"Mieux on boit, moins on consomme". Claudine Beaudouin, sommelière exigeante au Puy-en-Velay

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Écrit par Yannick Kusy (@yannkusy) Propos recueillis par Alain Fauritte

Le vin et les spiritueux, comme le whisky, sont sa passion depuis toujours. Claudine Beaudouin, caviste et sommelière hors pair, installée depuis 30 ans en Auvergne-Rhône-Alpes, s'est battue pour s'imposer dans un monde réservé aux hommes. Elle distille ses conseils sur le plateau de "Vous êtes formidables" sur France 3.

Ce lieu fait référence dans toute la France. Sommelière et caviste au Puy-en-Velay, en Haute-Loire, Claudine Beaudouin a repris il y a environ trente ans la « cave de la chèvrerie ». Cette femme a réussi, au fil des ans, à s’imposer dans un milieu encore très masculin.

Enfant née en Mayenne, elle est ensuite allée à l’école en Bretagne. « On faisait tous un peu de cidre et de calvados à la maison, avec nos vergers. Il y avait toujours ces deux alcools sur la table. » Seulement voilà : la jeune Claudine a rejeté le destin qui lui était promis. Ses parents envisageaient pour elle des études dans le secrétariat ou le social. « Comme ma sœur, mais moi je ne l’ai pas voulu. Le mari, je ne l’ai pas pris non plus » avoue-t-elle. « A 18 ans, on s’en va et on vit sa vie. »

Nouveau départ dans la Nièvre

Une « nouvelle » vie qui a débuté à Saint-Pierre-le-Moûtier, un bourg situé dans la Nièvre, non loin du circuit de Magny-cours. « Ce métier est ma passion. Je voulais faire de la restauration. Mais comme mes parents n’ont pas souhaité que j’en fasse, j’ai quitté mon village de naissance et je suis allé à Saint-Pierre, où on cherchait une personne pour le service. »

Et pourtant Claudine n’avait pas suivi d’études hôtelières. « Mon patron a estimé, après une belle saison, que je pouvais aller plus loin. Mais, d’abord, tu retournes aux études, m'a-t-il dit ! ». Ce bel encouragement a été un déclencheur pour Claudine. « J’étais passionnée, mais je ne savais pas vraiment quelle serait mon avenir. Cela m’a décidée », reconnaît Claudine.

Quand on entend les vignerons, passionnés de géologie, on comprend que c’est grâce à ces sols que l’on a autant d’appellations

Très vite, elle se passionne pour le vin. Et, en particulier, la Bourgogne et son pinot noir, à l’origine de multiples appellations différentes. « J’ai fait ces études à Dijon. Toutes ces appellations sont effectivement magnifiques. Avec un seul raisin, on a une multitude de damiers, des terroirs que là-bas on appelle un climat. Quand on entend les vignerons, passionnés de géologie, on comprend que c’est grâce à ces sols que l’on a autant d’appellations, comme les côtes de nuit, côtes de Beaune, ou chalonnaises…», énumère-t-elle.

Une formation à l'université du vin

Après avoir acquis quelques connaissances de base en sommellerie à l’école hôtelière, elle renforce son savoir en rejoignant l’université du vin à Suze-la-Rousse, dans la Drôme. « J’apprenais facilement, alors que je n’étais pas forcément la meilleure des élèves. Cette université a été une vraie révélation. J’y ai repris mes études après quatre ans en hôtellerie. » Sa passion l’aide alors à réussir, alors qu’elle n’est pas vraiment issue du circuit traditionnel.

Sa cave en Haute-Loire

« J’y suis tombée d’une montgolfière, par hasard ! » plaisante Claudine lorsqu’on lui demande comment elle s’est retrouvée au Puy-en-Velay. En réalité, c’est pour rejoindre son conjoint de l’époque qu’elle s’y rend. « Je n’avais pas prévu de rester. Mais finalement j’ai quitté mon poste dans la Nièvre pour m’installer en Haute-Loire, en 1992. » Elle va y racheter une cave.

Je voulais que mes formations soient le bien-être de tout le monde. J’aime donner

Durant les premiers temps, les choses ne sont pas si simples pour notre sommelière, qui n’est pas acceptée si facilement dans un monde très masculin. « J’ai choisi d’éviter l’agressivité. Et d’y mettre une bonne dose d’humour. J’avais mon savoir et j’ai décidé de le donner. » Elle organise, ainsi, des cours accessibles à tous, dans les centres culturels et les maisons pour tous. « Je voulais que mes formations soient le bien-être de tout le monde. J’aime donner. Même si je ne sais pas forcément recevoir », avoue-t-elle.

Maintenant, on va chez Claudine…

« Je dérangeais parce que je n’étais pas née au Puy. Je n’y avais pas de famille non plus » se souvient notre interlocutrice « Dans les régions de semi-montagne, les gens aiment savoir à qui ils ont affaire. » L’accueil a donc été d’abord un peu frileux… « Et après, lorsqu’ils commencent à vous connaître, ça va mieux. Maintenant, on va chez Claudine…» Elle a gagné une nouvelle famille.

j' aime beaucoup le whisky

En tant que sommelière, Claudine fut véritablement une pionnière. En plusieurs années, les choses ont un peu évolué. « Aujourd’hui, on compte également plus de femmes chez les vignerons. Elles se battent, aussi. » De son côté, Claudine ne s’est pas arrêté là. Elle décide donc de tenter le concours de meilleur ouvrier de France. Elle se retrouvera en demi-finale. « Il faut que je me remette en selle. Pour moi, c’est un peu un échec, quelque part », reconnaît-elle.

Le métier de sommelier amène à beaucoup voyager. C’était aussi un de ses rêves de jeunesse, largement assouvi. Elle en profite pour promouvoir la gastronomie française un peu partout. « Tous les ans, je voyage. Je vais dans des pays où on fait du bon vin, mais aussi des spiritueux, comme l’Ecosse car j’aime beaucoup le whisky. »

J’ai besoin d’aller voir mes producteurs et ainsi de savoir tout ce qu’il y a à l’intérieur de mes bouteilles

C’est une de ses passions. Le whisky est notamment produit dans la région Auvergne-Rhône-Alpes, dont la Haute-Loire. « On a de jeunes producteurs très motivés et on doit les encourager » ajoute la spécialiste. Dans sa cave, on trouve surtout environ 1200 références de vin. Elle est allée à la rencontre de chaque viticulteur. « J’ai besoin d’aller voir mes producteurs et ainsi de savoir tout ce qu’il y a à l’intérieur de mes bouteilles. C’est peut-être pour cela que les gens viennent à la « cave ». Ils cherchent la qualité du conseil. »

L'exigence permanente

Sans oublier que Claudine Beaudouin est un peu exigeante. « Mon côté perfectionniste s’en ressent. Je suis effectivement exigeante autant avec moi-même qu’avec les autres. Cela vient sans doute aussi de l’exigence que l’on m’a imposée en tant que fille pour obtenir mes diplômes. Donc, oui… je suis plus technique. Je veux connaître les vinifications et tout ce qui concerne la fabrication du vin. Ce qui me permet toujours d’avoir les réponses, si l’on m’interroge. »

durée de la vidéo : 59sec
Claudine Beaudouin répond à la question "fort minable" ©présenté par Alain Fauritte

Une rigueur qui permet de pouvoir, également, conseiller les autres sur les accords possibles entre les mets et le vin. De ce côté, aussi, les mœurs ont un peu évolué. « On peut, par exemple, faire pétiller tout un repas en proposant du champagne du début à la fin », propose-t-elle. « On peut le faire avec des champagnes différents à chaque étape, pour l’apéritif, l’entrée, le plat principal et le dessert. » Il faut dire que Claudine est la caviste référente en France de la marque Bollinger. Une autre fierté.

Champagne à tous les étages... du repas

Claudine n’hésite pas à bousculer certains automatismes, comme plutôt conseiller d’accompagner les foies gras par du vin… rouge. « Tout dépend si l’on sert du foie gras d’oie ou de canard, déjà. Mais il faut que l’ensemble soit une harmonie. Il faut éviter le tanin, donc choisir des vins légers et souples, voire des vins de Porto. Certains vins du Rhône, sur le millésime 2017, iront très bien avec un foie gras. »

Il faut que l'ensemble soit une harmonie

Si vous n’aimez pas le vin blanc, censé accompagner un poisson, Claudine vous propose aussi d’autres solutions. « D’abord, je vais vous demandez ce que vous aimez. Si, par exemple, vous aimez les vins du Val de Loire, on va vous trouver un vin qui correspond à votre menu. » C’est pourquoi cette caviste renommée tient à passer du temps avec ses clients pour trouver les meilleurs accords.

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