Des maisons prestigieuses, des industriels incontournables... En deux siècles, le territoire qui constitue aujourd'hui la région Auvergne-Rhône-Alpes a su devenir un bastion du chocolat en France et même dans le monde. Une histoire gourmande qui fait l'objet d'un magazine diffusé par France 3.
Le chocolat... un plaisir gourmand... Chaque Français en mangerait en moyenne 7 kg par an ! La région Auvergne-Rhône-Alpes est devenu un territoire incontournable en deux siècles avec des artisans et des industriels reconnus dans le monde entier. A l'occasion de Pâques, nous vous proposons un magazine intitulé "Auvergne-Rhône-Alpes, terre de chocolat" dans lequel Loïc Ballet part à la rencontre des chocolatiers de la région. L'occasion pour lui de nous expliquer comment Saint-Etienne a pu devenir la capitale française du chocolat ou comment le savoir-faire régional a pu être exposé sur les tables de l'Elysée.
Pourquoi vous pencher sur l’histoire du chocolat en Auvergne-Rhône-Alpes ? Elle est si remarquable que ça ?
Loïc Ballet : L’expression « terre de chocolat », est souvent associée à l’Amérique Centrale et ses peuples originels qui ont été les premiers à consommer le cacao. Et si Auvergne-Rhône-Alpes était une terre de chocolat ? C'est une région française où des artisans, voire des industriels, ont su en près de deux siècles se faire une place sur le marché international du chocolat. Une région où la concentration de chocolatiers fût telle qu’à la fin du 19e et au début du 20e siècle, elle compta en son cœur la capitale nationale du chocolat : Saint-Etienne. Aujourd’hui, la région Auvergne-Rhône-Alpes concentre en son sein près d’une quinzaine de grandes maisons de chocolat, de « vrais chocolatiers indépendants » comme celle de François Pralus dans la Loire, Philippe Bernachon dans le Rhône ou encore Stéphane Bonnat en Isère. Des familles qui maîtrisent la production de la fève de cacao à la tablette du chocolat, on parle alors de « bean to bar », de « chocolatier-couverturier" . C’est là que réside le « vrai » métier du chocolatier, le trésor de notre région est là pour moi.
Elle débute où et quand l’histoire entre la région Auvergne-Rhône-Alpes et le chocolat ?
C’est une histoire qui s’étend sur près de deux siècle, avec l’installation de la toute première chocolaterie de la région : la chocolaterie Escoffier à La Fouillouse 1770 (le long du Furan, la même rivière dans laquelle on trempait les canons des fusils… ). La capitale du chocolat durant un siècle sera dans notre région, à Saint-Etienne. Le département de la Loire est un carrefour d’abord fluvial grâce au fleuve Loire, mais aussi ferré. C’est là qu’en 1827 est inaugurée la première ligne de chemin de fer d’Europe. D’abord des bords du fleuve, d’Andrézieux à Saint-Etienne, puis de Saint-Etienne à Lyon et bientôt Roanne… Un réseaux construit pour transporter le charbon du premier bassin houiller de France à l’époque. En seulement un demi-siècle, la ville multiplie sa population par dix, Saint-Etienne est alors à la pointe de la modernité. Et la modernité à l’époque, c’est la machine vapeur. Une machine que les chocolatiers stéphanois sont les premiers à adapter pour le concassage des fèves. A Saint-Etienne, le chocolat devient une industrie et c’est ça qui fera la différence. La cité a besoin de tellement de cacao, qu’en 1899, un entrepôt des douanes pour le cacao ouvre. Stockage facilité et frais de douanes allégés, la ville devient alors la capitale française du chocolat.
Et la modernité à l’époque, c’est la machine vapeur. Une machine que les chocolatiers stéphanois sont les premiers à adapter pour le concassage des fèves.
Peut-on dire que les chocolatiers d’Auvergne-Rhône-Alpes sont LA référence en France ? Ce savoir-faire, il s’exporte ?
La région est au coeur de ce métier avec trois points importants, trois arguments qui font foie. Auvergne-Rhône-Alpes, terre de chocolat, qui forme le monde : au cœur de la Haute-Loire, au milieu des orgues basaltiques sculptés comme du chocolat, il existe une école unique en son genre à Yssingeaux. L’Ecole internationale de Patisserie Alain Ducasse reçoit des étudiants, des futurs chocolatiers, pâtissiers d'Amérique, Australie, Corée, Japon… Au total, près de 1500 élèves viennent chaque année du monde entier pour goûter et apprendre la pâtisserie française ! Dans le documentaire, j’ai rencontré une étudiante coréenne qui est venue apprendre le chocolat à la française. Auvergne-Rhône-Alpes, terre de chocolat, avec la coupe du monde de pâtisserie : pour prendre du recul et mesurer l’envergure de notre région sur « la planète chocolat », nous avons rencontré le pape du chocolat, le chef pâtissier le plus célèbre au monde, Pierre Hermé. Ce chef pâtissier parisien-alsacien est devenu en 2020 le président de la Coupe du monde de pâtisserie, il nous parle de la richesse des maisons régionales. Enfin, Auvergne-Rhône-Alpes, terre de chocolat, avec de grandes manufactures : d'autres, plus industriels, sont devenus des leaders nationaux comme Weiss à Saint-Étienne, pour ne pas dire internationaux tels que Valrhona dans la Drôme. Les deux maison appartiennent au groupe Bongrain. C'est ce savoir-faire, cette spécialité qui semble avoir permis au chocolat d’être adopté par le terroir régional. Si bien qu’aujourd’hui on peut dire qu’une majorité de la population des chocolatiers-patissiers français viennent chercher leur chocolat dit de couverture en Auvergne-Rhône-Alpes.
Parlons consommation… On en mange beaucoup du chocolat en France ?
D’après le syndicat national du chocolat, il semblerait que nous en mangions un plus de 7 kg par an et par habitant… Voilà, donc un sujet concernant. Et la plus grosse période est Pâques.
Pourquoi est-on accro au chocolat ?
Ah le chocolat ! Qui ne l’aime pas… En gâteau, en bonbon, en tablette, petit ou grand, le chocolat nous parle… Gourmand, gourmet, classique moderne et parfois-même sexy (comme le rouge à lèvre de Sébastien Bouillet qui en vend 60 000 par an à Tokyo).
Enfin, en partant à la rencontre de celles et ceux qui travaillent le chocolat, avez-vous découvert des utilisations originales, étranges, insolites… ?
Oui, on a découvert "le chocolat au cèpe" de Régis Marcon : le Chococépe ! Les cèpes sont torréfiés avec du beurre et réduit en pralin, ensuite il les incorpore à un chocolat au lait Weiss. Au départ, c'était pour les gâteaux et les plats de son restaurant 3 étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire. Depuis peu, la manufacture Weiss le produit en tablette de 5 kg pour le vendre aux pâtissiers.
"Auvergne-Rhône-Alpes, terre de chocolat", un magazine proposé et présenté par Loïc Ballet, diffusion le samedi 3 avril à 15h10 sur France 3 Auvergne-Rhône-Alpes et en replay sur France.tv
