Le chef au chapeau noir Marc Veyrat a écrit une lettre au guide Michelin, mercredi 10 juillet, demandant son retrait. Il avait perdu, en janvier, sa troisième étoile au guide rouge avec son restaurant la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie).
"Je suis en dépression depuis six mois. Comment osez-vous prendre en otage la santé de vos cuisiniers ?" : le chef de la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) ne mâche pas ses mots dans une lettre adressée au guide Michelin. Marc Veyrat qui avait perdu en janvier une de ses trois étoiles au guide rouge a annoncé mercredi 10 juillet, dans un document révélé par Le Point, vouloir se retirer du guide.Problème : ce dernier a refusé. "Nous ne retirons pas le restaurant la Maison des Bois du Guide Michelin. Si l'établissement demeure ouvert et que nos inspecteurs évaluent la table au niveau d'une de nos distinctions, nous continuerons à la recommander", a expliqué le directeur international du guide, Gwendal Poullennec.
Le chef haut-savoyard de 69 ans, célèbre pour son chapeau noir et son utilisation en cuisine des plantes botaniques, dénonce "la profonde incompétence" régnant selon lui au sein du plus célèbre des guides gastronomiques. Interrogé par l'AFP, Marc Veyrat a relaté "qu'« ils » ont osé dire qu'on avait mis du cheddar dans notre soufflé de reblochon, beaufort et tomme ! Ils ont insulté la région, mes employés étaient fous !".
En janvier, il s'était rendu au siège du guide à Boulogne-Billancourt pour comprendre les raisons de sa rétrogradation et dit y avoir constaté "l'amateurisme" du guide. "On a les oeufs de nos poules, on trait le lait de nos vaches, deux botanistes vont cueillir nos plantes tous les matins", a-t-il énuméré, affirmant :"Vous êtes des manipulateurs de la gastronomie, vous ne connaissez rien sur l'identité du terroir".
"Ce n'est pas le Michelin qui va me faire tomber"
Dans sa lettre, le chef doute même de la réalité de la visite dans son restaurant d'inspecteurs du Michelin, réputés pour leur discrétion. "Je désire expressément les factures (...) Vous avez un bilan, vous devriez être en mesure de retrouver ces preuves", écrit-il, ajoutant : "Vous êtes des imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales".
Une allégation démentie par le directeur international du guide Michelin qui rétorque : "Ce n'est pas parce que le chef Veyrat n'a pas vu nos inspecteurs et nos inspectrices qu'ils n'ont pas dîné à sa table. Les inspecteurs visitent les tables du monde entier de façon anonyme. Ils payent leur addition comme n'importe quel client". Gwendal Poullennec ajoute par ailleurs qu'"ils continueront à visiter la Maison des Bois".
Marc Veyrat a accusé dans une interview "la nouvelle génération" présente au sein du guide Michelin de "s'attaquer aux institutions" : "C'est grave pour tous ceux qui arrivent derrière nous". Outre La Maison des Bois, ouverte en 2013, deux autres restaurants de Marc Veyrat avaient obtenu trois étoiles et en outre 20/20 au guide Gault et Millau. Le chef a été victime d'un grave accident de ski en 2006, qui l'a laissé un temps loin des fourneaux.
"J'en ai vu d'autres, ce n'est pas le Michelin qui va me faire tomber", a-t-il conclu mercredi soir. "Marc Veyrat est un chef de grand talent qui a formé des chefs d'exception, une figure majeure de la gastronomie française. Nous sommes peinés de le savoir souffrant, de la situation qu'il traverse, mais nous continuerons à recommander son restaurant", a ajouté pour sa part le directeur international du guide.
Le Michelin et les chefs, une relation "schizophrénique"
Cette affaire n'est pas sans rappeler plusieurs cas similaires qui se sont produit en Auvergne-Rhône-Alpes ces dernières années. Les chefs français entretiennent souvent une relation quasi-"schizophrénique" avec le plus célèbre guide gastronomique international, avec parfois des conséquences dramatiques. L'affaire Veyrat ranime dans la mémoire collective le suicide, en 2003, du chef triplement étoilé Bernard Loiseau. Des rumeurs avaient circulé selon lesquelles le chef de 52 ans aurait pu perdre sa troisième étoile et il ne l'aurait pas supporté.
Dans le Rhône, le chef Jean-Paul Lacombe de l'institution gastronomique Léon de Lyon décide de rendre ses deux étoiles en 2008. Le restaurant centenaire a accueilli de nombreuses personnalités, dont les présidents du G7 emmenés par Jacques Chirac en 2006. Mais le chef lyonnais qui dirigeait le restaurant doublement étoilé depuis 1978 a décidé, trente ans plus tard, de les rendre au Michelin et de transformer son restaurant en brasserie. L'établissement a depuis été repris par l'humoriste Laurent Gerra.
D'autres grands chefs français ont abandonné ces dernières années la course aux étoiles. En 2005, Alain Senderens, au Lucas Carton, avait renoncé aux trois étoiles, souhaitant "troquer le bar contre la sardine". Olivier Roellinger avait fermé en 2008 son restaurant trois étoiles à Cancale, affirmant ne plus avoir la condition physique pour être derrière les fourneaux. En pleine gloire, Joël Robuchon avait lui-même en 1996 fermé son établissement trois étoiles, invoquant notamment le stress.
Quoi qu'il en soit, l'importance des macarons Michelin reste énorme. "Le poids des étoiles Michelin est fondamental, tout le monde vient vous voir, cela crée une dynamique extraordinaire et une pression énorme sur les chefs", souligne Gilles Pudlowski, critique gastronomique.
"En termes d'image, cela reste pour tous les chefs l'alpha et l'omega de leur métier, leur obsession", renchérit Franck Pinay-Rabaroust, fondateur et rédacteur en chef du site spécialisé Atabula. En termes économiques, selon cet expert, c'est "beaucoup plus complexe" selon qu'un restaurant est à Paris ou en province. "Contrairement à ce que c'était à une époque, un chef qui gagne une étoile ne va pas forcément augmenter ses prix. Il y a une concurrence très importante et une surabondance de l'information".
