En Haute-Loire et en Ardèche, le « Fin Gras du Mézenc » est une viande saisonnière que l’on consomme pour Pâques. Malgré la fermeture des restaurants, la filière se porte bien. Avec le confinement lié au coronavirus, les gens redécouvrent les produits locaux et prennent le temps de cuisiner.
Couronnée par une appellation d’origine en 2006 (AOC devenue AOP), le fin gras est une viande exclusivement produite dans le massif du Mézenc, une zone de moyenne montagne entre Haute-Loire et Ardèche. L’abattage des animaux se fait de février à mai, il s’agit donc d’une viande saisonnière, consommée autour de la période de Pâques.
Avec la fermeture des restaurants depuis le 15 mars, on pouvait craindre des retombées négatives pour les éleveurs et toute la filière. Un mois plus tard, elles semblent modérées.
Période d’abattage prolongée
Des boeufs et des génisses bien charpentés, essentiellement de races aubrac, salers, limousine et charolaise, nourris au foin pendant l’hiver et qui paissent la bonne herbe de la montagne le reste de l’année, notamment la fameuse cistre (ou fenouil des Alpes) donnant à la viande son goût particulier et son aspect persillé, voilà l’image du « fin gras » du Mézenc. Cette production haut de gamme a su séduire les consommateurs, auvergnats, rhônalpins et plus lointains.
La filière regroupe aujourd’hui une centaine d’éleveurs (sur 28 communes d’Ardèche et de Haute-Loire) mais aussi plus de 150 points de vente, principalement des boucheries artisanales, et une cinquantaine de restaurateurs.
Bernard Bonnefoy, agriculteur aux Estables, est le président de l’association Fin Gras du Mézenc. « On a eu un petit décalage au début, mais globalement nos ventes se maintiennent, explique t-il, les gens restent à la maison, ils ont plus de temps pour cuisiner et ils font plus attention à ce qu’ils mangent ».
Cette année, il était prévu d’abattre 1250 animaux, légèrement plus que durant la saison 2019.
Bernard Bonnefoy n’est pas inquiet, l’objectif sera tenu d’autant que l’INAO (l’Institut National des Appellations d’Origine) a accepté de prolonger la période d’abattage de deux mois supplémentaires. On pourra donc trouver du fin gras du Mézenc exceptionnellement en juillet et en août. « Les vacanciers mangeront notre viande cet été dans les restaurants », espère M. Bonnefoy.
Car si les boucheries sont restées ouvertes et si certaines pratiquent la livraison à domicile, en revanche, la situation est bien plus délicate pour les restaurateurs.
« Les gens ne peuvent pas venir, alors nous leur descendons le plateau ardéchois chez eux ! »
Céline et Nicolas Vernet tiennent l’hôtel-restaurant Beauséjour au Béage, en Ardèche. Ils n’ont jamais vu une telle situation depuis qu’ils sont installés il y a presque 20 ans. « Pour la foire grasse en mars, nous faisons habituellement 200 couverts, cette année personne ! Les deux foires du Béage et des Estables ont été annulées ! », constate le restaurateur.
Bien-sûr, c’est un coup dur avec un chiffre d’affaires réduit à néant en avril, mais il ne veut pas se laisser abattre. « En mai et juin, nous proposons en temps ordinaire des sorties botaniques, nous cueillons des plantes avec nos clients puis nous organisons des cours de cuisine. Cette année, puisque les gens ne peuvent pas venir en montagne, c’est nous qui allons leur descendre le plateau ardéchois à domicile ! » sourit-il.
A Beauséjour, c’est madame qui cuisine. La cheffe a prévu de concocter des bons petits plats que monsieur ira ensuite livrer dans un rayon très large, jusqu’à Montélimar et Avignon. « Nous allons faire de la soupe de « bouine » (le nom occitan de la renouée bistorte), du mijoté de boeuf parfumé à la sistre, du rosbif mariné en salade », détaille cet ambassadeur du fin gras qui engraisse lui-même quelques vaches aubrac en parallèle de son travail d’hôtelier.
Il s’agit de garder le lien avec la clientèle, mais ces livraisons ne compenseront bien-sûr pas les pertes et l’établissement a dû recourir au chômage partiel pour ses deux employés en CDI et a pu bénéficier d’un prêt garanti par l’Etat pour soulager ses finances.
Succès du concours virtuel
Comme les foires, la traditionnelle fête annuelle du fin gras, prévue début juin, a été annulée à cause du coronavirus. Alors la filière a innové en lançant un concours virtuel. Il s’agissait de désigner la plus belle génisse ou le plus beau boeuf. Alexandre Heinzman, qui travaille pour l’association Fin Gras, a été surpris du succès : « 37 animaux étaient présentés et près de 600 internautes ont voté pour les différents prix, notamment celui des consommateurs ! ».
« Il y a même des éleveurs qui ne participent pas à la foire qui ont joué le jeu ! », ajoute Bernard Bonnefoy, en précisant que bien souvent les foires ne sont que des vitrines, les animaux se vendant essentiellement dans les fermes.
Ce concours virtuel pourrait donc être reconduit dans le futur.
En attendant, conclut le président de l’association Fin Gras du Mézenc : « Manger notre viande est un acte de solidarité et de soutien à la fois aux producteurs et aux commerçants de quartier, d’autant qu’on peut consommer tous les morceaux, les plus nobles comme le faux-filet et la bavette mais aussi les autres en bourguignon ou en pot au feu ».
Mais surtout, Bernard Bonnefoy espère que très vite les touristes reviendront sur sa montagne car pour lui : « C’est encore sur place qu’on l’apprécie le plus » !
