Recettes : quand le chef étoilé Régis Marcon remet céréales et légumineuses au goût du jour

Après le succès de "Champignons" et "Herbes", Régis Marcon met en lumière les céréales et les légumineuses. Le chef aux trois étoiles Michelin de Saint-Bonnet-Le-Froid en Haute-Loire vient de publier, début octobre, un ouvrage pour réhabiliter ces aliments. Il nous ouvre son livre de recettes.
 

Lentilles, fèves, pois chiches et autres avoines : c'est un univers riche, familier et à la fois méconnu que Régis Marcon nous fait découvrir dans son livre "Céréales et légumineuses", sorti début octobre 2018,  aux éditions de La Martinière. Pas moins de 70 céréales et légumineuses figurent dans l'ouvrage. Régis Marcon, le chef triplement étoilé du restaurant "Régis et Jacques Marcon" à Saint-Bonnet-Le-Froid en Haute-Loire, explique : "Ce livre s'inscrit dans la continuité de mes précédents livres. Les céréales et les légumineuses sont des produits que j'aime et qui m'intéressent beaucoup, notamment pour leurs qualités nutritionnelles".

 

110 recettes proposées

Au fil des 416 pages de l'ouvrage, le chef apprend à les sélectionner, les préparer et les cuisiner en les associant au mieux au fil des saisons.
Régis Marcon raconte : "Dans la cuisine dite gastronomique, on trouve peu les céréales et les légumineuses, ou alors seulement en accompagnement ou en garniture. Il faut rappeler leurs bienfaits nutritionnels. Si l'on mange ¾ de céréales et ¼ de légumineuses, on consomme 9 acides aminés essentiels". Dans son livre le chef étoilé montre comment préparer ces produits, comment mieux les cuisiner pour les rendre digestes. Il propose 110 recettes, allant des plus simples aux plus sophistiquées : houmous, falafels, risottos, polenta aux deux chanterelles et bien d'autres. Régis Marcon met en lumière deux de ses coups de cœur, la lentille, pour la défense du patrimoine auvergnat, et le quinoa, qu'il a découvert il y a 35 ans lors d'un voyage en Bolivie avec son ami Didier Perréol. Il rappelle également qu'en 40 ans, les surfaces agricoles dédiées aux légumineuses ont été divisées par 7. Le restaurateur montre qu'au petit-déjeuner, en soupe, en terrine, en salade ou en dessert, il existe de très nombreuses façons de décliner les céréales et les légumineuses.
 

La recette du chef : le ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes et œuf de poulette poché

Parmi les nombreuses recettes proposées dans son livre, nous avons demandé à Régis Marcon de nous en dévoiler une.  Le chef de Haute-Loire, département pas peu fier (et à juste raison) de sa lentille du Puy, a choisi le ragoût de lentilles vertes aux truffes et œuf de poulette poché.

Temps de réalisation :
1 heure
Temps de cuisson :
45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Ragoût de lentilles vertes
200 g de lentilles vertes du Puy
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 clou de girofle
1 brindille de thym
40 g de beurre
80 g de lard demi-sel
1 oignon ciselé
1 carotte moyenne
60 g de céleri-rave
Lamelles de truffes du Tricastin

Œufs pochés
5 cl de vinaigre blanc
4 à 6 œufs de poulette extra-frais
Sel, poivre, fleur de sel, poivre

Sauce aux truffes
2 échalotes
10 cl de porto rouge
20 cl de jus de volaille légèrement lié
1 cuillerée à café de persil haché
1 gousse d’ail
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe de truffes noires  

En cuisine !

Ragoût de lentilles vertes
Faites blanchir les lentilles dans de l’eau froide, égouttez-les. Puis mettez-les à cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le thym. Salez légèrement.
Laissez cuire ainsi 20 à 25 minutes environ à feu doux. Vérifiez la cuisson, égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson.
Faites-le réduire de moitié avec quelques lentilles cuites, mixez le tout pour obtenir une sauce nappante.
Dans un sautoir avec du beurre, faites suer les dés de lard avec l’oignon ciselé, la carotte et le céleri taillés en dés. Laissez cuire à feu doux 5 minutes à couvert, ajoutez un peu de jus réduit, les lentilles, et poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes. Gardez au chaud.

Œufs pochés
Dans une casserole large, portez de l’eau à ébullition avec le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin, versez-les délicatement les uns après les autres dans le liquide bouillant, le blanc va s’enrouler autour du jaune d’œuf, comptez 3 minutes par œuf. Vérifiez la cuisson en appuyant avec le doigt, retirez avec une écumoire chaque œuf et mettez-les dans l’eau glacée.
Si vous disposez d’un fumoir, fumez chaque œuf (10 minutes à fumée noire). Réservez.

Sauce aux truffes
Dans une sauteuse, faites réduire de moitié les échalotes hachées menu et le porto à feu moyen. Versez le jus de volaille, réservez un tiers de cette sauce. Mélangez les lentilles cuites avec le restant de sauce, ajoutez ensuite le persil haché, une petite pointe de couteau d’ail haché, le beurre cru et les truffes hachées à la fourchette, vérifiez l’assaisonnement.

Finition
Dans une casserole d’eau chaude, réchauffez l’œuf, retirez-le délicatement, épongez-le avec beaucoup de précaution et assaisonnez-le.
Dressez le ragoût au milieu de l’assiette, déposez l’œuf au centre. Entourez de lamelles de truffes saupoudrées d’un peu de fleur de sel. Servez bien chaud avec la sauce aux truffes.

Recette tirée de "Céréales&Légumineuses" de Régis Marcon (Editions de La Martinière).