C’est après quatre heures d’épreuve autour de la truite rose que le jeune auvergnat Paul Marcon a remporté la célèbre compétition Bocuse d’or France. Elle se déroulait le vendredi 8 septembre au Grand palais éphémère à Paris.
« C’est un rêve de gamin », disait Paul Marcon à propos de la compétition Bocuse d’or France. Un rêve qu’il espérait se réaliser. C’était quelques heures avant les résultats du concours, vendredi 8 septembre, au Grand palais éphémère, à Paris. Finalement, le verdict est tombé à 19 h, c’est bien lui, Paul Marcon qui remporte la compétition.
L’ingrédient imposé cette année était la truite rose, les six candidats avaient quatre heures pour préparer un amuse-bouche et un plateau pour 12 personnes. Face à eux, il y avait huit jurés. La mise en bouche devait associer la truite au chou-fleur, le plateau devait sublimer le mariage de la truite avec la carotte et le fenouil. "Un tel concours, on ne peut pas le prendre à la légère, explique Damien Corneloup, de l’Atelier Yssoirien. Il faut se consacrer entièrement à ça, on ne peut pas faire autre chose à côté. Ça demande beaucoup d’investissement, physiquement et mentalement. J’ai eu des personnes qui m’ont aidé là-dessus. Il faut s’entourer de chefs qui peuvent nous aider à aller au bout des choses."
C'est un compétiteur dans l'âme
Régis Marcon, chef triplement étoilé
Paul Marcon, âgé de 28 ans, a fait ses armes dans plusieurs établissements étoilés lyonnais, il a voyagé en Suède dans le restaurant étoilé Aira du chef Tommy Myllymäki. "C’est un compétiteur dans l’âme, explique son père Régis Marcon, chef triplement étoilé. Ça fait plus de 10 ans qu’il est accroché aux compétitions. À l’âge de 16 ans, il présentait son premier concours, les Worldskills France finale, les olympiades des métiers." Il a également préparé le Trophée Jean Delaveyne, qu’il a remporté fin 2022, et aujourd’hui il remporte la finale nationale du Bocuse d’or.
"On est tous très fiers, c’est un peu euphorique. C’est inédit de passer la première marche comme ça. L’important, c’est qu’il soit heureux dans ce qu’il fait. Quand il s’est inscrit dans la première compétition, je me suis senti l’obligation de l’accompagner. Aujourd’hui, il a pris confiance en lui, il trace son propre chemin. C’est important de voir son fils prendre ses distances, c’est rassurant", continue Régis Marcon. Son père qui avait lui aussi remporté la compétition 30 ans auparavant en 1995. "Neuf mois, après que j’ai gagné le Bocuse d’or, Paul est né, c’est aussi pour ça que nous l’avons appelé Paul."
Une année et demie de compétition
Le jeune auvergnat est revenu dans l’établissement familial à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire, aux côtés de son père et de son frère, Jacques Marcon. Dans la famille, la cuisine, c’est une histoire de famille. "Il s’est imbriqué dans la brigade. Mais maintenant qu’il est sélectionné, il va falloir lui laisser une année et demie pour se préparer. Il va bénéficier d’une équipe de professionnels pour l’entourer et le conseiller. Je suis un vieux briscard, je connais le concours pour avoir été juré, j’ai une vue internationale, je saurais lui donner des conseils s’il veut."
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Rigoureux, précis et compétiteur, Paul Marcon va donc devoir se surpasser pour le Bocuse d’or en 2025.
