C’est le début de saison pour le fin gras. Les bêtes sont encore dans les étables mais elles sont le plus souvent déjà réservées. Convoitée, cette viande de bœuf, produite en Haute-Loire et en Ardèche a été couronnée il y a 10 ans par une Appellation d'origine (une AOC devenue AOP).
La saison de fin gras c’est de fin février à début juin. Une viande de bœuf très convoitée par les bouchers et restaurateurs. Elle est exclusivement produite en Haute-Loire et en Ardèche. Il y a 10 ans c’est la consécration. Le fin gras est couronné d’une appellation d’origine (une AOC devenue AOP). Pour sa saison de fin gras, Gilles Recton, restaurateur à Chaudeyrolles, se fournit chez ses éleveurs voisins notamment chez Thibaut Devidal.
Cet éleveur a engraissé, cette année, sept génisses et un taureau sous l'appellation « fin gras ». Ses animaux sont déjà réservés. Ils passent au minimum 110 jours à faire du gras à l'étable en mangeant du bon foin du Mézenc. « On se doit de les nourrir plus que les autres bêtes si on veut arriver à les engraisser. On a donc du foin et on a le droit d’utiliser un aliment fin gras qui est inscrit dans le cahier des charges », explique Thibaut Devidal.
Une viande prisée
Originaire du Pas-de-Calais, Gilles Recton vient de s'installer au pied du Mézenc. Ce restaurateur joue la carte des produits du cru et du fin gras et cela dès l'entrée. « Une entrée avec le bœuf ce n’est pas toujours évident, reconnaît-il. J’ai fait une terrine de joue et de queue de bœuf qui sont des morceaux peu utilisés sur cette variété. J’y associe du foie gras et une sauce gribiche. »Le fin gras est une des rares viandes bovines françaises à bénéficier d'une appellation d'origine. Délicieux en pot au feu ou tout simplement à la poêle en rumsteck, mais tout de même une viande haut de gamme que le chef réserve à ses menus supérieurs. « Les éleveurs la vendent quand même bien plus chère que leur viande habituelle et il nous faut bien compter 20% à l’achat de plus qu'un bœuf traditionnel », précise Gilles Recton.
Une viande plus chère certes mais très demandée par les clients dès que la saison revient. Chaudeyrolles peut être considérée comme la capitale du fin gras avec même un petit musée local qui lui est consacré.
