Qu'on l'aime onctueuse, épaisse ou plus coulante, on ne plaisante pas avec la fondue. Huit chefs prestigieux sont réunis à Megève (Haute-Savoie) ce dimanche pour élire le restaurateur qui excellera le plus dans cet art. Et chacun a sa propre idée de la fondue parfaite...
C'est un plat emblématique des Alpes. Qu'elle soit savoyarde, suisse ou jurassienne, la fondue est une affaire sérieuse. Dimanche 20 octobre, le titre de meilleure fondue de Megève va être décerné dans le cadre de la 2e édition de "Toquicîmes", un événement dédié à la gastronomie de montagne. Huit restaurateurs sont en lice, départagés par un jury comptant les plus grands chefs étoilés.
Malgré la pression du concours, une attention de tous les instants est nécessaire. "Un titre comme ça c'est pas anecdotique, ça révèle l'artisanat, ça va récompenser un savoir-faire, un travail, une recette dont il faut être fier. C'est la richesse de la cuisine régionale qui fait la richesse de la gastronomie française et ce qui fait qu'elle nous est enviée dans le monde entier", estime Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l'Elysée.
Face aux 8 candidats, un jury de professionnels de la restauration et meilleurs ouvriers de France fromagers apporte un oeil exigent sur les mets présentés. Bien décidés à ne rien laisser passer. "On regarde l'hygiène, la tenue, la façon dont ils travaillent, le choix des fromage, liste Jacques Dubouloz, meilleur ouvrier de France fromager. On est aussi jury technique donc on regarde les gestes professionnels."
Saveur, texture...
Épicée, poivrée ou acide, il y a autant de fondues que de cuisiniers. Et chaque membre du jury a ses propres exigences : "Je recherche de l'onctuosité et une saveur particulière pour qu'on sente le fromage dans la fondue et moins le vin", explique Laetitia Gaborit, meilleur ouvrier de France fromager.
Mais le goût n'est pas le seul critère. "La texture doit être épaisse avec un fil très lié, un grain fin et au goût, il faut qu'elle soit longue, qu'on puisse la mâcher, donc elle ne doit pas être trop liquide", ajoute Bernard Mure-Ravaud, membre du jury.
Le champion de la fondue, élu en fin de journée, remportera une plaque à apposer devant son restaurant. Un titre de prestige local mais aussi et surtout la clé pour attirer de nouveaux clients alors que démarre bientôt la saison d'hiver.
