Confinement et cuisine : en Auvergne, astuces de chefs et recettes se partagent aussi en ligne

Pour s'occuper pendant le confinement lié au coronavirus COVID 19, internautes et cuisiniers en Auvergne se retrouvent sur les réseaux sociaux et derrière les fourneaux. Du Cantal à l'Allier, en passant par le Puy-de-Dôme et la Haute-Loire, des recettes qui ouvrent l'appétit.

Qui ne s'est pas lancé dans la cuisine ou dans la préparation de nouveaux plats depuis le début du confinement lié au coronavirus COVID 19 ? Sur les réseaux sociaux, les plats de confinés et les recettes se sont multipliés. 
Mais pour éviter les catastrophes, chefs et cuisiniers auvergnats prodiguent quelques conseils et proposent des recettes simples. 
 

Régis Marcon : "Il faut connaître le produit pour savoir le cuisiner"

Dans les cuisines des chefs Marcon, c'est le confinement qui règne. Mais loin de rester inactif, Régis Marcon, le chef trois étoiles de Saint-Bonnet-Le-Froid, en Haute-Loire, a installé ses ustensiles sur les réseaux sociaux. "Cela fait 40 ans que notre école de cuisine amateure a ouvert ses portes, explique le chef. Nous avons l'habitude de partager des moments de cuisine". Au-delà de fêter cet anniversaire, ces vidéos ont un autre but pour Régis Marcon. "Avec cette période, les gens cuisinent davantage. Ces vidéos permettent de redécouvrir des produits et de partager. Par exemple, la prochaine vidéo, ce sera sûrement autour des céréales. J'expliquerai comment on les trouve, ce que l'on peut trouver, etc."
 
Derniers conseils ? "Il faut cuisiner simple et ce que vous savez faire, continue le chef auvergnat. Éviter de cuisiner 4-5-6 produits, et surtout essayer d'acheter bio et local". 
  

Maude Theveniot : "On peut retravailler les restes. Pas de gâchis !"

Maude Theveniot est directrice et cheffe cuisinière dans son restaurant "Germaine et Alice", à Saint-Pourçain-sur-Sioule, dans l'Allier. Comme les autres, ses cuisines sont fermées, alors, sur les réseaux sociaux, elle garde contact avec ses clients : "Il ne faut pas qu'ils nous oublient". Alors elle publie des photos de ses conceptions : des tortillas, des fondants au chocolat, etc. Et si vous le demandez gentiment elle vous donnera ses recettes. "Notre métier, c'est la transmission. Et cette période, c'est l'occasion pour les gens de réapprendre à manger. On fait davantage des recettes traditionnelles, qui prennent plus de temps parce qu'on a le temps". 
 
L'autre point positif de cette crise selon la jeune cheffe "On fait appel aux producteurs locaux et aux produits sains. J'aime bien faire la cuisine du quotidien avec des produits que j'ai chez moi. La meilleure des cuisines, c'est la plus simple ; et les recettes les plus simples sont les meilleures". 
Mais attention pour Maude Theveniot, il est important de jeter le moins possible "il faut ouvrir ses placards, et avec quelques ingrédients, on peut faire plein de choses. Si on a une conserve de haricots rouges et des steaks hachés, on peut faire un chili con carne. On peut retravailler les produits : les restes d'un poulet en salade césar". 

Une recette de Maude pour vos apéritifs à la maison : les tortillas faites maison
Ingrédients : 
60 g de blanc d'œuf 
60 g de farine 
60 g de beurre salé (beurre doux marche aussi, il faut juste penser à ajouter du sel dans ce cas)

Recette :
Faire fondre le beurre. Mélanger les blancs d'œuf et la farine et ajouter le beurre fondu. Ajouter à votre souhait des épices ou graine de sésame ou cumin etc.
Pour ma part, je mets un peu de cumin, curry, paprika et poivre. 
Bien mélanger et étaler sur un papier sulfurisé. Et cuire 10 à 12 minutes au four a 180°c 
  

Pierre Artige : "Eviter de grignoter et privilégier les fruits et les légumes"

Cuisinier de formation, Pierre Artige donne des cours de cuisine le reste du temps à Clermont-Ferrand. Et pendant le confinement ? Aussi. "Le but, c'est d'entretenir du lien pour des gens qui sont chez eux, explique le cuisinier. Je fais des vidéos, je prends des photos". Par exemple pour sa version des cookies, il vous faudra : 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 90 g de cassonade, 1 g de sel, 140 g de farine, 45 g de Maïzena, 7 g de levure, des pépites de chocolat, des noisettes et 3 cuillères de lait. Et le reste de la recette est en vidéo. 
 
Une île flottante au chocolat, des madeleines, du pain maison, des poires pochées, des œufs frits, etc. "J'essaye de proposer des recettes simples, avec des produits locaux, qu'on peut trouver chez soi". Mais attention : "Eviter de grignoter et privilégier les fruits et les légumes". 
 

Serge Viera : "Retour à l'essentiel"

C'est dans le village de Chaudes-Aigues, dans le Cantal, que le chef cuisinier deux étoiles, Serge Viera, est confiné. Ses cuisines sont fermées, et il a laissé un peu plus de côté son rôle de chef d'entreprise et de chef cuisinier, pour celui de père. "C'est un retour à l'essentiel : la cuisine, la famille, et les proches. On redécouvre la vie de famille et le fait de devoir cuisiner tous les jours. On revient un peu comme dans les années 70 et 80, comme vivaient nos parents", raconte nostalgique Serge Viera. 
 
Pour le chef, ce confinement est bien sûr l'occasion de cuisiner, mais surtout de profiter de sa famille quand on le peut et pourquoi pas autour d'un repas. "Le repas a toujours été fédérateur, un moment de plaisir. Finalement le plus difficile, ce n'est pas ce que les chefs font à manger, puisqu'en général, on refait plusieurs fois la même recette pendant plusieurs semaines. Mais ce qui est dur, c'est de varier et de changer les repas, deux fois par jour et tous les jours". 
Vous l'avez compris : cuisiner en famille, c'est mieux ! 
  

Recette bonus de Nicolas : La brioche à la praline, gourmande et savoureuse

Pendant le confinement, il n'y a pas que les chefs qui cuisinent. Loin de là : exemple avec Nicolas, internaute à Clermont-Ferrand, qui nous propose sa brioche à la praline. Et il vous donne tous ses secrets pour rendre votre brioche savoureuse. 
Ingrédients (pour 2 brioches) :
500 g de farine
10 cl de lait tiède
18 g de levure ou 1 sachet de levure sèche
12 g de sel
100 g de sucre
4 œufs + 1 jaune d’œuf
250 g de beurre
100 g de praline rose concassée

Ustensiles : 
Pour pétrir les ingrédients, nous allons utiliser un robot pétrin, mais il est aussi possible d’utiliser un robot multifonctions ou une machine à pain.

Premier secret : 
Pour que votre brioche se conserve plus longtemps, nous allons préparer un pré-ferment. Attention, nous n’allons pas freiner les ardeurs des gourmands avec cette recette, évidemment !

Dans la cuve de votre robot pétrin, verser 100 grammes de farine (sur les 500 grammes), le lait tiède et la levure. Si vous utilisez de la levure sèche : mélanger au préalable le lait tiède et le sachet de levure. Laisser reposer 10 minutes avant de verser le tout dans votre cuve. 
Mélanger grossièrement avec une baguette chinoise ou le manche d’une cuillère. Ensuite verser le reste de la farine (les 400 grammes restants) sur le dessus sans rien mélanger. La levure va gonfler et verser le dessus de la farine. Regardez sur la vidéo, comme c’est envoûtant.

Une fois que le pré-ferment est prêt, ajouter les œufs, le sucre, le sel. Attention de ne pas déposer le sel directement sur la levure. Déposer-le sur le sucre par exemple.
Mélanger les ingrédients avec la pale à pétrir, à vitesse 1 pendant 10 minutes. 
Ajouter ensuite le beurre mou. Augmenter la vitesse (vitesse 2 suffit) et laisser s’intégrer chaque morceau de beurre à la pâte avant de rajouter le prochain.
Laisser tourner le robot pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Elle doit être élastique, et ne doit pas coller aux doigts.

Il vous suffit de couvrir votre cuve avec un film étirable pendant au moins 2 heures.
Au bout des 2 heures, la pâte a levé. Étalez-la sur votre plan de travail, puis dégazez-la en tapant dessus et en lui donnant 2 rabats. Disposer la pâte dans un bac huilé et laisser-la reposer minimum 8 heures au réfrigérateur.

Deuxième secret : 
Ce long temps de repos au réfrigérateur va vous permettre d’avoir des brioches savoureuses ! 

Après une nuit passée au frais, la pâte a doublé de volume, mais pas plus. Le froid a figé le beurre et endormi les levures. 
Vous pourrez confectionner 2 broches. Il faut donc couper la pâte en deux et réserver l’autre moitié au réfrigérateur.

Troisième secret :
Réaliser des tours simples pour une brioche très aérée ?
Étaler la pâte en rectangle sur une épaisseur de 2 centimètres, puis vous la replier en 3. Vous tournez d’un quart de tour et recommencer cette opération 2 fois, donc 3 tours simples.

Il est temps de façonner votre brioche. Étaler de nouveau la pâte en rectangle, puis étaler la praline rose concassée sur une bande de 2 centimètres. Faites un boudin sur tout le long et couper des tronçons avec un couteau aiguisé. Placer ensuite vos tronçons dans un moule préalablement beurré.
Laisser lever en couvrant d’un linge humide, dans un endroit chaud. La pâte doit remonter au bord du moule, pas plus. Compter environ 2 heures à 4 heures selon la température ambiante de votre cuisine. 

Quatrième secret : 
La brioche doit lever jusqu’au bord du moule. Pas plus, pas moins.

Il est temps de dorer votre brioche avec le jaune d’œuf, un peu d’eau (une cuillère à café d’eau) et du sel, et un pinceau bien sûr. On enfourne à 180 degrés pendant 40 minutes.

Dernières astuces : 
La condition pour la réussite, c’est aussi la qualité des produits : beurre, farine, œufs, levure. 

• Le beurre : c’est un élément déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle sera. Il faut utiliser un beurre de qualité type AOC. Petit rappel : un beurre extra-fin est obtenu à partir de crème pasteurisée non congelée. Pour le beurre fin, la part congelée de la crème atteint 30 %.
• La farine : elle doit être de première qualité. Il est fortement recommandé d’utiliser une farine de type T 45 ou T 50. Si la farine a traîné dans votre placard, ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée.
• Les œufs : utiliser si possible les œufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme. Les œufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini.
• La levure : préférer la levure fraîche de boulanger. Le goût n’est pas le même avec de la levure sèche. Pour les correspondances : 25 g de levure fraîche = 7 g de levure sèche.

Maintenant que vous avez tous les éléments, c’est à vous de jouer et vive la brioche aux pralines !