Bien réussir sa dinde de Noël : les conseils du chef 3 étoiles Régis Marcon

Tout le secret d'une bonne dinde de Noël réside dans la cuisson, selon le chef Régis Marcon. / © CORTIER CLAUDE / MAXPPP
Tout le secret d'une bonne dinde de Noël réside dans la cuisson, selon le chef Régis Marcon. / © CORTIER CLAUDE / MAXPPP

Le chef trois étoiles au guide Michelin, Régis Marcon, livre ses conseils pour une dinde de Noël réussie. De bonnes astuces du chef du Clos des Cimes, en Haute-Loire, avant d'entamer une période de fêtes, parfois synonyme de repas trop copieux.

Par Antoine Belhassen

La période des fêtes arrive et avec elle, tous ses repas copieux et ses gourmandises jusqu'à en avoir le ventre rond. La dinde farcie figure toujours parmi les incontournables de Noël. Cette année, pour faire bonne impression auprès de la belle-famille, le chef triplement étoilé au guide Michelin, Régis Marcon livre ses conseils.

"J'ai une petite préférence pour le chapon. C'est une viande plus parfumée, beaucoup plus grasse et donc plus preneuse à la dégustation. Mais, la dinde reste la tradition de Noël. C'est important de la perpétuer et je continue de la cuisiner pour les repas de famille. Le chapon, je le déguste au restaurant", précise le grand chef cuisinier, propriétaire du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire.

Avant de passer en cuisine, il est nécessaire de choisir la bonne dinde, celle qui "est portée au maximum", explique Régis Marcon : "Il faut qu'elle soit bien engraissée, qu'elle ait mangé une bonne quantité d'herbe et de granule. Sa chair ne doit pas être trop ferme."

Si le choix a son importance, le chef explique que tout le secret d'une dinde réussie réside dans la cuisson. Voici ses conseils en quelques étapes :
  • Bien assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la dinde
  • Y incorporer une gousse de vanille et des gousses d'ail "pour parfumer"
  • Y incorporer la farce (voir les conseils ci-dessous)
  • Faire attention à bien recoudre l'ouverture "pour que la farce tienne en place"
  • Faire colorer la dinde dans une grande poêle jusqu'à obtenir une couleur uniforme pour une peau croustillante
  • Si ce n'est pas possible dû à la dimension de l'animal, placer la dinde dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 à 15 minutes
  • Réduire la température à 90°C pendant une heure, voire une heure et quart selon la taille de la dinde : "Une cuisson lente permet à la chair de rester moelleuse"
  • Badigeonner de beurre ou placer des parts de lard sur la viande dans le four toutes les 10 à 15 minutes
"Chacun a sa petite technique", rappelle le chef triplement étoilé. Une de ses petites astuces consiste à arrêter la cuisson dès que le blanc est presque rosé : "On peut alors servir la dinde telle quelle avec seulement la poitrine et les ailerons. On reprend les cuisses et on finit leur cuisson à la poêle dans un petit jus de viande."

Sa farce et ses accompagnements

Régis Marcon a ses préférences pour la farce : "J'y mets donc de la volaille, des foies, des intérieurs. J'y ajoute des herbes, des oignons des Alpes revenus au beurre, des lardons et de la mie de pain trempée dans du lait pour obtenir quelque chose de moelleux. La mie de pain est essentielle étant donné la longueur du temps de cuisson : elle va faire en sorte que la farce reste grasse, qu'elle se tienne et qu'elle préserve son goût."

Pour accompagner cette dinde croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, le chef cuisinier propose le légume du moment, le cardon : "Du cardon vite revenu au beurre avec quelques châtaignes, c'est l'accompagnement idéal. De plus, le cardon reste local, on en trouve en Auvergne ainsi qu'en région lyonnaise et c'est facile à trouver sur les marchés."

Et pour le vin ? "Un vin d'Alsace qui laisse assez de place à la dinde. Ou un vin d'Auvergne". Evidemment.

Vous pouvez voir ou revoir le reportage de France 3 Auvergne sur Régis Marcon et son savoir-faire transmis à son fils : 
Régis Marcon : cuisine et descendances
Régis Marcon n’a jamais rêvé d’être un grand chef étoilé. Il a suffi d’un déclic pour lancer l’enfant de Saint-Bonnet-Le-Froid dans la gastronomie; la rencontre d’un professeur qui lui a transmis cette passion. Aujourd’hui Régis Marcon s’attèle à prolonger cette transmission auprès de son fils, ses cuisiniers et ses proches. Dans son village comme à travers le monde. Il est devenu une école à lui tout seul. - France3 Auvergne - Julien Le Coq et Stéphane Serré

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