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REPLAY. Documentaire : Un siècle de pionnières, à la table des mères lyonnaises

Paul Bocuse et Eugénie Brazier. / © Archives Le Progrès / MaxPPP
Paul Bocuse et Eugénie Brazier. / © Archives Le Progrès / MaxPPP

Pas toujours reconnues à leurs justes valeurs, elles ont pourtant participé à la renommée de la cuisine lyonnaise. Elles, ce sont celles qu’on appelle les mères lyonnaises. Des femmes au parcours exemplaire qui forcent l'admiration et à qui certains grands chefs doivent parfois leur carrière.

Par Stéphane Moccozet

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Connaissez-vous la mère Filloux, la mère Brazier ou la mère Castaing ? Ces femmes ont pourtant écrit certaines des plus belles lignes de l'histoire de la gastronomie lyonnaise sans jamais se retrouver sous les feux de la rampe. D'abord au service de la bourgeoisie, la crise économique de 1929 a eu raison de leur emploi, les conduisant à ouvrir leurs propres restaurants. C'est ainsi que sont nées les « mères lyonnaises », des femmes habitées par la passion de la cuisine, qui cultivaient autant l'excellence que l'humilité. Ce sont ces parcours exceptionnels et méconnus que Sylvie Faiveley et Catherine Simon ont souhaité mettre en lumière dans le documentaire « Un siècle de pionnières, à la table des mères lyonnaises ». Cette dernière explique pourquoi.

Pourquoi un film sur les mères lyonnaises ?
Au départ, il y a eu ce livre, « Mangées, une histoire des mères lyonnaises » (2018, éditions Sabine Wespieser), qui est tout à la fois un récit, nourri d’archives et de témoignages, et un roman. J’ai eu recours à la fiction, avant tout parce que l’histoire de ces femmes cuisinières est pleine de zones d’ombre, de trous de mémoire : pour les recoudre, il fallait imaginer, inventer, « romancer ».  L’idée que nous avons eue, la réalisatrice Sylvie Faiveley et moi, d’en faire un film documentaire était donc un projet passablement saugrenu : la plupart de ces « mères », qui ont accompagné l’histoire de Lyon tout au long du XXème siècle, ont disparu sans laisser de traces, ou très peu. Sans compter que toutes ou presque sont décédées, hormis Fernande Gache, retirée en Savoie, que nous sommes allées interviewer dans son chalet, près de Yenne. Fernande elle-même ne possède que trois ou quatre photos de son bistrot de la rue René Leynaud. Les « mères » étaient nombreuses : des dizaines, voire des centaines de ces patronnes de bistrots, d’auberges ou de restaurants cossus, ont officié dans les différents quartiers de Lyon et dans ses environs. Un siècle de pionnières n’évoque, d’ailleurs, qu’un infime échantillon de cette tribu hétéroclite. N’y figurent ni la grande Marcelle, du quartier des Brotteaux, ni la mère Pachoud, à Bossey-Veyrier, ni Elisa Blanc, ni Tante Paulette… 

Pourquoi ont-elles légué si peu de traces  ?
D’abord, parce que, contrairement à bien des chefs, les « mères » étaient des femmes discrètes. Elles ne faisaient pas parler d’elles. Mise à part la mère Brazier, elles n’avaient aucun sens de la com’. Ensuite, parce que les médias de l’époque les ont laissées dans l’ombre. Les universitaires ou les romanciers, eux non plus, ne se sont pas intéressés à elles, à leur vie. Les « mères » sont restées invisibles. En vérité, la France qu’elles ont connue était d’une misogynie terrible. Les « mères lyonnaises » comptaient pour du beurre aux yeux des chroniqueurs gastronomiques. On l’entend dans le film. Elles faisaient partie des meubles, du folklore local. Même quand elles étaient célèbres ! Quand on songe qu’une Eugénie Brazier, arrivée de sa Bresse natale, fille-mère et sans le sou, et qui a quand même décroché trois étoiles au guide Michelin dès les années 1930, une femme de sa trempe, quasi illettrée, mais qui a formé Bocuse, Pacaud et j’en oublie, quand on songe qu’une self-made-woman pareille n’a pas été interviewée une seule fois par un journal, une radio ou une télé ! Bref, ce film a été une gageure. Pour trouver de l’image, les archives familiales, mais aussi les collections privées – celle de Pierre Orsi, de Christian Bourillot, de Jean-Paul Lacombe – ont été des sources essentielles. Grâce à Philippe Rabatel, qui a passé sa vie chez Léa Bidaut, des photos de cette extraordinaire bourguignonne ont été exhumées. On la voit aussi, interviewée par la télé, en train de préparer un tablier de sapeur, dans une scène d’anthologie… Surtout, faire un film a permis d’élargir le champ de vision  : les éclairages apportés par la grande historienne Michelle Perrot et par sa consœur lyonnaise, Marianne Thivend, les commentaires d’une Danielle Crost, restauratrice à Crémieu, ou d’un Christian Bourillot, qui a connu Brazier et Bocuse, enrichissent le sujet de façon formidable. C’est de l’intelligence et de l’humour en sus  ! Cerise sur le gâteau, faire un film pour la télévision, pour FR3 Rhône Alpes, c’est aussi l’assurance de toucher un public plus large. Ceux et celles qui s’intéressent à la cuisine, à l’histoire des femmes, à l’histoire de Lyon, ou les trois à la fois, devraient, on l’espère, se régaler… 

Quand on songe qu’une Eugénie Brazier, arrivée de sa Bresse natale, fille-mère et sans le sou, et qui a quand même décroché trois étoiles au guide Michelin dès les années 1930, qui a formé Bocuse, Pacaud et j’en oublie, n’a pas été interviewée une seule fois par un journal, une radio ou une télé !

Quelles idées j’ai voulu défendre ?
Ces femmes n’étaient pas des féministes, mais elles ont franchi des lignes rouges, réalisant ce que très peu de femmes, à leur époque, avaient osé faire : être leurs propres patronnes, dans un domaine, la cuisine et la restauration, où les hommes dominaient et continuent à dominer. Ce film raconte leurs vies. Il les sort de l’ombre et leur rend hommage. Il montre en quoi ces femmes humbles, d’origine campagnarde, souvent très modeste, ont été des pionnières. Elles ont inventé, sans le savoir, les « tables d’hôtes ». Elles ont fait partie des premières entrepreneures, à une époque où les femmes n’avaient pas le droit de disposer d’un carnet de chèque. Elles ont innové en cuisine, certaines posant les bases de ce qu’on appellera plus tard la « cuisine light » et préférant s’approvisionner elles-mêmes directement auprès des producteurs, le « circuit court », dirait-on aujourd’hui. En clair : les femmes, Lyon et la gastronomie doivent beaucoup à ces « mères » audacieuses.

Qu’ai-je découvert en rencontrant mes personnages ?
Leur humour, leur goût de la provocation parfois. Prenez la Mélie : cette cuisinière des années 1910 osait se présenter comme « cuisinière en chef » : l’expression, d’habitude réservée aux seuls hommes, figurait sur ses photos-cartes postales (les « réclames » de l’époque) et où elle posait, en pantalon bouffant et toque blanche sur la tête, jambes écartées ou mains sur les hanches ! Merci à Pierre Orsi et à Jean-Paul Lacombe, qui nous ont fait découvrir ces cartes postales anciennes, d’une nouveauté explosive ! J’ai aussi été estomaquée par leur culot, leur audace, leur façon de faire les choses sans le claironner. Chez la grande Paule Castaing, par exemple. Il suffit d’écouter le cuisinier Alain Alexanian ou l’ancien maître d’hôtel du Beau Rivage, Yves Rigoni, pour comprendre : madame Castaing, qui fut une cuisinière d’exception admirée par Alain Chapel, a mené sa vie professionnelle comme un homme. Sans jamais rien revendiquer. Au contraire ! Très élégante, mariée, mère de famille, elle respectait les conventions liées à son sexe. Mais la seule passion qui l’animait vraiment, c’était sa cuisine. Dans ce domaine, elle a innové et elle aurait, mille fois, mérité le titre de cheffe qu’elle n’a jamais reçu.  

Ce qui m’a surpris  ? 
Je n’imaginais pas à quel point les clients restent attachés au souvenir des « mères ». L’histoire de ces restauratrices hors normes est liée à l’histoire de Lyon et à celle de la région rhônalpine. L’humanité de ces innombrables bistrotières, la bonté bourrue de ces « mères » nourricières a été rarement reconnue par les institutions. Les gens, eux, se souviennent. Individuellement, parfois collectivement. C’est grâce à la tendresse de tout un quartier, celui du plateau de la Croix-Rousse, et à l’amitié de l’association des Francs Mâchons (rien que des hommes, pourtant), qu’une plaque commémorative en l’honneur de Marie-Thé Mora, patronne d’un petit café-restaurant situé rue Ozanam, a été apposée au-dessus de son établissement, au lendemain de sa mort. Marie-Thé Mora est la seule « mère », avec Eugénie Brazier (qui a finalement donné son nom à une rue), dont les murs de la ville ont gardé trace.