Depuis quelques jours, la récolte du safran a débuté en Auvergne. Dans la région, une dizaine d'agriculteurs cultivent le crocus sativus, une fleur dont on extrait l'épice la plus chère du monde.
Bruno Besson est safranier. De la mi-octobre à la mi-novembre, il récolte parfois plusieurs milliers de fleurs par jour.
Ce jeudi, il commence la cueillette sous un ciel gris, une météo loin d'être idéale : "elles ne sont pas trop ouvertes encore mais bon … De toute façon, si on ne voit pas le soleil aujourd'hui, elles ne vont pas s'ouvrir davantage… il faut commencer de cueillir, là !"
30 euros le gramme
A près de 30 euros le gramme, le safran est un complément de revenu appréciable pour ce producteur de pommes et de poires. Mais pour demander ce prix, son safran doit être irréprochable. "De nombreux safrans que l'on trouve dans le commerce – je parle des safrans filaments – contiennent une partie blanche. C'est un travail mal terminé. Nous, on s'attache à ne conserver que la partie rouge vive, ce qui fait que nous avons un safran de bonne qualité. Tous les connaisseurs vous le diront !"
Dans le salé ... ou le sucré !
Un connaisseur, il en a justement un à quelques kilomètres. Restaurateur à Billy, Yannick Rechaussat utilise régulièrement l'épice produite par son voisin. Ce jour-là, il a décidé de l'intégrer dans son dessert : des poires à la crème anglaise au safran."Ça a un petit goût de miel. Et tout le monde le faisant en salé, je me suis dit que j'allais essayer ! Un jour, j'ai essayé de faire un crème anglaise et d'y incorporer le safran, il s'est avéré que c'était excellent !"
Vague de froid et rats taupiers n'ont pas aidé
Si le temps reste sec, les petites fleurs bleu lilas sortiront de terre tous les jours jusqu'à la mi-novembre. Bruno Besson récolte pour l'instant 300 grammes de safran par an. C'est un peu moins que ce qu'il escomptait : il attendait de meilleurs rendements de ses 22.000 bulbes plantés il y a 5 ans …"En 2012, on avait déjà souffert de la grande vague de froid. En février, on a eu - 15°, - 17° pendant deux semaines, la parcelle avait bien gelé, nous avons perdu pas mal de bulbes à cette occasion. Et maintenant, nous avons un problème de rats taupiers qui nous dévorent les bulbes…"
Avec de l'expérience et des conditions plus favorables, les choses pourraient cependant s'améliorer. D'ici quelques années, Bruno Besson espère pouvoir tripler sa production.
Reportage : Pascal Franco, Christian Darneuville, Stéphanie Salmon. Intervenants : Bruno Besson (Agriculteur et safranier) , Yannick Rechaussat (Restaurateur à Billy)
