Sur les tablées de Noël, ils se feront encore une place cette année. De petits fruits enveloppés dans une robe de glace : Patrick Fenet est l'un des rares à maîtriser encore le secret des fruits confits. A trois jours de Noël, l'artisan soigne ces douceurs dans son atelier de Crolles. Rencontre.
Avec eux, ce sont les souvenirs d'enfance qui ressurgissent, les saveurs d'autrefois qui bercent. Des douceurs que l'on s'autorise au moins une fois par an, le temps des fêtes. Dans la petite boutique de Patrick Fenet, les clients se bousculent en cette fin de semaine. "J'ai toujours adoré les cerises confites (...) ma mère faisait des gâteaux avec ça", confie l'un des gourmands du jour. Les fruits confits, un incontournable des tables à Noël. Mais depuis quelques années, la douceur fruitée sort bien souvent d'ateliers industriels. A Crolles, Patrick est l'un des derniers artisans confiseurs de France. Le détenteur d'un savoir-faire inimitable.
Des fruits bio, de saison, plus ou moins sucrés...
Ses fruits, l'Isèrois les soigne dans la plus grande tradition française, le plus naturellement possible. De l'eau, du sucre, et une petite touche de sirop de glucose : voici le secret de cette technique de conservation devenue une gourmandise. "Les anciens avaient trouvé qu'avec le sucre, en confisant, on conservait à l'identique de la viande avec le sel", explique-t-il.
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L'artisan travaille des fruits de saisons, bio, en leur offrant des bains sucrés réguliers pendant six semaines, sans additif ni conservateur. Le défi : maintenir les arômes sans qu'ils ne soient submergés par le sucre. Les agrumes viennent de Corse, les marrons d'Ardèche, pour respecter la pure tradition. L'artisan modernise une seule chose : les doses de sucre. Régimes du moment obligent... "On cherche plutôt à en manger moins, donc on va rester sur le marron confit, nature. On voit qu'on a vraiment la texture du fruit, le moelleux, le goût de la châtaigne."
