Cèpes : une saison prometteuse en Haute-Loire

Le roi des forêts, le cèpe, fait parler de lui depuis une semaine en Haute-Loire : la saison est en avance. Ramasseurs, restaurateurs et collecteurs sont sur le front d'une cueillette abondante et exceptionnelle, alors que la sècheresse de l'été en faisait douter beaucoup.

Partout en Haute-Loire, le cèpe a sonné l'heure des sorties en forêts. Pour Claude c'est l'occasion d'une balade quotidienne, le nez vers le sol et les pieds dans l'humus chaud à nouveau gorgé d'eau. Claude Roiron, cueilleur de champignons, explique : « La saison est bien partie. C’est le moment où l’on trouve les plus jolis. Après, au bout de quelques temps, on n’en trouve que des très gros mais qui sont véreux ».
 

Une récolte de trois kilos

Le retraité est un fin connaisseur, il ne rate pas une occasion d'entretenir ses 78 ans. Claude indique : « Quand c’est l’époque des morilles, des pieds de mouton, je me balade. J’ai appris qu’il y avait un début de cèpes donc je me suis dit qu’il faut y aller ». Après la cueillette, direction le restaurant de Jean-Pierre. Claude préfère confier son trésor à un passionné qui ne manque pas d'idées. La récolte du jour est de trois kilos. Claude souligne : « Avec Jean-Pierre, il n’y a pas de problème. C’est un professionnel, alors que moi, à la maison, pour la préparation, je ne suis pas bon ». Jean-Pierre Vidal, restaurateur, enchaîne alors : « Le plus grand plaisir de Claude c’est que je vais lui préparer un petit bocal de cèpes au vinaigre. Comme ça, avec ses charcuteries, il va se régaler. Je lui ferai aussi une poêlée de cèpes qu’il n’aura qu’à réchauffer au four. Il préfère quand c’est clé en main ».

Les conséquences de la sécheresse

Les façons de préparer le cèpe ne manquent pas : cru en carpaccio pour les plus fermes, au vinaigre, en fricassée ou même snacké en belles tranches. Malgré la sècheresse de l'été, la récolte est bonne et précoce. Jean-Pierre Vidal précise : « Chaque fois qu’on a eu de la grêle sur des secteurs, on a eu du cèpe. Je pense que cela remue le sol. Le mycélium devient sec et se regorge tout de suite : là ça explose et les cèpes sortent. Chaque année, quand on a eu de la sécheresse, on a eu de grosses récoltes de cèpes derrière ». Le cèpe d'automne est à consommer en balade en forêt ou dans l'assiette sans modération jusqu'aux premières gelées.

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