Charlotte Salat, une femme libre, productrice à succès d'un fromage du Cantal

Eleveuse, Charlotte Salat est productrice de fromage au lait de vache Salers dans le Cantal. Un fromage dont la réputation n’est plus à faire. Femme de caractère et de détermination, elle avait fait parler d’elle en mai 2018, lorsqu’elle a décidé de lancer sa propre marque « le Salat tradition », le jour où un jury de dégustation l’a exclue de l’appellation d’origine protégée Salers Tradition. Portrait dans "Vous êtes formidables"

Née à Aurillac, son exploitation est basée à Cussac, dans le Cantal. Et cela ne date pas d’hier. « Mon grand-père était déjà agriculteur dans ce village, avec des vaches Salers. Il faisait déjà du fromage. Ensuite, mon père et mon oncle ont repris l’activité, et, à mon tour, je leur ai succédé il y a une dizaine d’années » se souvient Charlotte.

Notre agricultrice a donc passé toute son enfance dans le monde agricole. « J’ai toujours aimé la nature. J’ai beaucoup suivi mon père, et j’ai évolué dans ce milieu-là », confirme-t-elle. « Mes parents ne m’ont pas poussé vers ce métier contraignant et difficile. Pour une fille, ce n’est pas simple. Mais j’ai toujours voulu faire ça. »

La transmission de l’exploitation s’est faite très naturellement. « J’y allais tous les week-ends et pour les vacances. Ensuite, j’ai fait un lycée agricole, près de chez moi. J’ai travaillé avec eux en tant que salariée pendant 10 ans, puis j’ai rejoint la société en 2012. » A cette époque, un bâtiment de l’exploitation comptait une centaine de vaches traites. Sans compter un second troupeau de vaches allaitantes. « Aujourd’hui, on est restés sur le même cheptel, mais on va fait évoluer notre façon de commercialiser le fromage. »

Lorsqu’elle reprend l’exploitation familiale, Charlotte fait partie des quelques rares producteurs de fromage AOP de Salers tradition. « Il est particulier car il nécessite la présence du veau à la traite, ce qui demande davantage de temps. Et les vaches produisent moins de lait parce qu’elle nourrir aussi leurs petits » résume Charlotte.

Un lait plus rare, de meilleure qualité, produit à 1000 mètres d’altitude, dans un écrin naturel magnifique. « La nourriture joue un grand rôle. C’est du fromage qui est produit du 15 avril au 15 novembre en nourrissant les bêtes uniquement à l’herbe » précise la productrice. Sans oublier évidemment la spécificité de la race Salers, qui permet de fabriquer ce fromage au lait cru à pâte pressée non cuite. « C’est le bois, qui contient un microbiote, qui ensemence le lait. On ne rajoute pas de ferment. Ce lait part directement dans de grandes cuves –les gerles- et on fabrique tout de suite après, sans le réchauffer. On fait deux fabrications par jour après chaque traite. »

En période de fabrication, on travaille de 4 heures du matin à 20 heures

« On dit souvent qu’il a un goût de noisette » explique Charlotte Salat pour définir son fromage. « Je pense que cela vient du bois. Tout le monde n’obtient pas forcément exactement le même goût parmi la petite dizaine de producteurs en vache Salers, car on n’est pas sur les mêmes terrains. »

Le fromage, qui se présente sous forme de meules de 40 kilos, est affiné durant 8 mois. L’exploitation de Charlotte en produit environ 10 tonnes par an. Ce qui, logiquement, nécessite beaucoup de travail. « En période de fabrication, on travaille de 4 heures du matin à 20 heures » confirme notre éleveuse.

A la conquête de la capitale

Face à des menaces de baisse de prix, imposées par les grands acheteurs de son produit, Charlotte Salat ne s’est pas laissé faire. Elle s’est rendue à Paris pour organiser sa riposte. « Il faut aller dans les endroits où il y a du monde » résume-t-elle pour expliquer comment elle a sollicité les meilleurs crémiers de la capitale. « Sur internet, j’ai simplement tapé « meilleures crèmeries parisiennes » et cela m’a fourni une liste et je suis allée chez eux. » Et cela a fonctionné. Ils ont aimé son fromage.

Paradoxalement, le premier souvenir de son arrivée à Paris n’est pas franchement celui que l’on imagine. « Le métro » rétorque-t-elle sans hésiter. « J’ai débarqué là-bas avec une de mes meilleures amies qui avait fait ses études dans la capitale. Je ne connaissais cette ville que comme touriste, quand j’étais enfant. »

Il a fallu que j’annonce à mon père et mon oncle que l’on perdait l’AOP, que nous avions depuis 50 ans. Psychologiquement, ce n’est pas rien.

Très vite, Charlotte devient très médiatique. Elle se familiarise avec les réseaux sociaux. Une notoriété croissante qui permet à son fromage de se retrouver sur les meilleures tables, telles que celle du chef étoilé Alain Ducasse au Plazza Athénée. Une belle aventure… jusqu’en 2018, où arrive une mauvaise nouvelle.

Exclue de l'AOP

Cette année-là, un contrôle de qualité organisé par le Comité interprofessionnel des fromages, organisé sous la forme d’un comité de dégustation, constitué d’éleveurs et d’affineurs, abouti à une exclusion de la filière. « On a trois chances. Ça ne passe pas. Trois fois. On nous dit que le fromage est aigre, rance, violet... » La productrice accepte d’abord les reproches et se remet en question. « Il a fallu que j’annonce à mon père et mon oncle que l’on perdait l’AOP, que nous avions depuis 50 ans. Psychologiquement, ce n’est pas rien. Derrière, il y a des conséquences qui peuvent être très graves. Cela a été très dur. »

Une éleveuse...libre

Très entourée par ses amis, elle décide de rebondir à sa façon. Au lieu de baisser les bras, elle choisit de lancer sa propre marque. Elle passe ainsi du Salers Tradition au… Salat tradition. Un vrai coup de génie, aidé par un tel patronyme. « Pour le coup, on a eu de la chance de s’appeler Salat », sourit-elle. Ce sera désormais le même fromage, mais un seul avis sera nécessaire pour le juger : « Celui des clients » confirme Charlotte. « Ce qui m’importe, c’est le consommateur final. Et voilà. » Un choix qu’elle assume totalement. « Avec cinq ans de recul, je n’ai plus besoin de la filière. Non, merci. »

Des AOP, il en faut. Cela fait partie tourner l’Auvergne et c’est très important

Désormais, ce Salat tradition est connu dans plusieurs pays, de Londres à Hong-Kong. Une belle revanche pour notre productrice, même si elle n’est pas particulièrement revancharde. « Je suis passée à autre chose. Il n’y aucun intérêt à être en guerre ? Des AOP, il en faut. Cela fait partie tourner l’Auvergne et c’est très important. Mais c’est vrai que je suis plus libre comme ça. »

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