrice Tronche, Directeur de la coopérative laitière de Saint-Bonnet-de-Salers
Ce savoir-faire a pourtant failli disparaître du paysage du Pays de Salers. Nous sommes en 2009 : la société 3A , alors exploitante, propose aux producteurs d'intégrer le groupe et de fermer le site . Les éleveurs refusent et reprennent leur indépendance en 2011 avec l'aide notamment de la communauté de communes. Elle finance un atelier-relais à hauteur de 4 millions d'euros qu'elle met en location. Les éleveurs, eux, investissent un million d'euros.
Car la Coopérative de Saint-Bonnet ne se résume pas à un savoir-faire reconnu. C'est aussi un lieu qui permet de valoriser le lait et le travail de 60 producteurs locaux, et qui fait travailler 12 personnes.
En 2014, l'atelier de 1300 m2 entre en service. En 2015, la boutique et la galerie sont terminées. Objectif : la fabrication dans le respect de la tradition du Cantal au lait cru. En tout, 600 tonnes ont été produites l'an dernier, dont 35 tonnes avec du lait issu à 100 % de vaches de race Salers .
Chaque agriculteur détient une partie du capital de la coopérative. Les milles litres de lait livrés sont payés 330 euros en moyenne. Résultat : la production est localisée, rémunératrice et de qualité.
Aujourd'hui, la coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers est repartie du bon pied. Sur les 3 premiers mois de 2016, les ventes ont progressé de plus de 16%. Un vieux cantal au lait de vache Salersa obtenu la médaille d'or au dernier salon de l'agriculture. Enfin, les projets sont nombreux, notemment avec la fabrication de beurre ou le lancement d'un site internet. Less années noires sont déjà loin derrière.
